Заболевания, вызываемые пищевыми продуктами, называются пищевыми заболеваниями. Они являются обычно следствием применения недоброкачественной или заражённой патогенными микробами пищи. Пищевые заболевания делятся на две группы: пищевые отравления и пищевые инфекции. Основной причиной пищевых отравлений является пища, в которой способны развиваться и накапливаться токсины — возбудители пищевых отравлений. К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь переносчиком патогенных микробов.
Пищевые отравления
Причиной пищевых отравлений могут быть: 1) ядовитость самого продукта, например ядовитые породы рыб, грибов и пр.; 2) яды, попавшие в пищу случайно, например свинец или медь; 3) пищевые отравления микробного происхождения. Они встречаются чаще всего. Пищевые отравления делятся, в свою очередь, на пищевые интоксикации и токсикоинфекции. Причиной пищевых интоксикаций являются токсины, живые же микробы при этом отсутствуют. Причиной токсикоинфекций являются живые микробы.
Пищевые интоксикации могут быть бактериальной и грибковой природы. К ним относится ботулизм — тяжёлое пищевое отравление, вызываемое токсином Bact. botulinus. Эта бактерия представляет собою спорообразующую палочку длиной 2,5—9 микронов. Споры по диаметру обычно больше самой клетки и располагаются в конце, придавая ей вид барабанной палочки.
Ботулинус — строгий анаэроб, он хорошо развивается при температуре 25—30°, но может расти и при 37°
Споры его очень устойчивы к высоким температурам. Нагревание до 100° они выдерживают в течение 5—6 часов, до 105°—1—2 часа, а до 120° — 5—10 минут. Ботулинус очень широко распространён в природе. Он находится в почве, в кишечнике рыб и животных, а также на плодах и овощах. Поэтому недостаточная тепловая обработка заражённого им продукта может привести к тому, что споры ботулинуса останутся живыми и, развиваясь в толще продукта, будут накапливать токсины. Ботулинический токсин является наиболее сильным из всех известных токсинов. 0,0000001 мг этого токсина убивает морскую свинку. Он является экзотоксином. Наиболее благоприятная температура для его образования 35—37°, но не ниже 15°. Токсин очень устойчив к нагреванию (выдерживает до 70° в течение часа), к действию желудочного сока, к замораживанию, копчению, маринованию.
Попадая в организм человека, токсин проникает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Признаки отравления появляются через 6—24 часа в виде головной боли, расстройства зрения и дыхания, паралича.
Смертность высокая. Лечат сыворотками. Случаи ботулизма встречаются довольно редко. В мировой литературе зарегистрированно около 7000 случаев. В Америке с 1897 по 1926 гг. зарегистрировано 162 случая, в Германии за тот же период — 112 случаев. Отравление происходит чаще всего через консервы, колбасы, солёную и копчёную рыбу. В Советском Союзе случаи ботулизма очень редки.
Причиной пищевых отравлений могут быть и некоторые стафилококки. Они принадлежат к сапрофитным организмам, по некоторые из них патогенны для человека. Так, например, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) — гноеродная бактерия — может развиваться на пищевых продуктах, вырабатывая особый токсин — энтеротоксин, возбудитель пищевых отравлений.
Стафилококки развиваются как в аэробных, так и в анаэробных условиях; в средах, содержащих крахмал и белок, а также сахара (до 50%). Отравления чаще всего происходят через торты, пирожные с кремом, а также молочные продукты. Признаки отравления наступают через 1—5 часов в виде острого желудочно-кишечного заболевания (рвоты, понос, боль в желудке). Смертные случаи очень редки.
К пищевым интоксикациям грибковой природы относится септическая ангина. Причиной этого отравления является употребление в пищу зерна, перезимовавшего в поле. В нём может содержаться токсин, вырабатываемый грибком из класса несовершенных грибов — фузариумом (Fusarium sporotrichoides). Токсин очень устойчив, выдерживает двухчасовое нагревание до 100—120° Признаки отравления — повышение температуры, отёчность полости рта, боли во рту и пищеводе. Исход смертельный.
Пищевые токсикоинфекции
Причиной токсикоинфекций является употребление в пищу продуктов, содержащих большие количества микробов — возбудителей отравлений. Протекают токсикоинфекции в форме острых желудочно-кишечных заболеваний. Возбудителями являются чаще всего бактерии паратифозной группы, реже — гнилостные бактерии. К паратифозной группе бактерий относятся многие виды и разновидности, входящие в состав кишечно-тифозной группы бактерий. К этой группе относятся и патогенные формы — кишечная палочка, стойкие патогенные формы — брюшнотифозная и дизентерийная бактерии. Паратифозные бактерии, вызывающие пищевые отравления, называются сальмонеллами (по имени учёного Сальмона, открывшего один из возбудителей пищевых отравлений).
Наиболее распространёнными возбудителями токсикоинфекций являются палочка Гертнера и бреславльская палочка. Это короткие, неспорообразующие, подвижные палочки, факультативные анаэробы. Оптимальная температура для них 37° Они выдерживают нагревание до 60° в течение часа, до 75° — 5—10 минут, а охлаждение — до минус 10° в течение нескольких месяцев. Эти палочки сохраняют жизнеспособность даже при больших концентрациях поваренной соли, вырабатывают очень устойчивый к нагреванию эндотоксин.
Источником токсикоинфекций могут быть рыба, яйца и другие продукты, чаще всего мясо, поэтому такие отравления называют ещё мясными отравлениями. Заражение мяса может иметь место как при жизни животного, так и после убоя.
