ГЛАВА III
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВОЗДУХА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Пыльный воздух является носителем микроорганизмов. Количество последних в воздухе зависит от санитарного состояния помещения. Дрожжей в воздухе мало. Больше всего в воздухе бактерий и спор плесеней.
Контроль воздуха осуществляют 2—3 раза в месяц методом Коха. Для этого берут две чашки Петри. В одну наливают сусло-агар (для проращивания дрожжей и плесеней), а во вторую бульон-агар (для проращивания бактерий). Когда среды застынут, чашки переносят в помещение, ставят на горизонтальную поверхность и открывают на определённое время (5, 10, 15 минут). При этом надо избегать сквозняка или ветра, создающих ненормальные условия для оседания микроорганизмов.
По истечении положенного времени чашки закрывают и помещают в термостат при температуре 25° На 3—5-ые сутки подсчитывают выросшие колонии и делают расчёт по формуле:
где Хт — количество микроорганизмов, осевших на площадь 100 см2 за время т;
т — время в минутах, в течение которого была открыта чашка;
п — количество выросших колоний;
R— радиус чашки Петри.
Поскольку размеры чашек Петри более или менее одинаковы, то πR2, т. е. площадь чашки, можно считать равной 75 см2.
В микробиологической практике принято считать, что за -5 минут на площадь в 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 литрах воздуха. Воздух производственных помещений должен содержать столько же или немного больше микроорганизмов, чем наружный воздух.
В винодельческом производстве переносчиком микроорганизмов является уксусная мушка (дрозофила), с которой необходимо вести борьбу путём еженедельного окуривания помещения серой. Это достигается сжиганием в разных местах серных фитилей. Серу берут из расчёта 7—30 г на кубометр помещения. Стены и пол при этом полезно смочить водой, так как сернистый ангидрид, растворяясь в воде, образует сернистую кислоту, которая дольше сохраняется, чем газообразный сернистый ангидрид.
Более перспективной является, однако, дезинфекция помещения ультрафиолетовыми лучами, так как сернистый ангидрид разрушает железные части оборудования, емкостей и т. д. Стены, потолок и пол помещения контролируют по внешним признакам. Стены и потолок помещения один раз в год, перед сезоном виноделия, подвергают побелке. Если помещение сырое и на стенах развиваются плесени, к извести добавляют 2% медного купороса. Наиболее удобно и гигиенично стены облицовывать кафельными плитками.
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЁМКОСТЕЙ
Внутренние поверхности бочек, чанов, цистерн, соприкасающиеся с вином, являются прямым источником попадания в него микроорганизмов. Поэтому в винодельческом производстве надо строго соблюдать правила содержания инвентаря, ухода за ним и подготовки его к работе.
Технологические ёмкости подвергаются микробиологическому контролю каждый раз после промывки, а также перед заполнением. Контроль бочек осуществляют не реже одного раза в неделю, выборочно. Контроль начинают с внешнего осмотра. При помощи электрической лампочки или свечи осматривают внутреннюю поверхность стенок посуды. Особое внимание надо обратить на уторы бутов и углы цистерн, так как они всего труднее поддаются обработке. Следует обратить внимание и на запах посуды. Затем исследуют последнюю смывную воду, которая должна быть прозрачной и бесцветной
Таблица 8
Оценка качества мойки посуды
Для микроскопического исследования отбирают пробу последней смывной воды из небольшого количества остаточной воды в объёме 5—8 литров. Пробу отбирают стеклянной трубочкой после тщательного перемешивания.
При наличии нижнего крана пробу можно отобрать через него. Для этого кран промывают 70° спиртом снаружи, а первые порции воды спускают. Пробу берут в количестве 10 мл в стерильную пробирку, закрытую ватной пробкой. В лаборатории содержимое пробирки центрифугируют в течение 5 минут, затем осадок микроскопируют. Периодически, особенно вначале ведения контроля, полезно проводить контрольные посевы 1 мл смывной воды на сусло-агар. Это делается больше для самоконтроля.
