Если полученное производством небольшое количество дрожжей сразу внести в крупную ёмкость с суслом, то посторонние микроорганизмы, которых гораздо больше, подавят дрожжи чистой культуры. Поэтому последние необходимо предварительно размножить так, чтобы в бродильную ёмкость они поступили в количестве, подавляющем развитие посторонних микроорганизмов. Дрожжевую разводку принято вводить из расчёта 1—2% хорошо бродящей культуры по отношению к объёму сусла.
Дрожжевую разводку чистой культуры вносят в виноградное сусло только после снятия его с отстоя (в белых винах).
Для более полного осаждения и подавления посторонних микроорганизмов отстой сусла производится с одновременной его сульфитацией.
Размножение дрожжей чистой культуры производят с соблюдением ряда описанных ниже предосторожностей, чтобы защитить их от загрязнения посторонними микробами (от инфекции) сперва в лаборатории, а затем и на заводе.
Лабораторный этап.
За 10 дней до сезона виноделия собирают небольшое количество ягод зрелого здорового винограда, отжимают, фильтруют сусло через редкую ткань, марлю или др. в колбы, трёхлитровые баллоны или бутылки, наполняя их на 2/з ёмкости.
Разливать следует через воронку так, чтобы не намочить горлышко посуды; затем плотно закрывают ватной пробкой и сразу же подвергают стерилизации. Последнюю производят обычно в кипятильнике Коха (см. часть III). Техника стерилизации такова. В стерилизатор наливают 2—3 литра воды, над водой на подставке помещают посуду с суслом. Крышку закрывают, нагревают воду в кипятильнике (газом, электрическим током или на примусе). Отмечают время, когда термометр в крышке покажет 96—100°, и эту температуру поддерживают в течение часа. Затем посуду с суслом вынимают и выдерживают до комнатной температуры.
Такую стерилизацию сусла следует повторить еще раз через сутки. Повторная стерилизация необходима для того, чтобы убить споры микроорганизмов, которые выдерживают температуру кипячения. За сутки уже при комнатной температуре споры прорастают, и образовавшиеся из них микроорганизмы погибают затем при повторной стерилизации. Если нет кипятильника Коха, то стерилизацию сусла можно проводить в небольшом бочонке с вынутым дном. В него наливают небольшое количество воды, над которой устанавливают посуду с суслом (пробки лучше обернуть бумагой, чтобы они не промокли). В воду через шланг пускают острый пар, а бочонок покрывают крышкой. В остальном техника стерилизации та же, что описана выше.
Стерилизованное сусло можно длительное время сохранять в лаборатории и употреблять по мере надобности. Если сусло- потеряло прозрачность, если в нём появился осадок или плёнка — значит, оно было простерилизовано недостаточно и в нём развились микробы. В этом случае сусло, следует приготовить- заново.
Пересевы
Сусло после второй стерилизации охлаждают до комнатной температуры и вносят в него полученную во флаконе (колбе, пробирке или другой посуде) чистую культуру дрожжей. При внесении дрожжей в стерильное сусло необходимо соблюдать все условия стерильности. Прежде всего с флакона снимают пергаментный колпачок. Горлышко обтирают спиртом и слегка обжигают над пламенем спиртовки. Содержимое флакона взбалтывают и, осторожно открыв пробки флакона и колбы со стерильным суслом, быстро выливают чистую культуру в сусло.
Если чистая культура дрожжей получена в пробирке на твердой среде, то поступают следующим образом. Снимают пергаментный колпачок, горлышко пробирки обжигают, открывают ватную пробку и над пламенем спиртовки в пробирку наливают стерильного сусла на 2/3 её ёмкости. Затем пробирку закрывают ватной пробкой, предварительно обожжённой над пламенем.
Когда дрожжи забродят, их стерильно переносят в колбу со стерильным суслом и выдерживают при температуре 25—28°
Когда сусло в колбе забродит, дрожжевую разводку подвергают дальнейшему размножению. Для этого подготовляют сусло в количестве 15—20 литров, стерилизуя его кипячением в чистой эмалированной кастрюле или ведре в течение 10—15 минут. Сусло в горячем виде сливают в баллон или в пропаренный бочонок на 20—30 литров и закрывают ватной пробкой. После охлаждения до комнатной температуры маточную разводку из колбы в количестве 1—2 литров переносят в посуду с подготовленным суслом.
