Осветление вин способом оклейки - Щелочные альгинаты

Во Франции циркуляром Министерства от 2 сентября 1958 г. допускается пока что в качестве практических опытов применение щелочных альгинатов, уже разрешенных для некоторых пищевых продуктов, при оклейке вин.
Альгиновую кислоту, или альгин, извлекают посредством щелочного уваривания и очистки некоторых видов бурых водорослей (ламинарий). Это высокий полимер, составленный длинными цепями, состоящими исключительно из маннуроновой кислоты. Структура этой кислоты напоминает структуру пектиновой кислоты (продукт галактуроновой кислоты). Ниже приведена структурная формула альгиновой кислоты. Звено этой полимерной цепи состоит из двух маннуроновых циклов и имеет молекулярную массу 388.

Альгиновая кислота не растворяется в воде, но ее соли натрия, калия магния растворимы. Альгинат натрия представляет собой белый или желтоватый порошок, почти без вкуса и запаха, который под микроскопом выглядит как обрывки волокна. При растворении в воде он дает вязкий раствор; pH между 6 и 8. Для оклейки вин применяют альгинат натрия. Альгиновая кислота относится к довольно сильным кислотам (рК=3,7), она может быть замещена в своих солях и осаждена только более сильными кислотами. Осаждение начинается при pH 4 и завершается при pH 2,5. В винах с pH меньше 3,5 осаждение альгиновой кислоты бывает значительным, а флокуляция обычно хорошей. При pH вин выше 3,5 осаждения нет или же оно бывает неполным. Спирт ускоряет осаждение. Танин в нем никак не участвует и не выносится. Но уже установлено, что альгинат натрия можно применять только к достаточно кислотным винам. Примерно такие же явления можно наблюдать при использовании пектата натрия.
Известны различные типы альгинатов, характеризующиеся вязкостью их раствора, т. е. степенью полимеризации маннуроновой кислоты. Для оклейки вин требуется прежде всего альгинат натрия с низкой вязкостью и, следовательно, с относительно короткой цепью. Молекулярные массы альгинатов очень различны и изменяются в зависимости от вязкости растворов от 80 000 до 190 000. Использование альгинатов в винах стало вопросом ряда публикаций (Колинская, 1951; Гвелесиани, 1951, 1953; Юмо, 1958; Дейбнер и Бенар, 1958; Димайр и Вайхель, 1958).
Дозы применения альгината натрия заключаются между 4 и 8 г/гл. Когда альгинат натрия в виде разбавленного раствора вводят в достаточно кислотное вино (предпочтительно впрыскиванием под давлением), во всей массе вина сразу же возникает однородная коагуляция альгиновой кислоты. Через несколько минут этот гель схватывает ся в крупные хлопья, которые поднимаются в верхнюю часть резервуара и делают жидкость более или менее чистой. Через несколько часов этот флокулянт падает на дно резервуара. В зависимости от вин альгинат натрия дает неодинаковое осветление: иногда очень хорошее, в отдельных случаях — никакого. В целом результаты получаются лучше при обработке белых вин, чем красных. При этом прозрачность, как правило, хуже прозрачности, получаемой при оклейке вин белками. Наконец, если флокуляция происходит почти мгновенно, осаждение хлопьев протекает медленно и легкий осадок остается во взвешенном состоянии, затрудняя переливку. В противоположность ранее высказывавшимся мнениям минеральные вещества (железо, медь, кальций) не фиксируются и альгинаты не дают эффекта стабилизации.
Альгиновая кислота в вине, по-видимому, имеет положительный заряд. Добавленный альгинат натрия к белому вину, переоклеенному при первой оклейке желатиной, вызвал хорошую флокуляцию и привел к удалению избыточных белков. Добавленное к альгинату натрия вещество инертного заряда (диатомит, уголь) несколько улучшает его осветляющую способность. В смеси с небольшими дозами для оклейки желатиной или бентонитом он ускоряет выпадение осадка, но, пожалуй, больше мешает осветлению. С другой стороны, при добавлении от 5 до 10% желатины или кровяной муки в осветлители на основе альгината существенно повышается получаемая прозрачность.
С точки зрения самопроизвольного осветления альгинат натрия явно хуже классических осветляющих средств. Ценность его заключается в том, что он обеспечивает фильтрацию всего лишь через несколько часов после оклейки, В результате этой операции улучшается и качество вина, поскольку альгинат натрия охватывает своими крупными хлопьями частицы мути, находящиеся в растворе во взвешенном состоянии. Выигрыш в отношении количества не столь достоверен.
Для обработки альгинатом натрия рекомендуется следующая методика: холодную воду льют последовательными порциями на порошок альгината так, чтобы получить пастообразное состояние массы, которая становится все более и более разжиженной по мере растворения. Добавляя воду, доводят концентрацию примерно до 10— 15 г/л. Затем нужное количество раствора вводят в вино и энергично размешивают мешалкой. Фильтруют через 5 ч. Сообщали о получении отличных результатов при осветлении водок и рома с помощью альгинатов.