Осветление вин способом оклейки - Неполное осаждение белков, или переоклейка вин

Определение и характеристика переоклейки

При проведении процесса оклейки необходимо, чтобы белки, добавляемые в вино, полностью флокулировали и удалялись. Такой результат достигается, когда вино имеет достаточное содержание танина. Это относится к красным винам, которые содержат несколько граммов фенольных веществ на 1 л. Эти вина обычно оклеивают относительно слабой дозой белков, например 100 мг/л. Зато в белых винах, которые содержат примерно 100 мг/л и меньше танина, часто бывает, что фракция добавленных белков остается в растворе. Вино, даже если оно прозрачное, в этом случае содержит одновременно танин и протеины потому, что оно довольно сильно мутнеет как при добавлении танина, так и при новом добавлении белков.
Считают, что вино переоклеено, если в нем после оклейки содержится некоторая фракция внесенных белков, которая не флокулировала. Переоклейка характеризуется появлением мути, когда в вино добавляют танин. В практике виноделия особенно частой и опаской бывает переоклейка в белых винах, оклеиваемых желатиной или рыбьим клеем, приготовляемым с подогревом, который ведет себя как желатина. Переоклеенное вино обычно остается более или менее мутным. Для хорошего осветления необходимо, чтобы удаление добавленных белков было практически полным. Но, с одной стороны, переоклеенным может оказаться и прозрачное вино, с другой — плохое образование хлопьев и плохое осветление не всегда являются результатом переоклейки. В частности, нельзя смешивать это явление с действием защитных коллоидов.

Недостатки переоклейки

Опасность помутнения вина от переоклейки связана не только с количеством растворенных белков, но также и условиями хранения, в которых вино будет находиться в дальнейшем: с обогащением танином и понижением температуры. Невозможно установить какой-то предел, за которым переоклейка приведет к помутнению. В менее трудных случаях такой предел выражается образованием легких хлопьев, появляющихся после нескольких месяцев хранения в бутылках. В то же время практикуемая в малых дозах оклейка может оставлять в белых винах некоторую часть добавленных белков, причем эта нефлокулировавшая фракция не вызывает помутнения вина. Лишь значительные добавления танина, фактически никогда не осуществляемые на практике, четко показывают недостатки переоклейки.
Так, белое вино после оклейки, которое еще содержит избыток белков и может быть совершенно прозрачным благодаря достаточно длительному отстаиванию или фильтрации, мутнеет и дает осадок в результате обогащения танином или вследствие понижения температуры. Случаи такого помутнения довольно часты у белых вин, оклеенных желатиной, иногда бывает достаточно очень небольших доз. Когда на практике помутнение появляется через несколько месяцев после оклейки, связь между этими двумя фактами может остаться незамеченной.
Обогащение танином может быть вызвано при купаже с другим вином или путем танизации. Обычной причиной обогащения вин танином является хранение их в деревянных бочках. Белое вино, оклеенное дозой 100 мг/л желатины при температуре 23°С, было помещено после осветления в бутылку, в которой находился кусок дубовой клепки, уже выдержанный в вине. При этом отношение поверхности этого куска древесины к его объему примерно соответствовало тому, какое характерно для бочек вместимостью 225 л. Через 8 дней вино стало очень мутным. Через три месяца оно имело обильный хлопьевидный осадок. Образование хлопьев происходило в зоне контакта с деревом, где концентрация танина была выше, прежде чем он не диффундировал во всей массе. В бутылке, закрытой корковой пробкой, одного контакта с ней было достаточно, чтобы вызвать заметное помутнение, тогда как в бутылке, закрытой стеклянной пробкой, помутнения не было.

