Фактически, когда в вино вводят раствор белков, его распределение в массе вина не может быть сразу же совершенно равномерным. Требуется более или менее длительный срок в зависимости от условий, чтобы смесь стала однородной.
Флокуляция начинается в точках, где находится большая концентрация белкового раствора, и протекает тем быстрее, чем выше последняя и чем больше содержание танина в вине.
В некоторых точках объема вина белков не оказывается и флокуляция не возникает. Они получают частицы комплекса танин — белки, у которых флокуляция и увеличение в размерах уже более или менее продвинулись и которые утратили свою осветляющую способность.
Для получения хорошей флокуляции и осветления очень важно, чтобы распределение раствора в массе было однородным и возможно более быстрым. Нужно очень быстро получить хорошее смешивание, особенно при оклейке красных вин, которые богаты танином, и при оклейке казеином, коагуляция которого под влиянием только кислотности всегда происходит сразу после внесения. Скорость диффузии раствора белков в вине зависит от его вязкости, следовательно, от его концентрации, времени, которое протекает между введением раствора и перемешиванием, наконец, от интенсивности последнего. Например, растворы желатины (40 г/л), рыбьего клея (2 г/л), разведенного яичного белка, суспензия кровяной муки (40 г/л) смешиваются довольно легко. В противоположность этому в более концентрированных растворах перемешивание раствора с массой вина происходит труднее, даже при самой большой частоте вращения мешалок. Казеин следует применять в концентрации, возможно более близкой к 25 г/л воды, чтобы получить более медленную флокуляцию с более тонкими хлопьями, дающими лучшее осветление. Растворы можно приготовлять более концентрированными, если имеются средства для более быстрого и эффективного диспергирования и перемешивания, например дозированной инжекцией под давлением.
Часто рекомендуемый прием разбавления средств оклейки, например на 1/10 перед их внесением в вино и последующим размешиванием, можно, однако, принять лишь с определенными оговорками. В частности, такая практика совершенно неприменима для казеина. Другие белки можно беспрепятственно разводить в белом, но отнюдь не в красном вине, более богатом танином. В ином случае значительная часть белков осаждается еще до распространения в массе вина, ход флокуляции изменяется и осветление протекает хуже. Продолжительность времени от момента внесения в вино осветляющего раствора и до начала перемешивания имеет решающее значение, особенно при оклейке красных вин. Перемешивание необходимо производить не только сразу же после введения оклеивающего вещества, но и одновременно с ним и даже начинать его еще до внесения препарата. Наконец, механические мешалки, применяемые для равномерного распределения продукта, должны действовать достаточно энергично, чтобы обеспечить быстрое и тщательное перемешивание.
Перемешивание оклеивающего вещества с вином происходит тем легче, чем меньше объем оклеиваемой жидкости. Оно лучше получается в бутылках (в лаборатории), чем в бочке, лучше в бочке, чем в большом резервуаре. Можно было бы подумать, что для получения идентичных результатов достаточно выдержать точно соотношения белков и вина, соотношения объемов емкостей, соответствующий тип мешалки. Но для этого потребовалось бы также в несколько раз повысить скорости циркуляции жидкости, а этому, очевидно, есть свой предел. В этом заключается причина различия результатов, получаемых при оклейке в бутылках, бочках и резервуарах разной вместимости. Чем меньше емкость, тем лучше происходит осветление. Для получения одинаковых результатов, видимо, для больших масс вина следует применять более высокие дозы осветляющих веществ, чтобы компенсировать потери, вызываемые неоднородностью смеси.
Способы добавления и смешивания продуктов, применяемых для обработки вин
Проблемы перемешивания часто возникают во время различных обработок, которые включают процессы растворения, добавления, распределения различных веществ в массе вина. Это относится как к способам оклейки, рассматриваемым в данной главе, так и к внесению сернистого ангидрида и других энологических продуктов, например желтой кровяной соли, фитата кальция, лимонной, сорбиновой, аскорбиновой и метавинной кислот, гуммиарабика, аравийской камеди и т. п. Для продуктов, которые реагируют с некоторыми компонентами вина, требуется более быстрое и более тщательное перемешивание, чем для просто растворимых продуктов у которых перемешивание завершается медленно, путем диффузии. Гомогенные смеси, образующиеся во время ассамбляжа, кюве, купажирования не всегда бывают достаточно точными. Обычно практик плохо представляет себе те усилия, которые необходимо приложить для перемешивания жидкости в больших объемах. Чтобы привести в движение 100 гл жидкой массы, нужно переместить 10 т жидкости. Между тем используемые средства иногда бывают очень слабыми и применяются в течение короткого времени. Многие неудачи в обработке вин объясняются неудовлетворительной техникой перемешивания.