Приготовление производственной разводки
Сусло для производственной разводки берут только после хорошего отстоя, прозрачное, с содержанием сернистого ангидрида не ниже 100мг/л. Сусло наливают в хорошо пропаренную бочку ёмкостью 300—350 литров. Бочку наполняют на 2/3 ёмкости и вносят в неё дрожжи, размноженные как сказано выше.
Когда сусло бурно забродит, производственная разводка готова. Её используют для приготовления виноградных вин, прибавляя па каждые 100 дкл. сусла 1—2 дал этой разводки.
Для сбраживания белого сусла из здорового винограда производственную дрожжевую разводку берут затем в количестве 1% от сбраживаемого сусла, а при сбраживании мезги по-красному вносят 2%. После израсходования 2/з количества приготовленной дрожжевой разводки бочку с оставшейся в ней 1/3 этой разводки доливают снова отстоенным сульфитированным суслом. Этот приём можно повторять не более 2—3 раз. Затем надо приготовлять новую дрожжевую разводку, как сказано выше.
На всех этапах приготовления дрожжевая разводка контролируется под микроскопом на чистоту, т. е. на отсутствие посторонних микробов. Если дрожжевая разводка загрязнена посторонними микроорганизмами, необходимо готовить её вновь.
При употреблении производственной разводки чистых культур дрожжей необходимо следить за тем, чтобы она была внесена сразу же в только что снятое с отстоя сусло, без признаков забраживания, или же в мезгу после дробления, так как цель внесения чистых культур — подавить попавшие в сусло дикие дрожжи раньше, чем они начнут размножаться.
Количество дрожжевой разводки вносят в свежее сусло из расчёта, чтобы число внесённых (посеянных) дрожжевых клеток чистой культуры дрожжей преобладало над другими возбудителями брожения и обеспечивало накопление в бродящей среде в течение короткого времени 4 об. % спирта, препятствующих развитию вредных микроорганизмов.
Наукой и практикой установлено, что для вытеснения спонтанной микрофлоры надо внести такое количество дрожжевой разводки, чтобы в литре сбраживаемого сусла было приблизительно 100 млн. клеток дрожжей. Для этого в 100 литров сусла необходимо внести приблизительно 1—2 литра бурно бродящей разводки, исходя из того, что в одном литре её имеется примерно от 10 до 20 миллиардов дрожжевых клеток (в зависимости от расы дрожжей).
Для того чтобы обеспечить правильное брожение на чистых культурах дрожжей, рекомендуется в начале сезона виноделия вносить не менее 3% дрожжевой разводки. В середине сезона, когда всё оборудование и тара уже насыщены доброкачественными дрожжами, для сусла из чистого и здорового винограда достаточно 1% разводки. Для сусла из винограда больного и повреждённого количество бурно бродящей разводки увеличивают до 5%.
По мере израсходования маточной разводки бочонок доливают свежеотжатым прозрачным соком.
Для получения дрожжевой разводки в большом количестве удобен аппарат, схема которого изображена на рис. 30. Аппарат очень прост по конструкции и может быть изготовлен в любой механической мастерской. Он состоит из трёх медных лужёных цилиндрических сосудов. Верхний сосуд А является подогревателем и в него вставлен змеевик Б. В другие два сосуда В и B1, расположенные ниже, попеременно из подогревателя (стерилизатора) наливается стерилизованное охлаждённое сусло. На 3—4-й день, когда чистая культура дрожжей бурно забродит, её применяют для производственных целей.
Рис. 30. Аппарат для дрожжевой разводки.
Если производительность аппарата надо увеличить, то это может быть достигнуто как увеличением числа сосудов, так и размеров самого аппарата.
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ
Внедрение в производство чистых культур дрожжей является крупным завоеванием науки, внесшим в технологию виноделия огромные улучшения, так как результаты брожения зависят в большой степени от свойств дрожжевых организмов, его вызывающих.
Применение чистой культуры дрожжей позволяет устранить все случайности, нарушающие спиртовое брожение, позволяет наиболее полно выявить положительные свойства, присущие вину из данного сорта винограда.
Преимущества правильного применения чистой культуры заключаются в следующем.
- Сусло забраживает быстро с помощью тех дрожжей, свойства которых известны.
- Брожение протекает плавно, без сильного пенообразования и приводит к полному и глубокому выбраживанию сахара.
- Спирта образуется на 0,5—1,0 об. % больше, чем при самопроизвольном сбраживании.
- Вина, выбродившие на чистых культурах дрожжей, содержат меньше летучих кислот, быстрее осветляются и обладают более чистым вкусом и букетом, менее подвержены заболеваниям, чем вина самопроизвольного брожения.
