Осветление вин способом оклейки - Кровяная мука

Можно также производить оклейку жидкой свежей кровью в дозе от 150 до 200 см³/гл, что соответствует 10— 15 г активных белков. Поскольку хранение ее связано с трудностями, она практически не применяется. Чаще используют кровяную муку в виде очень тонко измельченного порошка, поставляемого крупными бойнями. Приготовляют муку следующим образом: предотвращая коагуляцию (свертывание) крови посредством антикоагулянта (цитрат натрия), ее подвергают энергичному центрифугированию, в результате чего отделяются красные кровяные тельца. Их в свою очередь подвергают ускоренной сушке с помощью распыляющего устройства. Такая кровяная мука красно-бурого цвета имеет влажность 8—10% и содержит от 12 до 13% азота, т. е. 75% белков, большая часть которых активно действует при оклейке. Вошло в привычку называть их, хотя и неправильно, кровяным альбумином.
Хранение этих продуктов обеспечивается очень глубокой дегидратацией их. В них часто вводят небольшое количество диспергированного (измельченного в порошок) угля. Этот прием дает ряд преимуществ, и было бы желательно, чтобы он был включен в энологический кодекс и допущен в законодательном порядке. Уголь дезодорирует продукт, обеспечивает его лучшую сохранность и, кроме того, играет активную роль в осветлении, активизируя осаждение оклеивающего вещества. Уголь делает хлопья более тяжелыми и тем повышает скорость осаждения их. К тому же его действием на вино можно пренебречь, так как при оклейке вводится всего от 10 до 20 мг/л.
Кровь и кровяная мука слегка обесцвечивают вина. Это очень активные оклеивающие вещества, удобные для оклейки молодых вин. Они смягчают грубые и терпкие вина, но следует проявлять осторожность при оклейке легких вин. Эти оклеивающие средства хорошо подходят также для белых вин, так как при нормальных дозах они не вызывают переоклейки. Их применяют в концентрациях от 15 до 25 г/гл для красных вин и от 10 до 15 г/л для белых. Перед оклейкой кровяную муку сначала разводят в небольшом объеме холодной воды. Это сильнопенящийся клей. Но и в этом случае нет никакой необходимости взбивать пену, его растворение можно облегчить, добавляя в раствор немного углекислого или двууглекислого натрия (соды).
Сухой кровяной альбумин в виде порошка бело-желтоватого цвета или сывороточный альбумин получают при просушивании плазмы, обработанной лимонной кислотой после отделения красных кровяных телец, из свежей крови здоровых животных. Это осветлитель хорошего качества, который при дозах около 10 г/гл хорошо подходит для оклейки тонких вин. Разведенный в воде в соотношении 1:20 по массе кровяной альбумин не должен давать в холодной воде нерастворимого остатка более 1%, и его раствор не должен иметь даже легкого запаха разложения. Согласно нормам кодекса, потери при высушивании не должны превышать 8%, масса золы—15%, общий азот должен быть более 7%.