Осветление вин способом оклейки - Молоко и казеин

Казеин, гетеропротеин, который содержит фосфор, находится в молоке в виде известковой соли. Он получается при коагуляции обезжиренного молока. Казеин осаждается не при нагревании, а в кислой среде в противоположность белкам, которые рассматривались до сих пор. Он представляет собой аморфный светло-желтоватый порошок, не имеющий никакого запаха. Казеин нерастворим в воде, но растворяется в щелочной среде. Так называемые растворимые казеины обычно состоят из смеси казеинового порошка с двууглекислым или углекислым натрием или калием в количестве от 10 до 15%. Их взбалтывают в 10— 15-кратном количестве воды. Чтобы растворяться при низкой температуре, казеин должен быть очень тонко измельчен. Предпочтительно растворять его в 0,1 н. растворе соды в соотношении 1 : 10, pH полученного раствора близок к 7,5. Коллоидный раствор получается мутным, но он должен быть свободен от сгустков.
Чистый промышленный казеин не должен иметь влажность выше 12% и более 3% золы по отношению к сухой массе, содержание азота должно быть выше 13%. Казеин в дозах от 5 до 20 г/гл применяют, в частности, для оклейки белых вин. Он до некоторой степени обладает обесцвечивающей способностью. С красными винами он дает результаты не столь хорошие, как желатина. Поскольку производимое им осветление не всегда бывает безупречным, казеин следует считать в большей степени средством специальной обработки, чем осветлителем.
Смешивание казеина со всей массой обрабатываемого вина проходит трудно. Нужно использовать достаточно разбавленный раствор казеина и быстро размешивать его в массе вина, находящегося в движении, или же вводить понемногу в циркулирующее вино. Вино должно содержать достаточно танина, чтобы обеспечивать не коагуляцию, а образование хлопьев и осветление жидкости.
Оклейка казеином представляет большой интерес с точки зрения частичного удаления железа из белых вин, склонных к железному кассу. Фактически казеин является единственным белком, который может быть использован в больших дозах без опасности переоклейки. Применение его исследовал Крюсе (1963).
С другой стороны, казеин позволяет проводить профилактическую и исправляющую обработку при мадеризации белых вин. В дозе от 25 до 50 г/гл он обесцвечивает белые вина, пожелтевшие от слишком длительной выдержки в бочке или из-за недостатка сернистого ангидрида, и даже смягчает мадеризованный привкус, который у них появляется. Казеин также предупреждает мадеризацию молодого вина, удаляя из него фенольные вещества, окисление которых вызывает мадеризацию.
Оклейка молоком обычно рекомендуется только в некоторых особых случаях обесцвечивания и дезодорации. Таким путем используют абсорбирующие свойства жиров, входящих в состав молока. Сепарирование сливок ведет к потере молоком части своей обесцвечивающей способности, но улучшает его осветляющие свойства, которые довольно низки. Поэтому для обычной оклейки вин следует применять молоко именно в обезжиренном виде. Казеин — не единственный элемент молока, способный к коагуляции. 1 л коровьего молока содержит около 30 г казеина, но в нем же находится еще от 10 до 15 г других белков типа альбуминов, которые обнаруживают в сыворотке после свертывания молока. Вследствие присутствия этих веществ молоко может вызвать переоклейку, если его применять в больших дозах. В специальных обработках его можно использовать из расчета 0,2—0,4 г/гл и более.