Влияние природы белков

Выше было отмечено, что все белки, используемые для оклейки, увлекают с собой в идентичных условиях почти одинаковое количество танина. Одна ко значение переоклейки, которую они вызывают, бывает очень различным. В одном опыте, когда содержание танина в вине было 500 мг/л, желатина вызывала переоклейку при добавках ее в три раза меньших, чем рыбий клей, и в 6—8 раз меньших, чем яичный альбумин. Наконец, казеин, который флокулирует просто под действием кислотности вина при очень высокой дозе 1 г/л, удаляя 100 мг/л танина, вызывал незначительную переоклейку вина, которое явно переоклеивалось при добавлении 30 мг/л желатины, уносившей менее 10 мг/л танина.
Можно сказать, что практически невозможно применять желатину для оклейки белых вин даже с сильной танизацией и особенно при несколько повышенной температуре вина без того, чтобы оставался избыток препарата, могущий вызвать в дальнейшем помутнение вина. Во всяком случае, не следует проводить оклейку при концентрациях, превышающих 20— 30 мг/л. Если рыбий клей создает меньше трудностей, связанных с переоклейкой, то это потому, что его можно достаточно эффективно применять в более малых дозах. Яичный альбумин редко приводит к переоклейке из- за того, что у него почти не возникает избытка, но для хорошей флокуляции он требует много танина. Кровяной альбумин требует меньше танина и редко ведет к переоклейке. Что касается казеина, то в винах, содержащих мало танина, он не всегда образует хлопья и не осветляет жидкость. В этом отношении действие казеина похоже на действие альбумина, но различие между ними выражено в еще большей степени. Танин бесполезен для флокуляции, но необходим для осветления.
Таким образом, свойства танина при оклейке следует рассматривать в трех аспектах: 1) обеспечивает превращение и флокуляцию белков и, следовательно, их удаление; 2) частично фиксируется белками и выносится в процессе флокуляции; 3) оказывает влияние на ход флокуляции и, следовательно, на осветление жидкости.

Предел удаления белков танином

Образцы одного и того же белого вина, получившие возрастающие дозы желатины, через 24 ч профильтровали на целлюлозе и разделили на две фракции. В одну фракцию добавили 500 мг/л танина, в другую — 25 мг/л желатины. Помутнения сравнивали по истечении 15 мин. Опыт проводили при 15°С.

Таблица 5.2
Степень помутнения белого вина (в баллах) в зависимости от дозы внесенной желатины

* Интенсивное помутнение.
** Совершенная прозрачность.

Таким образом, в четырех последних образцах, содержащих избыток желатины, присутствие которой характеризуется появлением мути после добавления танина, вторая оклейка вызывает новую флокуляцию, что означает присутствие танина. Из этого очень простого эксперимента можно сделать важный вывод: в прозрачном растворе танин и белки могут находиться одновременно, другими словами, флокуляция белков танином в белом вине не бывает полной, она ограничена. Для
переоклейки вовсе не требуется полного израсходования танина.
Существование такого равновесия подтверждает другой опыт с серией образцов белого вина, доведенных до различного содержания танина, затем оклеенных разными дозами желатины и профильтрованных на целлюлозе. В табл. 5.3 приведены данные помутнений, наблюдавшихся через 5 ч после добавления 500 мг/л танина. Температура вина была 16°С.

Таблица 5.3
Степень помутнения белого вина (в баллах) в зависимости от содержания танина и дозы внесенной желатины

В общем происходящая в вине флокуляция белков прекращается по достижении некоторого предела, когда система достигнет определенного состояния равновесия. Любое добавление (белков или танина) нарушает это равновесие и вызывает новое осаждение. Из этих опытов вытекает, что, с одной стороны, желатина, добавленная в белое вино, уносит из него количество танина, меньшее ее собственной массы, например 1/5, с другой — она не удаляется полностью количеством танина, значительно превосходящим ее массу, например в 5 раз. Следовательно, нет никакой идентичности между количеством фиксированного танина, который увлекается данным количеством белков, с одной стороны, и количеством танина, который не растворяется и осаждает эту массу белков, — с другой. Не следует смешивать эти два количества, которые имеют очень различные величины. Второе количество (концентрация танина в вине) может быть в 10, 25 или 50 раз больше, чем первое.

