ГЛАВА IV
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
§ 1. КОНТРОЛЬ ВЫЖИМКИ
Выжимка содержит все микроорганизмы, находившиеся на поверхности винограда. При хранении выжимки в аэробных условиях легко развиваются дрожжи, плесени и уксуснокислые бактерии. При хранении выжимки в анаэробных условиях вначале развиваются дрожжи, сбраживающие остатки сахара, а затем бактерии тартарофторум (возбудители в вине болезни турн), разлагающие виннокислые соединения. Очень легко бактерии турна поражают выжимку мильдиозного винограда. Поэтому особое внимание следует обратить на правильное хранение выжимки в том случае, если ее нельзя переработать в сезон виноделия.
О правильности хранения выжимки судят как по макроскопическим, так и по микроскопическим данным. Цвет белой выжимки должен быть жёлто-зелёным, а красной — красновато- лиловым. Цвет, переходящий в коричневый, является признаком порчи выжимки. Запах должен быть спиртовым. Наличие плесневого или уксусного запаха говорит о порче выжимки.
Для микроскопического анализа стерильным пинцетом отбирают 25 г выжимки, помещают в стерильную колбу, заливают 50 мл стерильной воды, взбалтывают и микроскопируют. В препарате не должно быть плесеней, уксусных бактерий и бактерий турна.
§ 2. КОНТРОЛЬ ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН
Семена винограда могут быть использованы для извлечения из них жира (жидкого масла) и дубильных веществ. Семена легко подвергаются порче, поэтому они должны быть извлечены из выжимки не позднее суток, быстро высушены до воздушно-сухого состояния и храниться в сухом помещении. Контроль за правильностью сушки и хранения производят по внешним признакам, так как появление плесени легко обнаружить невооружённым глазом. Род и вид плесени устанавливают под микроскопом.
§ 3. КОНТРОЛЬ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи, освобождённые от вина и отпрессованные, представляют собою мелкозернистую клейкую массу серо-жёлтого или красноватого цвета, со своеобразным, довольно неприятным запахом. Они содержат 2—5° спирта и значительное количество виннокислых солей. В таком виде их хранить нельзя, так как они подвергаются порче бактериями и плесенями. Поэтому дрожжи должны быть переработаны или засульфитированы. Лучше всего перерабатывать дрожжи сразу после их получения, т. е. отпрессовывания. Иногда, если этого сделать- нельзя, дрожжи сушат. Это менее правильно, так как, во-первых, затрудняет последующую переработку их на получение винной кислоты, во-вторых, обычно приводит к большим потерям.
Сушку дрожжей производят на воздухе или в сушилках. Сушку желательно вести быстро, чтобы избежать развития бактерий турна. Комочки дрожжей при сушке надо часто разделять и переворачивать, чтобы не создавались анаэробные условия, благоприятные для развития бактерий турна. Если дрожжи высушивались долго в сырую погоду и в них успели развиться эти бактерии, то дрожжи подвергают стерилизации при 110°. О необходимости стерилизации судят по внешнему виду, запаху (запах сухих дрожжей напоминает вино и сено) и влажности. Дрожжи жидкие (в процессе сушки), а также сухие подвергают микробиологическому исследованию. Для этого 1 г дрожжей разбавляют 50—100 мл стерильной воды, взбалтывают и микроскопируют.
КОНТРОЛЬ БАРДЫ
При перегонке виноматериалов, выжимки, жидких дрожжей в кубовых аппаратах остаётся жидкость — барда, содержащая виннокислые соли. В момент спуска из перегонного аппарата барда стерильна, но в процессе хранения она быстро портится бактериями тартарофторум, разлагающими винную кислоту. Поэтому барду не следует хранить более суток. Признаками порчи барды являются: выделение пузырьков углекислого газа и появление слизи. Микроскопический контроль заключается в исследовании пробы на содержание бактерий турна.
КОНТРОЛЬ ВИННОКИСЛОЙ ИЗВЕСТИ [ВКИ]
Виннокислая известь после её извлечения из отходов виноделия представляет собою тестообразную массу светло-серого цвета, содержащую 40—60% воды. В таком виде она легко поражается бактериями и плесенями, которые разрушают её. Поэтому она должна быть быстро высушена до консистенции мелкого песка. При хранении ВКИ следует учитывать её гигроскопичность и способность самонагреваться в кучах. Поэтому её следует хранить в сухом помещении, складывая мешки крест-накрест для лучшей аэрации.
В процессе сушки и хранения ВКИ подвергают микробиологическому анализу. Для этого из средней пробы берут 1 г ВКИ, разбалтывают с 50 мл стерильной воды, дают отстояться и микроскопируют.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
К I части
М. Ф. Фёдоров. Микробиология, Госиздат сельхоз. литер., Л., 1955.
Ф. М. Чистяков, К. Д. Мудрецова, Микробиология, Гос. изд. торг. литер, М., 1957.
Ко II части
М. А. Герасимов. Технология вина, изд. «Пищевая промышл.», М., 1964.
Е. И. Квасников. Бактериальные болезни крепких и десертных вин, Ташкент, 1949.
Е. И. Квасников и Г Ф. Кондо. Молочнокислое брожение вина и борьба с ним. Госиздат Уз. ССР, Ташкент, 1957.
Г. Ф. Кондо. Биологическое кислотопонижение и его регулирование в винах Молдавии, Партиздат ЦК КП Молдавии, Кишинев, 1961.
Н К. Могилянский. Уксусные бактерии и скисание вина, Изд., «Штиинца» Молд. фил. Акад. наук СССР, Кишинев, 1960.
Вопросы микробиологии в производстве шампанского. (Материалы совещания микробиологов шампанского производства. Под редакцией Е. И. Квасникова). Пищепромиздат, М., 1953.
К III части
Я. Я. Никитинский, Б. С. Алеев. Практические работы по микробиологии, Пищепромиздат, М., 1943.
Г Л. Селибер и др Микробиология в опытах. Изд. Акад. педаг. наук РСФСР, М. 1953.
М. Ф. Фёдоров. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. Гос. изд. сельхоз. литер. М., 1957.
К IV части
Н. И. Дробоглав, Т А. Чистович. Микробиологический контроль производства шампанского и приготовление дрожжевых разводок. Пищепром. издат, М., 1954.
В. А. Зарубин, Д. К. Чаленко и др. Технология и технохимический контроль виноградных и плодово-ягодных вин. Пищепромиздат, М., 1959.
Мероприятия по улучшению качества вина. (Сборник официальных материалов под редакцией П. К. Картавченко). Пищепромиздат, М., 1946. Могилянский Н. К. Микробиологический контроль винодельческого производства. Пищепромиздат, М., 1944.
Д. К Чаленко. Микробиологический контроль виноделия. Пищепромиздат, М. 1960.
Г Ф. Кондо, Л. С. Нудель, А. В. Короткевич
РУКОВОДСТВО ПО МИКРОБИОЛОГИИ ВИНОДЕЛИЯ
