$ 6. МИКРОКОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ЭКСПЕДИЦИИ
Вина, подготовленные к розливу, контролируют за 15—20 дней до розлива с целью определения розливозрелости. Розливозрелым считают вино, прошедшее все стадии технологической обработки, вполне прозрачное, достаточно устойчивое против действия воздуха и развития в нём микроорганизмов, а также не склонное к разного рода помутнениям.
Методы испытания розливозрелости сводятся к тому, что вино подвергают действию воздуха, высоких и низких температур, света и пр. Все эти испытания проводят на небольших объёмах вина в лабораторных условиях, контролируя изменения прозрачности каждой пробы. Степень устойчивости, вина будет прямо пропорциональна времени, в течение которого оно останется неизменным.
При испытании вина на развитие в нём микроорганизмов наливают полную бутылку вина, закрывают корковой пробкой и выдерживают в горизонтальном положении 15 дней при температуре 15—20°.
М. Мальцевой предложен экспресс-метод нагрева до 65—70° в течение 3—4 минут или охлаждают до минус 5 градусов в течение 10—15 минут. Если вино мутнеет, то это говорит о нестойкости его против помутнений. Вино исследуют также на содержание в нём микроорганизмов путём микроскопирования и посева 1 мл вина на питательную среду. Микроскопированию подвергают и вино в бутылках при выдержке. Контроль бутылочного вина заключается в наблюдении за его состоянием при хранении. В случае помутнения или образования осадка устанавливают характер мути и причины её появления. Бутылки перед исследованием взбалтывают. Из каждой берут по 10 мл в 2—3 пробирки, центрифугируют и микроскопируют. Одновременно контролируют вино органолептически. Такому же контролю подвергаются вина, возвращаемые из торговой сети.
§ 7. МИКРОКОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
К вспомогательным материалам в виноделии относятся вода, фильтрующие и оклеивающие материалы. Они подвергаются обязательному микроконтролю, так как могут быть источником инфекции вин и виноматериалов.
Вода как основной материал применяется только в плодоягодном виноделии, но во всех видах винодельческих производств она используется для поддержания чистоты помещения, инвентаря, ёмкостей. Она служит и для получения пара, необходимого для пропарки ёмкостей.
Вода, применяемая на винодельческом производстве, должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Там, где пользуются водопроводной питьевой водой, дополнительный контроль не требуется. Почвенные воды обычно мало загрязнены. Если же к ним примешиваются надпочвенные воды, они могут оказаться загрязнёнными. О качестве воды судят по следующим признакам: цвету и прозрачности; запаху; вкусу; мутности или наличию осадка; изменению при стоянии; наличию микроорганизмов, способных развиваться в сусле и вине.
Для определения цвета и прозрачности в цилиндр высотой около 20 см наливают около 100 мл воды, ставят на лист белой бумаги и, наблюдая сверху, определяют цвет и степень прозрачности. Чистая вода должна быть бесцветной. Желтая окраска указывает на содержание соединений железа. Такая вода не пригодна для добавления к плодоягодным винам и сокам, так как может вызвать почернение их за счёт соединения железа с дубильными веществами.
Для определения запаха в колбу наливают 50—70 мл воды, подогревают почти до кипения, закрывают чистой пробкой и взбалтывают. Затем проверяют запах. Чистая вода не должна иметь запаха. Некоторые воды имеют посторонний запах — сероводорода, водорослей, затхлый и т. д., что делает их непригодными для винодельческого производства. Вкус определяют при комнатной температуре. Прозрачность определяют в проходящем и отражённом свете. Степень мутности воды различают по опалесценции, сильной опалесценции, хлопьевидной мути, эмульсионной мути.
Суспензионная муть — это тонкая взвешенная муть, устойчивая муть, грубая муть. По количеству осадок может быть ничтожным, незначительным, значительным, большим. По своему составу он может быть глинистым, песчанистым, гидратом окиси железа. По строению — хлопьевидным или кристаллическим. По цвету — бесцветным, жёлтым, серым, бурым. Наличие мути или осадка указывает на непригодность воды для питьевых и технических целей.
