Осветление вин способом оклейки - Применение пектолитических ферментов для облегчения оклейки вин

Применение пектолитических ферментов для облегчения оклейки
Некоторые вина, в частности красные прессовые, а также вина, полученные методом термовинификации, очень трудно поддаются осветлению. Осаждение частиц мути в таких винах тормозится высоким содержанием в них полисахаридов и коллоидов. С другой стороны, эти вина обычно не принимают оклейку, т. е. добавляемые белки флокулируют плохо и вина остаются мутными. Эти трудности с осветлением на практике очень задерживают изменение вкусовых качеств и использование этих вин.

В таких сложных случаях рекомендуется проводить предварительную обработку пектолитическими ферментами. Гидролизуя в большей или меньшей степени основу защитных коллоидов, такая обработка ускоряет  осаждение и позволяет получать лучшие условия для оклейки. Вопрос о роли натуральных пектолитических  ферментов винограда рассмотрен в томе 3 (глава 2). Вопросу использования пектолитических препаратов для облегчения процесса осветления в виноделии по белому способу отведен особый раздел в этом же томе (глава 8).

Таблица 5.9
Результаты осветления красного прессового вина при обработке пектолитическими ферментами и оклейке кровяной мукой

В табл. 5.9 приведены результаты одного опыта по осветлению вин, который наглядно показывает улучшение качества прессового вина с помощью пектолитических ферментов. Значительно повышается также и фильтруемость. Разложение коллоидов в некоторых винах может быть проведено другими ферментами, и самые чистые пектолитические препараты в этом отношении не всегда бывают лучшими. В табл. 5.10 приведены данные эффективности ферментов с преобладанием липазной активности в винах, приготовляемых с подогревом мезги. Однако обработку ферментами вин, трудных для  оклейки, не следует делать системой. Ее нужно проводить только после предварительных опытов.

Таблица 5.10
Результаты осветления красного вина, полученного из подогретой мезги и обработанного различными ферментными препаратами с последующей оклейкой кровяной мукой