О качестве мойки ёмкостей судят по шкале оценки качества мойки деревянной и цементной посуды, как это предложено Н. Ф. Саенко (см. выше).
КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ И ПОДСОБНОГО ИНВЕНТАРЯ
Оборудование и подсобный инвентарь контролируют один раз в неделю, а при необходимости и чаще. Контроль осуществляют путём микроскопирования смывной воды. Пробы можно также брать стерильным ватным тампоном. Как и при контроле ёмкостей, прежде всего производят внешний осмотр промытого оборудования и инвентаря. На внутренних поверхностях не должно быть неотмытых остатков, грязи. Для анализа отбирают в стерильную пробирку 10 мл последней смывной воды, центрифугируют и микроскопируют. Если контроль осуществляется не сразу после промывки, то стерильным ватным тампоном при помощи стерильного пинцета протирают некоторую площадь контролируемого объекта, тампон помещают в колбу с 50 мл стерильной воды, взбалтывают в течение 5 минут, воду сливают, центрифугируют и микроскопируют. Один мл смывной воды высевают на сусло-агар для контроля. Для большей точности взятия пробы удобно применять трафарет — металлическую пластинку, в которой вырезана определённая площадь. Перед употреблением трафарет дезинфицируют и прикладывают его к исследуемой поверхности; внутренний вырез протирают.
При анализе деревянных поверхностей применяют метод соскрёбов. При помощи стерильного ланцета соскабливают некоторую площадь исследуемой поверхности. Соскрёбы помещают в колбочку, заливают 50 мл стерильной воды и поступают затем так же, как и со смывом. Оценка производится по той же шкале, что и для качества обработки ёмкостей.
Контроль чистоты шлангов
Этот контроль осуществляют путём микроскопирования- последней смывной воды, если он производится сразу после промывки шлангов. В ином случае через шланг медленно пропускают 1 литр водопроводной воды. Эту воду собирают в стерильную колбу, спустив первые порции её для промывания краёв шланга. Смывная вода должна быть бесцветной и прозрачной. В лаборатории 10 мл смывной воды центрифугируют, а осадок микроскопируют, приготовляя из него три препарата. Шланги контролируют не реже одного раза в декаду. Оценка даётся по той же шкале, что и для ёмкостей и оборудования. При сильном загрязнении шлангов их заполняют 0,25%-ным раствором сернистой кислоты и оставляют на 15 минут для дезинфекции, после чего промывают холодной водой.
КОНТРОЛЬ БУТЫЛОК И ПРОБОК
Бутылки, поступающие под налив вина, контролируют выборочно с мойки и у разливочной машины. Пробы отбирают в количестве двух бутылок. Отобранные бутылки закрывают стерильными ватными пробками. В лаборатории в каждую бутылку вносят по 50 мл стерильной воды и закрывают каучуковыми пробками, обмытыми 70°-ным спиртом. Энергично взбалтывают в течение 5 минут, затем 1 мл смыва высевают на сусло-агар в чашки Петри. Проращивание ведут при температуре 25°. Через 2—3 суток производят подсчёт колоний.
Оценка качества мойки бутылок производится по шкале, предложенной Н. Ф. Саенко. Микроорганизмы, не развивающиеся в вине, в расчёт не принимаются. Виллем предложил контроль бутылок путём наливания в них расплавленной среды сусло-желатин, которая распределяется равномерно на стенках бутылок. В тех местах, где имеются зародыши, развиваются колонии.
Контроль пробок.
Пробки контролируют выборочно один раз в неделю. Цель контроля — проверить качество обработки пробки. Пробы отбирают из посуды, в которой производится обработка пробок, и из окорёнка укупорщицы. Пробы отбирают в количестве трёх штук. Их помещают в стерильную колбу и заливают 30 мл стерильной воды. Взбалтывают, каплю микроскопируют и 1 мл смыва высевают на сусло-агар в чашки Петри. Проращивание ведут при температуре 25° На 3—5-е сутки подсчитывают выросшие колонии. Оценку качества обработки пробок производят по той же шкале, что и для бутылок.
Шкала оценки качества мойки бутылок
