При выдержке и обработке вин основной задачей микро биологического контроля является наблюдение за состоянием вина, появлением первых признаков заболеваний или помутнений, за правильностью приёмов доливки и обработки вин и виноматериалов на всех стадиях технологического процесса.
Микроконтроль вина при хранении в бочках.
Молодое вино при выдержке в бочках контролируют один раз в месяц. Контроль начинают с макроскопического (органолептического) исследования. При взятии пробы следует обратить внимание на наличие или отсутствие плёнки. Если имеется плёнка, то на внешней стороне стеклянной трубки остаётся белый налёт.
Затем проверяют запах, вкус, окраску, прозрачность вина. После этого производят микроскопирование с целью определения наличия жизнедеятельных клеток дрожжей и бактерий. Вино, не содержащее микроорганизмов, считается здоровым. Если же в поле зрения обнаружены 1—2 клетки уксуснокислых или молочнокислых бактерий, но химический состав вина ещё не изменяется, его считают склонным к заболеванию. Вида, содержащие 3—4 болезнетворные бактерии в поле зрения и повышенное содержание летучих кислот (1—1,3 г/л для белых вин и 1,3—1,8 г/л для красных вин), находятся в начальной стадии заболевания. Вина, содержащие 5 и более клеток болезнетворных микроорганизмов в поле зрения и летучую кислотность выше 1,5 г/л для белых и выше 2 г/л для красных вин, считаются больными.
Таким же образом контролируют молодое вино перед каждой переливкой и вино, подготовленное к отправке. Контроль производят для каждой однородной партии микроскопированием. Если необходимо установить наличие жизнеспособных микроорганизмов, проводят посев одного мл вина на соответствующую твёрдую питательную среду в чашках Петри.
Для определения заражённости вин молочнокислыми бактериями Е. И. Квасников и Г Ф. Кондо рекомендуют следующий ускоренный метод микробиологического контроля, являющийся видоизменённым методом определения кислотообразующих бактерий.
Для контроля заблаговременно готовят индикаторную среду с величиной pH 8—9. Берут любую среду, благоприятную для развития молочнокислых бактерий, и, прибавив спиртовый раствор фенолфталеина в качестве индикатора к отдельной порции в 10 мл данной среды, оттитровывают 0,1-м раствором щёлочи до слаборозовой окраски. После этого нейтрализуют всю среду необходимым количеством щёлочи. Затем в подщелоченную среду добавляют спиртовый раствор лакмоида (1 г растворяют в 100 мл 70° спирта) в количестве 2—3 мл на каждые 100 мл среды. Лакмоид изменяет свою окраску при pH 4,4—6,4. Среду с индикатором, окрашенную в синий цвет, разливают в пробирки по 5 мл и стерилизуют.
Из вина, подлежащего исследованию, отбирают среднюю пробу, из которой пересевают в пробирки с индикаторной средой по одной капле пастеровской пипеткой или петлёй двух-трёхкратно. Пробирки выдерживают в термостате при 25—27° и ежедневно просматривают в течение 5 суток. Покраснение среды, а также образование характерной мути и осадка свидетельствуют о развитии молочнокислых бактерий.
Чтобы определить количество образовавшейся кислоты оттитровывают среду 0,1 л раствором щёлочи до изменения цвета индикатора (лакмоида). Если хотят убедиться, что в образовании кислоты не участвовали другие микроорганизмы, осадок микроскопируют. Оценку активности молочнокислых бактерий производят по таблице 7.
Таблица 7
Если в вине обнаружено даже небольшое количество молочнокислых бактерий, но они находятся в очень активном состоянии, то болезнь будет развиваться и нужно принять срочные меры для её предупреждения.
Микроконтроль подвальной обработки вин (купажно- фильтровальный цех).
При поступлении вин и виноматериалов на заводы вторичного виноделия пробы отбирают от каждой однородной партии (в среднем от каждых 20 бочек). Пробы отбирают из середины бочки в количестве 10 мл. Каждая подозрительная бочка контролируется отдельно. Контроль такой же, как при выдержке вина. Микробиологическому контролю подвергают все приёмы подвальной обработки вин (переливку, доливку, осветление, эгализацию и купаж, пастеризацию).
