Энологи и практики всегда старались добиться более быстрого выпадения клеевого осадка и скорейшего осветления, позволяющего сократить время до переливки или до фильтрации. Более глубокое знание механизма оклейки позволило выработать составы быстродействующих средств оклейки, поставляемых промышленностью под названием синергических или активных осветлителей.
На практике констатируют, что при одновременном добавлении в вино веществ с противоположными электрическими зарядами ускоряются процессы флокуляции и осаждения. При равных дозах осветляющая способность не улучшается, поэтому применяют более значительное количество продукта и очень часто добиваются окончательной прозрачности путем фильтрования. Из смеси бентонита или подобных глин с порошкообразными альбуминами, обычно с кровяной мукой, был получен первый состав быстрого осветлителя. Однако следует знать, что в этих смесях бентонит, адсорбирующая способность которого насыщается добавленным белком, теряет свое свойство фиксировать натуральные белки вина и избегать белкового касса.
Некоторые осветлители имеют более сложные составы. Например, один из них, который применяется в дозе 50 г/л, содержит 25% кровяной муки, 10% хлористого натрия и 65% каолина. Еще один, используемый в такой же дозе, содержит 35% кровяной муки, 5% угля, 30% наполнителя бентонита и инфузорной земли, 20% хлористого натрия и 10% бисульфита калия. Если же считать их скорости действия, то эти осветлители, которые не уносят с собой больших количеств танина, не обладают по сравнению с классическими органическими оклеивающими материалами какими-либо преимуществами по смягчению или выдержке вин, которые им иногда приписывают. Проблемы, поставленные по осветлению различных вин, очень разнообразны. Эти осветлители не подходят ко всем винам и не могут применяться во всех случаях практики.
Для оклейки вин можно также применять много других органических веществ и химических реактивов, способных осаждаться в вине в виде хлопьев, обладающих в большей или меньшей степени осветляющими свойствами. Флокуляция железистосинеродистого железа вследствие добавления в вино строго рассчитанного количества желтой кровяной соли позволяет получить хорошую прозрачность, когда в вине содержится немного защитных коллоидов. Обработку желтой кровяной солью, называемую также голубой оклейкой, можно также рассматривать как один из способов осветления. Агар-агар подходит только для вин, переоклеенных желатиной. Использование метилцеллюлозы, растворимого поливинил- пиролидона с небольшими молекулярными массами, некоторых белков растительного происхождения, в частности экстракта сои, дрожжей, а также осаждения, которое происходит после введения в вино соли Цинка и желтой кровяной соли, представляют собой перечень более или менее эффективных способов. Некоторые из них опасны и к тому же не разрешены во Франции для обработки вин.
К группе минеральных осветлителей относят продукты, которые удаляют из вина взвешенные частицы механическим путем, но в действительности не обладают осветляющими свойствами, отвечающими современным требованиям практики. В то же время известны некоторые минеральные вещества из семейства глин, которые способны флокулировать в винах и в определенных условиях обеспечивают хорошую прозрачность. Такие вещества, как глины Испании (Лебриха, Посальдес), применяют уже с давних пор. Они состоят из силикатов кальция и алюминия с различными количествами магния, железа и иногда углекислого кальция. Используемые преимущественно для обработки специальных и ликерных вин в дозах от 50 до 100 г/гл, они создают обильное осаждение, которое захватывает природные белковые вещества этих вин и окисленные фенольные соединения. Их свойства обусловлены присутствием бентонитовой глины или каолинита. Бентонит (минеральный осветлитель), который стали применять лишь в последнее время, исследуется в главе 9.
Таблица 5.8
Влияние различных видов оклейки на фенольные соединения красных вин
Вид обработки | Дозы оклейки, г/гл | Перманганатное число | Танины, г/л | Антоцианы, мг/л | Интенсивность окраски* | Оттенок окраски |
Контроль | — | 51 | 1,97 | 243 | 0,645 | 0,554 |
Яичный альбумин | 10 | 48 | 1,81 | 238 | 0,575 | 0,533 |
Бентонит | 30 | 51 | 1,52 | 208 | 0,527 | 0,563 |
Казеин | 10 | 51 | 1,88 | 233 | 0,669 | 0,577 |
Желатина | 10 | 51 | 1,88 | 239 | 0,648 | 0,542 |
Кровяная мука | 20 | 48 | 1,72 | 258 | 0,585 | 0,560 |
Бентонит+желатина | 30, 10 | 48 | 1,50 | 218 | 0,550 | 0,571 |
Бентонит+кровяная мука | 30, 20 | 48 | 1,88 | 196 | 0,496 | 0,540 |
Сравнение различных осветляющих веществ по их действию на фенольные соединения
В качестве примера можно привести следующий опыт. Красное молодое вино сначала для сравнения оклеивали различными белками в обычных дозах, затем одним бентонитом и комплексами бентонит — желатина и бентонит — кровяная мука. После отстаивания определяли общие фенольные соединения лейкоантоцианы, антоцианы, интенсивность окраски и оттенки. Результаты опыта приведены в табл. 5.8.
Как правило, содержание общих полифенолов мало подвержено действию оклейки. Только яичный альбумин, кровяная мука и комплексные оклеивающие средства (последние, несомненно, потому, что их применяют в более значительных дозах) снижают перманганатное число на 3 ед. В то же время танины явно фиксируются и удаляются в осадок, и. в меньшей степени это происходит с антоцианами.
Бентонит в дозе 30 г/гл больше, чем какой-либо другой продукт, фиксирует танины и антоцианы и вызывает наибольшее обесцвечивание. За ним следуют кровяная мука в дозе 20 г/гл, яичный альбумин в дозе 10 г/гл. Желатина и казеин (оба продукта в концентрации 10 г/гл) практически не затрагивают содержание полифенолов в винах. Соединения бентонит — белки имели выраженное смягчающее действие. Часто говорят о синергизме в смесях оклеивающих материалов. Здесь речь идет только об эффекте массы при накладывании действия каждого оклеивающего средства. Следовательно, оклейка не нарушает состава полифенолов вин и ее влияние на вкусовые качества вин часто не имеет ничего общего с изменением химического состава.