Причиной токсикоинфекций может быть и заражение некоторыми гнилостными бактериями, например, протеем (Bact. Proteus) и кишечной палочкой (Bact. coli), которые являются сапрофитами; однако некоторые их разновидности способны вырабатывать токсины и вызывать отравления.
Токсикоинфекции, вызванные гнилостными бактериями, протекают так же, как и паратифозные, но отличаются меньшим инкубационным периодом и меньшей продолжительностью.
Пищевые инфекции
К инфекционным заболеваниям, передающимся посредством заражённых пищевых продуктов, относятся дизентерия, брюшной тиф, паратифы. Поскольку возбудители этих болезней локализуются (сосредоточиваются) в основном в кишечнике, то их называют кишечными инфекциями. Возбудители кишечных инфекций относятся к группе кишечно-тифозных бактерий.
Брюшной тиф и паратифы.
Возбудители брюшного тифа Bact. typhi abdominalis и паратифа Bact. parathyphi А и В — подвижные бесспоровые палочки, факультативные анаэробы. Отмирая в организме, они выделяют сильнодействующий эндотоксин. Инкубационный период от 10 до 20 дней. Болезнь характеризуется поражением слизистой оболочки тонких кишок, наблюдается повышение температуры, понос, слабость. Бактерии накапливаются в большом количестве в жёлчном пузыре людей, где могут жить от 10 до 20 лет. Такие люди становятся бациллоносителями. Болезнь передаётся чаще всего через воду. Способствуют передаче инфекции мухи. С профилактической целью применяются предохранительные прививки.
Дизентерия.
Возбудители дизентерии — это палочка Шига (Bact. dysenteria Shiga) и палочка Флекснера (Bact. dysentria Flexner). Они отличаются от остальных бактерий кишечно-тифозной группы отсутствием жгутиков. Инкубационный период от 2 до 7 дней. Бактерии локализуются в толстой кишке, вызывая язвенный катар. Они вырабатывают очень стойкий экзотоксин. Больные дизентерией после выздоровления остаются долго бациллоносителями. В распространении дизентерии, как и брюшного тифа, большую роль играют мухи. Для лечения и профилактики применяют сыворотку, а также бактериофаг.
Бруцеллёз.
Возбудители бруцеллёза открыты Брюсом и называются бруцеллами. Это мелкие кокковидные или палочковидные возбудители, без жгутиков и спор. Являются факультативными анаэробами. Бруцеллёзом болеет крупный рогатый скот, овцы, козы. Бруцеллы попадают в молоко, через которое передаются людям. Заражение может осуществляться и путём контакта с животными или через заражённое мясо, шкуры, шерсть.
Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллёза овец и коз — Brucella melitensis. Инкубационный период от 4 до 20 дней. Симптомы — перемежающаяся лихорадка, боли в суставах и мышцах. Болезнь очень продолжительна — от нескольких месяцев до нескольких лет. Профилактика — оздоровление животноводческих хозяйств. Молоко, поступающее из благополучных хозяйств, необходимо подвергать пастеризации при 65° в течение 30 минут. В неблагополучных хозяйствах молоко следует пастеризовать на месте при 70° в течение 30 минут, а молоко больных животных — кипятить в течение 5 минут. На заводе молоко нужно подвергать вторичной пастеризации.
Туберкулёз.
Возбудитель туберкулёза — палочка, открытая Р Кохом Mycobacterium tuberculosis. Она неподвижна и спор не образует. Клетки очень устойчивы и могут сохраняться месяцами. Длительно сохраняются они и в пищевых продуктах. Такая прочность туберкулёзных бактерий объясняется тем, что они покрыты жировосковой оболочкой. Кроме человека, туберкулёзом болеет рогатый скот и птица. Возбудитель туберкулёза рогатого скота опасен и для человека.
Заражение туберкулёзом происходит чаще всего через дыхательные пути, но может произойти и через кишечник. Кишечная инфекция имеет место главным образом благодаря употреблению заражённых молочных продуктов и молока. Наиболее распространена лёгочная форма туберкулёза, но есть также туберкулёз костей, кожи и пр. Туберкулёз в основном поражает людей с плохими условиями жизни.
В борьбе с туберкулёзом особую роль играет профилактика, а также своевременная диагностика. В Советском Союзе с туберкулёзом ведётся широкая борьба, благодаря чему случаи заболевания значительно сократились.
Все дети иммунизируются вакциной, состоящей из живых бактерий бычьего туберкулёза, утративших свои патогенные свойства, но сохранивших антигенные свойства. Для лечения туберкулёза применяются антибиотики (стрептомицин).
Сибирская язва.
Возбудитель сибирской язвы — Bact. Anthracis — крупная, неподвижная, спорообразующая палочка. Клетки объединяются в цепочки. Споры очень устойчивые, выдерживают длительное кипячение и сохраняются годами в почве, на шкурах и волосе животных. Заражение происходит путём контакта с больными животными или заражёнными шкурами. В дореволюционной России были случаи массовых заболеваний среди рабочих, обрабатывающих шкуры. В Советском Союзе случаи сибирской язвы среди людей очень редки. Сибирская язва бывает в трёх формах: кишечная, лёгочная и кожная. Кишечная форма передаётся через пищу и воду, лёгочная — через дыхательные пути, а кожная — через кожу. Заболевание проявляется в тяжёлом нарушении общего состояния организма. Смертность очень высокая. На месте заражения появляются пузырьки, наполненные кровянистой жидкостью.