Переливка и доливка
При выдержке и хранении вина в бочках оно подвергается усушке. При хранении же сухих вин не допускается наличие воздушной камеры между поверхностью вина и шпунтом. Поэтому 1—2 раза в неделю, в зависимости от условий хранения, вино доливают. Доливку желательно производить вином того же сорта и возраста. Можно доливать более старым вином, но нельзя использовать для этого более молодое вино. Особенно тщательно надо контролировать вино, применяемое для доливки, т. к., если оно окажется больным, то может заразить всю партию. Пробы вина, предназначенного для доливки, отбирают из середины и с верхнего слоя и контролируют микроскопированием. Вина, содержащие болезнетворные микроорганизмы или жизнедеятельные дрожжевые клетки, для доливки не пригодны.
Целью переливки является отделение прозрачного вина от осадка с находящимися в нём микроорганизмами. Переливка необходима и в случае недоброда, так как происходящее при ней насыщение вина кислородом воздуха стимулирует деятельность дрожжей и ускоряет полное выбраживание. При переливках микробиологическому контролю подвергают только прозрачную часть вина. Осадок не микроскопируют, т. к. от него в дальнейшем освобождаются.
После первой переливки вино может быть и не вполне прозрачным. В нём ещё имеются дрожжевые клетки. Если же и после второй переливки вино недостаточно осветлено, то оно подвергается исследованию на остаточный сахар и содержание вредной микрофлоры. Если обнаружены болезнетворные микроорганизмы, то необходимо вино профильтровать и ввести в него повышенную дозу сернистого ангидрида. При переливках используют тщательно вымытые и окуренные бочки. Окуривание производят как для дезинфекции бочки, так и для повышения устойчивости наливаемого в неё вина.
Степень окуривания определяют в каждом отдельном случае; она зависит от необходимости ослабить или усилить деятельность микpoopганизмов. Так, например, при необходимости понижения кислотности вина производят слабую окурку (20—30 мг/л), чтобы не препятствовать деятельности бактерий-кислотопонижателей.
Винам, склонным к заболеваниям, малокислотным, а также полученным из испорченного винограда, дают более сильную сульфитацию (60—100мг/л).
Осветление вина (фильтрация и оклейка)
Осветление вина делают с целью придать ему полную прозрачность и блеск. При осветлении вино одновременно с мутью освобождается и от микроорганизмов, что делает его более стойким. Осветление вина может быть осуществлено тремя способами: фильтрацией, оклейкой и центрифугированием. При фильтрации мы отделяем твёрдую фазу (осадок, муть) от жидкой фазы (вина) пропусканием через пористую перегородку.
Микробиологическому контролю подвергается проба, взятая непосредственно из фильтра. Пробу отбирают после каждой зарядки фильтра, а также во время его работы. Наличие в вине волокон асбеста или ворсинок свидетельствует о плохой промывке фильтра или о плохом качестве фильтрующих пластинок. Отфильтрованное вино не должно содержать микроорганизмов, и только в крепких винах допускается присутствие единичных мёртвых клеток. Наличие микроорганизмов в отфильтрованном вине говорит о необходимости перезарядки фильтра.
Оклейка заключается в добавлении к вину раствора белка (желатин, рыбий клей и пр.), образующего с дубильными веществами вина крупные хлопья, оседающие на дно и производящие при этом осветление, так как они захватывают и мелкие взвешенные частицы. Вина до оклейки контролируют микроскопированием. В процессе оклейки проверяют характер образующейся мути. После оклейки определяют эффективность осветления по уменьшению количества микробов и на конец устанавливают время снятия вина с клея (переливки).
Эгализация и купаж
Целью эгализации и купажирования является получение больших однородных партий вина. Микробиологическому контролю подвергаются все вина, подлежащие эгализации и купажированию. Для этого от каждой партии вина отбирают пробы по 10 мл и исследуют микрофлору, доброкачественность вина и его устойчивость. Это очень важно, т. к. в процессе купажирования происходят изменения и в химическом составе вина, вследствие чего одни вина повышают свою устойчивость, другие понижают. Вина, склонные к заболеваниям, перед купажированием пастеризуют.
Пастеризация
Пастеризацией называется кратковременное нагревание вина до температуры 55—65°, но не выше 70° Цель пастеризации — это уничтожение микроорганизмов, а также ускорение созревания молодых вин и улучшение их вкуса. Пастеризации подвергаются больные и малоустойчивые вина. К последним Н. К. Могилянский относит вина, содержащие до 10° спирта, сброженные без применения ЧКД. Целью микроконтроля при пастеризации является проверка её эффективности. Для этого проводят посевы на твёрдые питательные среды до и после пастеризации.