Практическое значение оклейки

Именно такая путаница привела к хорошо известным утверждениям, отнюдь не соответствующим реальности: «1 г желатины осаждается таким-то количеством танина, например равным массе или 0,73 г; 1 г рыбьего клея осаждается 0,8 г танина». На основании определений, на которые опирались эти утверждения при анализе осадка, установили, что определенная масса желатины фиксировала также определенную массу танина, но не следовало заменять слово «унесенный» (с собой) словом «осажденный» (чем-либо). К тому же, если какой-то отдельный эксперимент показал определенные количества танина и белков в осадке оклеивающего вещества, эти количества нельзя обобщать и распространять на все процессы такого рода. Они очень различны в зависимости от концентраций танина, белков, кислотности, температуры. Одно лишь влияние концентрации танина таково, что в осадке отношение танин/белки будет равно примерно 0,2 для белых вин и 2 для красных вин. Таким образом, старую теорию оклейки не следует применять.

Добавление танина перед оклейкой

Цель танизации белых вин, все еще практикуемой, несмотря на свои недостатки, — облегчить флокуляцию белков, которые могут находиться в вине от природы или добавляться при осветлении. Когда хотят провести оклейку белого или розового вина, то рекомендуется проверить путем предварительных опытов в бутылках с внесением определенных доз танина и белков.

Достаточно ли хорошо проходят флокуляция и осветление. При проведении этих опытов следует также убедиться после осветления, добавляя, например, 200 мг/л танина в данный образец, не остается ли в вине значительного количества избыточных белков.
Но некоторые данные относительно проведения таких опытов, несмотря на их простоту, основаны на неточных принципах и ведут к ошибкам. Прежде всего нужно отметить, что хорошее осветление не обязательно указывает на отсутствие переоклейки. Кроме того, рекомендуется добавлять в вино перед внесением оклеивающего вещества, для того чтобы осадить его полностью и избежать переоклейку, дозу танина, рассчитанную согласно установленному отношению (5 частей танина на 4 части оклеивающего материала или наоборот или же равные количества того и другого). Между тем замечания, приведенные в предыдущем разделе, показывают, что эти правила совершенно не отвечают действительности. Эта теория обязана своим существованием лишь тому факту, что указанное добавление танина, если оно иррационально и недостаточно, все же дает улучшение по сравнению с оклейкой без танизации. Авторы наблюдали за белыми винами, которые оклеивали несколько раз желатиной, и в каждом случае добавляли танин, дозы которого рассчитывали по этим правилам. Вина эти были настолько переоклеены, что даже самое небольшое добавление танина вызывало помутнение. Чем больше их оклеивали тем менее стабильными они становились.
Как уже говорилось выше, следует особенно опасаться переоклейки белых вин, оклеиваемых желатиной. В этом случае переоклейка заметна уже при малых добавлениях танина, меньших, чем те, которые обычно рекомендуются. При 100 мг/л желатины получают, особенно летом, значительную переоклейку, которую не снимает даже предварительная танизация из расчета 100 мг/л. При оклейках желатиной дозой 20 мг/л танизация полезна, но, чтобы иметь полный эффект, доза должна быть примерно 100 мг/л. Более надежно будет отказаться от применения желатины для оклейки белых вин или использовать ее только в дозах от 20 до 30 мг/л в винах, содержащих от природы 150—200 мг/л танина, и при возможно более низкой температуре. Известно, что опасность переоклейки другими белками намного меньше.
Танизация белых вин также имеет свои недостатки. Она делает их более грубыми и сухими, усиливает окраску, особенно если вина хоть немного обогащены железом. Рекомендуется использовать осветляющие вещества, которые требуют мало танина для своего обогащения. Танизация красных вин редко оправдывает себя.

Обработка переоклеенных вин

Обработка танином.

 Для обработки переоклеенных вин исследователи обычно рекомендуют добавлять от 10 до 40 или от 100 до 150 мг/л танина, для того чтобы флокулировать и удалить избыток белков, а затем осветлять вино. Некоторые исследователи рекомендовали производить новую оклейку. Такая обработка была несовершенной, получаемые результаты были весьма относительными, поскольку происходило лишь перемещение равновесия танин — протеины в направлении немного более стабильного положения, менее чувствительного к новому обогащению танином.