Можно рассматривать три особых случая перемешивания: 1) продукт добавляют непосредственно в бочку или в резервуар с вином. Вино можно приводить в движение с помощью механических мешалок, например винтов (пропеллеров), и впрыскивать продукт под давлением во время такого перемешивания; 2) вино находится в резервуаре, и его приводят в круговое движение насосами. Спуская виноматериал из нижней части резервуара в чан, его забирают насосом и перекачивают в верхнюю часть резервуара. В течение всего времени перекачивания в резервуар постепенно, небольшими порциями вводят осветлитель в виде раствора. Перекачивают объем, эквивалентный объему обрабатываемого вина в резервуаре; 3) вино перемещается под действием силы тяжести или чаще перекачивается насосом из одного резервуара в другой. Осветляющие продукты добавляют в циркулирующее вино, в котором они распределяются в течение всего времени перемещения.
Рис. 5.2. Различные способы смешивания осветлителя или другого средства обработки с вином в резервуаре:
а — метод перекачки «на себя»; б — перемешивания с помощью мешалки, закрепленной в вертикальном металлическом резервуаре (наклон оси усиливает перемешивание массы); в — смешивание посредством вертикально установленной пропеллерной мешалки; г — наклонная мешалка в горизонтальном металлическом резервуаре; д — подача осветлителя с помощью дозировочного насоса непосредственно в винопровод, питающий резервуар; е — смешивание с помощью горизонтальной мешалки, смонтированной в вентиле резервуара.
На рис. 5.2 схематически показаны различные системы перемешивания жидкости. Хорошим, давно известным средством для осуществления быстрого и тщательного перемешивания считается подача в вино раствора продукта в виде тонкой струи под сильным давлением. При высокой скорости струи диффузия продукта происходит очень быстро. Классический опыт оклейки казеином заключается в следующем: если суспензию казеина влить в белое вино и начать возможно более энергично перемешивать его, сразу же образуются довольно большие хлопья, которые быстро спускаются на дно емкости, оставляя жидкость более или менее мутной. С другой стороны, если такую же суспензию вводить в вино с помощью шприца, флокуляция происходит в виде очень мелких частиц, масса вина становится намного более гомогенной и осветление бывает намного лучшим. Точно так же в случае красных вин флокуляция желатины и последующее осветление происходят лучше, когда она инжектируется под давлением, чем при простом вливании раствора в вино и немедленном перемешивании.
На практике инжекция под сильным давлением представляет определенный шаг вперед по сравнению с обычной техникой перемешивания. При оклейке больших масс перемешивание можно осуществить центробежным насосом и шлангом с насадкой на конце, в то время как внутри специально оборудованного резервуара вращается смеситель. Известны два типа смесителей: широкие деревянные лопасти, вращающиеся довольно медленно, или пропеллеры небольшого диаметра, закрепленные в дне резервуаров и вращающиеся с очень большой частотой. Известны также подвижные пропеллерные мешалки, которые перемещают из одного резервуара в другой и устанавливают вертикально через верхний люк или горизонтально через нижние задвижки.
Когда резервуар не имеет специального оборудования для перемешивания, наиболее простым способом гомогенизации является система замкнутого кругооборота при условии постепенной подачи продукта с непрерывным перемешиванием массы вина, а также при условии, что поступление жидкости в верхнюю часть резервуара происходит не с лицевой стороны, что затрудняло бы перемешивание, а с противоположного конца резервуара.
При оклейке больших объемов можно также, когда вино перемещается по трубопроводам с постоянной скоростью, постепенно подавать в вино по мере его прохождения раствор оклеивающего материала, регулируя его поступление дозирующим насосом. Если в процессе циркуляции вино подвергается дополнительному перемешиванию при прохождении через помпу или насадку, когда происходит деформация потока жидкости, то тем самым создаются благоприятные условия перемешивания, которые в целом приближаются к условиям перемешивания в малых объемах. Именно на этом принципе основан способ обработки вин с помощью так называемого оклеивающего насоса, который применяется все больше и больше.
Если требуется быстро и тщательно перемешать оклеивающий раствор с вином, то при этом нужно следить за тем, чтобы не вызвать эмульсию раствора с воздухом, как это часто бывает на практике. В ином случае хлопья будут удерживаться на поверхности пузырьками газа, как после оклейки вина, насыщенного углекислым газом, часть хлопьев всплывает в верхнюю часть резервуара. Следует избегать перемешивания нагнетанием воздуха в чан, так как оно неэффективно и создает много трудностей.
