В табл. 5.5 приведены перечень продуктов, которые можно рекомендовать для осветления вин, дозы, которые следует применять, и эффект действия, которого можно ожидать. В этом разделе будет дан краткий обзор различных оклеивающих веществ с указанием для каждого из них их состава, приготовления, свойств, применения.
Интересные данные относительно оклейки вин можно найти в большей части работ по энологии, уже цитированных в данной книге. Можно указать еще на книги Майера-Оберплана. (1956), Паронетто (1963), Орелья (1964), Де Роса (1964), Гаролью (1965), Трооста (1972). Во французской фармакопее (официальная газета от 7 ноября 1971 г.) в главе «Продукты, используемые в энологии», известной также под названием «Энологический кодекс», приведены нормы, которым должны соответствовать осветляющие средства, предназначенные для оклейки вин. Рассмотрение этих норм целесообразно начать с энотанина.
Энотанин и танизация
Авторы заимствовали у Феррэ (1958) многие определения промышленных танинов.
Под названием «танины» объединяют вещества часто различного состава, но имеющие общие свойства, из которых наиболее важными являются терпкий вкус, способность фиксироваться на белках (например, на желатине) не растворяя их, и способность давать е солями железа темно-синюю окраску.
Таблица 5.5
Осветляющие вещества, рекомендуемые для оклейки вин
Танины содержатся во многих растениях и в особенности в дубе и каштане. Лучшие энотанины извлекают из галловых орешков, выращиваемых в Ки тае или в Алеппо. Орешки — это патологические наросты, развивающиеся на различных кустарниках семейства терпентиновых при укусах насекомых. Эти наросты сначала измельчают в порошок, затем из них извлекают танин. С помощью различных растворителей извлекают три вида танинов: водорастворимые, спирторастворимые и эфирорастворимые.
Водорастворимые танины содержат только от 50 до 60% дубильной кислоты, кроме того, они гигроскопичны. Спирторастворимые танины имеют от 85 до 95% дубильной кислоты. Танины, извлекаемые эфиром (из чернильных орешков), содержат до 95% дубильной кислоты и имеют очень малую плотность. В виноделии используют почти исключительно спирторастворимые танины. Коммерческие обозначения танинов «для красных вин» или «для белых вин» не имеют никаких точных значений.
С точки зрения химии танины разделяют на две группы: гидролизуемые, или пирогалловые, и конденсированные, или катеховые. К первой группе, объединяющей производные продукты, состоящие из глюцидной молекулы, на которой фиксированы наиболее важные фенольные вещества [галловая, дигалловая (дубильная), эллаговая кислоты], относятся танины из древесины или коры дуба, каштана, галловых орешков и т. д. Речь идет о гетерозидах типа пентагалоилглюкозы. В них находятся основные энотанины. Используют также пирокатеховый танин квебрахо.
Согласно Энологическому кодексу, энотанин имеет белый с желтоватым оттенком или светло-желтый цвет, терпкий вкус, растворим в воде, целиком или частично растворим в 90%-ном спирте, частично растворим в глицерине, этилацетате, практически нерастворим в хлороформе, эфире, бензоле, углеводородах.
Энотанин идентифицируют по темносинему осадку, который выпадает из его раствора с солями трехвалентного железа при pH от 3 до 5, и по осаждению желатины, альбумина яичного белка или кровяной сыворотки и др. Содержание нерастворимого в воде промышленного танина не должно превышать 2%. Потери от усушки должны быть не более 10%, масса золы — не более 4% от массы сухого вещества. Определение танина в промышленном препарате с помощью перманганата калия в присутствии индигокармина проводится на растворе концентрацией 4 г/л и для сравнения на таком же растворе чистого танина. Энотанин должен иметь не менее 65% чистого танина по отношению к сухому веществу.
Таблица 5.5
Данные анализов некоторых промышленных танинов
* В пересчете на сухое вещество.
В табл. 5.6 даны результаты анализов некоторых промышленных танинов.
До внесения в вино танин следует растворить в горячей воде или в небольшом количестве вина в неметаллической посуде. Обычно рекомендуют проводить типизацию за несколько часов до начала оклейки. Следует указать, что для проведения танизации белых вин, которая делает их более сухими, более грубыми и усиливает их окраску, требуется большая осмотрительность.
Энотанину приписывали особые положительные свойства, которые, якобы, обеспечивают некоторое облегчение сохранения вина. В действительности этот танин не имеет ничего общего с танинами винограда ни по составу, ни по качествам. У них разные вкус и свойства. Это продукт, чуждый вину. Он ближе к веществам, которые деревянная бочка выделяет в вино при хранении его в течение длительного срока.
В свете последних данных о фенольных соединениях вин можно различать два новых направления в производстве энотанинов: выработка танинов из семян виноградных ягод и извлечение танинов из древесины дубовой клепки.
Танин можно извлекать из семян с помощью спиртовых растворов различной концентрации после удаления из семян масла и измельчения в порошок. Экстракция проходит быстрее при повышении температуры.
Чтобы извлечь танин из порошка 75%-ным спиртом, требуется проводить экстрагирование в течение 2 ч при 70°С. Чирита и сотрудники (1962, 1963) провели обнадеживающие опыты, показывающие интерес к таким препаратам для обработки вин как с точки зрения вкусовых качеств, так и с точки зрения способности белков к флокуляции. Часто отмечали, что простое настаивание свежих семян винограда в вине позволяет получить концентрированный раствор, пригодный для танизации.
Древесина дуба из Лимузина или Аллье (так называемая клепка), подвергнутая сушке и выдержке в течение нескольких месяцев на открытом воздухе и получившая широкую известность за выработку из нее бордоских бочек или бутов под коньяк, может служить сырьем для извлечения танина с помощью разбавленного спирта. Полученный продукт, очищенный и измельченный в порошок, имеет вследствие своей способности коагулировать белки положительное свойство претерпевать в вине превращения, связанные со старением и улучшением с течением времени вкусовых качеств вина. Этот танин применяется в дозах 10 г/гл для белых вин и от 15 до 25 г/гл — для красных.