Для определения изменений воды при стоянии берут два одинаковых цилиндра, в которые наливают по 300—500 мл воды и оставляют стоять один открытый, а другой закрытый пробкой. Через 8—12 часов определяют разницу между обоими образцами. Появление тухлого запаха, мути или осадка указывает на присутствие органических веществ. Помутнение является часто следствием содержания солей железа.
Для микробиологического исследования воды отбирают пробы, соблюдая правила стерильности. При взятии проб из труб, кранов, насосов, шлангов выходные отверстия обжигают, и проба отбирается после того, как первые порции воды вытекут (примерно через 15 минут). Образцы немедленно микроскопируют. Если это невозможно, сохраняют их на льду или в холодильнике не более 2—3 часов. Бактерии исследуют в окрашенном состоянии. Подсчёт производят с помощью иммерсионного объектива. Дрожжи и плесени в воде встречаются редко; бактерий же в воде много, и это в основном распространённые всюду формы (убиквотные).
Прямой подсчёт микроорганизмов в воде ничего не даёт в смысле оценки её пригодности для виноделия. Необходимо произвести посев воды (от 0,1 до 1,0 мл) на сусло-агар, чтобы выявить возможность развития содержащихся в воде микроорганизмов в сусле и вине. Выращивание ведут в темноте при температуре 22° Через двое суток подсчитывают выросшие колонии плесеней, дрожжей и бактерий и делают вывод о пригодности воды.
Асбест и фильтрующие массы
Микроконтроль асбеста заключается в определении содержания микроорганизмов в 1 г асбеста и в определении его стойкости в вине. Контролю подвергается каждая партия асбеста при поступлении на производство. Определяют микрофлору микроскопированием и посевом. Пробы асбеста отбирают стерильным пинцетом в стерильную посуду из различных мест мешка. Из отобранной пробы берут навеску в 1 г асбеста, помещают в стерильную колбочку, заливают 50 мл стерильного вина, закрывают ватной пробкой и взбалтывают. Когда вино отстоится, высевают 1 мл его на сусло-агар в чашке Петри.
Чашку и колбочку с вином помещают в термостат при температуре 25°.
За прорастающими микроорганизмами ведут ежедневное наблюдение. Через 3—5 дней подсчитывают выросшие колонии. В колбочке наблюдают за образованием плёнки или помутнением. В асбесте не должно содержаться дрожжей и бактерий, развивающихся в вине. Микробы же, не развивающиеся в вине, в расчёт не принимаются. Микроконтроль асбеста необходим для установления режима его обработки при изготовлении фильтрационной массы.
Фильтрационная масса контролируется один раз в декаду. Пробы отбирают после запарки асбеста и после его размешивания с вином перед подачей на фильтр. При этом определяют микрофлору микроскопированием и посевом с целью проверки качества обработки асбеста. Стерильным пинцетом отбирают небольшое количество пропаренного асбеста в пробирку с 10 мл стерильного вина, закрывают ватной пробкой. После минутного взбалтывания отбирают 1 мл отстоявшегося вина и высевают на сусло-агар в чашки Петри. Как пробирку, так и чашку выдерживают в термостате. На 3—5-ые сутки подсчитывают выросшие колонии и микроскопируют. В хорошо обработанном асбесте не должно содержаться живых микроорганизмов.
Микроконтроль оклеивающих веществ
Контролю подвергают каждую партию клея (желатины, рыбьего клея) при поступлении в производство. Пробу отбирают стерильным пинцетом, примерно по 100 г от каждой партии клея. Из отобранной пробы взвешивают 1 г клея, растворяют в 10 мл подогретого до 35° стерильного сусла и выливают в стерильную чашку Петри, равномерно распределяя жидкость по её дну. После застывания жидкости чашку Петри помещают в термостат при 25° На третьи сутки подсчитывают выросшие колонии. Оклеивающие вещества не должны содержать микроорганизмов, способных развиваться на вине.
