Белки группы альбуминов включают яичный белок и белок крови, в которые входит много других протеинов. Яичный белок содержит 12,5% белков, включающих альбумин и глобулин. Можно использовать яичный альбумин в нескольких видах: белок свежего яйца, белок замороженного яйца, яичный альбумин в порошке.
Перед использованием для осветления главным образом тонких вин, хранящихся в бочках небольшой вместимости, яичные белки сначала сбивают и разводят в воде. На 225 л вина применяют от 5 до 8 белков, при этом следует считать, что один белок соответствует 4 г сухого вещества. Затем добавляют 1/4 л воды. Добавленное к раствору яичного белка небольшое количество поваренной соли оказывает благоприятное действие на оклейку. Добавленная соль обеспечивает более быструю флокуляцию, лучшее осветление и дает более обильный осадок. Такой эффект объясняется следующим образом. Альбумин растворим в воде, глобулин же, который также содержит яичный белок, в воде не растворяется, а растворяется в разбавленных растворах нейтральных солей. Жидкий белок, прозрачный, когда он находится в яйце, содержит от природы некоторое количество солей и в частности 7—8 г/л хлористого натрия, именно этим обусловлена его прозрачность. Растворение яичного белка вызывает уменьшение дозы соли и нерастворимость глобулина и, в конечном счете, дает помутнение раствора. Этого избегают, выдерживая нужную концентрацию хлористого натрия. Цель обработки яичного белка хлоридом натрия— обеспечить использование глобулинов при оклейке. Она повышает количество применяемых белков. Добавленная непосредственно в вино соль делает его более грубым на вкус и не всегда оказывает положительное влияние на осветление.
У практиков часто наблюдается привычка сбивать яичные белки возможно сильнее, чтобы они пенились перед внесением в бочку. Такое сбивание облегчает растворение их в воде, но снежнобелая пена плохо смешивается с вином и всплывает на поверхность. Таким образом, она не только не участвует в оклейке, но и оставляет на поверхности вина коагулированный клей, который осаждается в момент переливки. Лучше всего растворять яичные белки в небольшом объеме соленой воды и вводить этот раствор в вино и размешивать так, чтобы не было или почти не было пены.
Находясь в Медоке и присутствуя при оклейке, Флеминг, который открыл лизозим и пенициллин, высказал предположение, что эффективность такой практики для хранения вин можно объяснить антибактериальной активностью лизозима яичного белка. Лизозим представляет собой натуральное кристаллизованное вещество, вызывающее в малых дозах лизис (разложение) бактерий, т. е. растворение стенок их клеток. Но яичный белок содержит в среднем 9 г/л лизозима, и количества, внесенные в вино оклейкой, могут быть от 5 до 8 мг/л. Авторы установили, что если кристаллизованный лизозим не оказывает воздействия на все бактерии, то эти дозы достаточны, чтобы обеспечить разрушение почти всех молочнокислых бактерий вина (табл. 5.7).
Таблица 5.7
Действие лизозима на молочнокислые бактерии вина
Но действие лизозима нельзя было обнаружить при оклейках, проводимых яичным белком, даже при очень высокой дозе, и популяция бактерий уменьшалась после оклейки яичным белком только при обработке желатиной или бентонитом. По всей вероятности, лизозим яичного белка не переходит в вино во время оклейки и осаждается альбумином под воздействием танина.
Яичный белок поступает на производство в замороженном виде. Ему дают оттаять самопроизвольно при обычной температуре и сразу же используют в средней дозе 10 г/гл.
Яичный альбумин поступает в порошке, получаемом при высушивании свежего яичного белка. Это белый, тонкий, очень легкий порошок, не полностью растворимый в воде, но хорошо растворяющийся в растворе, содержащем немного углекислого натрия (соды). Растворение происходит легче, если сначала приготовить густую однородную пасту, которую в дальнейшем последовательно разжижают. Процесс оклейки такими растворами протекает точно так же, как и процесс оклейки свежим яичным белком.
Яичный альбумин применяют для оклейки красных вин в дозе от 10 до 15 г/гл. При оклейке белых вин альбумин обычно дает плохие результаты, так как для осветления требуется сильная концентрация танина.