Так, было оклеено посредством 50 мг/л желатины и профильтровано вино, содержавшее 110 мг/л танина. Оно получилось явно переоклеенным и заметно мутнело при танизации. При добавлении 100 мг/л танина переоклейка этого вина не устранялась. Опасность ее удалось предотвратить только намного более сильными дозами. В образце этого же вина, получившего 100 мг/л желатины, переоклейка была выведена несколькими граммами танина. Как правило, добавленный танин, достаточный для поддержания стабильности, придает вину излишнюю терпкость.
Опасность переоклейки несколько снижается по мере возрастания количества добавляемого танина, но не исчезает полностью. Например, два образца белых вин, оклеенных дозой 100 мг/л желатины, обработали 10, 20, 30,40 мг/л танина, через 15 дней профильтровали на целлюлозе и добавили всего по 40 мг/л танина. Через 24 ч появились помутнения (табл. 5.4).

Таблица 5.4
Результаты обработки танином двух переоклеенных белых вин

Опыт проводили при 20°С. Нельзя удалить все белки танином, как нельзя удалить весь танин при добавлении белков.

Обработка бентонитом.

Известен эффективный способ обработки переоклеенных вин — адсорбция избыточных белков бентонитом. В результате этой обработки белки легко удаляются полностью. Даже при дозах, недостаточных для полного удаления белков, такая обработка остается эффективной.
Был проведен следующий опыт. В сильно переоклеенное вино добавили
0,25; 0,50; 0,75 и 1 г/л бентонита. После фильтрования этого вина и весьма значительного добавления танина (3 г/л) через 4 дня были получены следующие помутнения (в баллах):

Очень значительные переоклейки белого вина, вызванные дозами 150 мг/л желатины, 300 мг/л яичного альбумина или 3 см³/л желтой кровяной соли, были устранены при обработке бентонитом дозой 1 г/л. Предварительные опыты позволяют установить наиболее подходящую дозу. Практика обработки бентонитом будет изложена в главе 9.

Другие способы обработки.

Известны и другие способы, которые обеспечивают более или менее эффективную обработку переоклеенных вин. Можно помешать осаждению избытка желатины и повышением кислотности вина. Так, уже при добавлении 0,5 г/л лимонной кислоты получаются хорошие результаты. Но не следует добавлять лимонную кислоту до проведения такой оклейки. 

Обработка холодом, включающая выдержку вина в течение нескольких дней при температуре ниже 0°С, ведет к кратковременному повышению концентрации танина. Такая обработка бывает эффективной при условии, что отделение образовавшейся мути путем фильтрования будет произведено быстро, до того как повысится температура вина. Обработка желтой кровяной солью ведет к удалению избытка желатины в белых винах, вызывая взаимную флокуляцию с железистосинеродистым железом III, коллоидом, обладающим отрицательным зарядом. Фактически удаление зависит от массы осадка трехвалентного железа. Оно бывает лишь частичным при добавлении от 30 до 40 мг/л желтой кровяной соли и еще неполным даже при добавлении 150 мг/л. Добавленный гуммиарабик (аравийская камедь) в дозе от 100 до 200 мг/л противодействует появлению мути в переоклеенных винах. Практически такую обработку можно производить с введением лимонной кислоты. Наконец, оклейка уменьшает при проветривании вина количество трехвалентного железа или, точнее, комплекса танин — железо, способствующего флокуляции белков.
К этому можно добавить несколько замечаний относительно переоклейки.

1. При повторном брожении удаляется большая часть природных белков и почти полностью разрушается избыток оклеивающего вещества, даже если он большой.
2. Адсорбция белков в результате оклеек избыточными дозами заметна на асбестовых или диатомитовых фильтрах и совершенно не ощутима на целлюлозных фильтрах. Отсюда вытекает необходимость фильтрации на целлюлозных фильтрах во всех случаях переоклейки.
3. Вино, содержащее избыток желатины, после нагревания до 80°С остается прозрачным и, наоборот, если содержит избыточное количество яичного или кровяного альбумина, слегка мутнеет. Точно так же, если в нем содержится избыток рыбьего клея, он превращается при нагревании в желатин, который осаждается при охлаждении. Удаление природных белков путем нагревания бывает полным только при достаточной дозе танина.
4. Вопросы, относящиеся к равновесию танин — белки и к переоклейке, усложняются также тем, что присутствуют природные белки, происходящие из винограда, которые ведут себя таким же образом в отношении танина. Однако эти белки намного менее восприимчивы к действию танина, и требуются большие дозы для их флокуляции.