ГЛАВА VII
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИЗНЕСПОСОБНОСТИ ДРОЖЖЕЙ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ
При микробиологическом контроле первичного и вторичного виноделия очень важно определить физиологическое состояние дрожжей, т. е. определить, в какой стадии развития находятся дрожжи.
Дрожжи проходят несколько стадий развития (описано во II части). Цикл развития дрожжей начинается с размножения. Вегетативный способ размножения дрожжей — почкование. В этой стадии при микроскопировании видно множество почкующихся клеток. Почкующейся считается та клетка, у которой дочерняя клетка меньше материнской. Почкующиеся клетки имеют однородную плазму и тонкую оболочку. Раствор Люголя окрашивает их в жёлтый цвет.
За размножением наступает стадия брожения. В этой стадии дрожжи находятся преимущественно поодиночке. Они имеют зернистую протоплазму, мелкие вакуоли и большой запас питательных веществ в виде гликогена и жира. От йода окрашиваются в красно-бурый цвет (реакция на гликоген).
При продолжительном хранении в осадке вина без доступа кислорода воздуха дрожжи начинают отмирать. Клетки деформируются, протоплазма отстаёт от оболочки. Слабым раствором метиленовой сини (0,01%) мёртвые клетки окрашиваются в синий цвет в отличие от живых, оболочка которых не пропускает краску. Отмершие клетки подвергаются автолизу; оболочка их набухает, а протоплазма становится крупнозернистой. Затем оболочка распадается и содержимое клетки выходит наружу в виде мельчайших зёрнышек — продуктов автолиза, обусловливающих трудно устранимую муть. Продукты автолиза отличаются от бактерий по тому признаку, что они находятся в постоянном дрожании, а в 10%-ном едком натре растворяются.
Если дрожжи долго находятся в осадке при доступе воздуха, они переходят в состояние покоящихся клеток. Питаются эти дрожжи за счёт органических кислот. Они имеют плотную оболочку, содержат гликоген и жир, имеют одну или несколько почек. В этой стадии дрожжи устойчивы к неблагоприятным внешним условиям.
При резком переходе от хорошего питания к голоданию, достаточной влажности и доступе воздуха может наступить спорообразование. В клетке образуется от двух до четырёх спор. Последние значительно устойчивее вегетативных клеток и лучше могут переносить неблагоприятные условия.
При физиологическом исследовании дрожжей определяют процент почкующихся клеток, процент упитанных клеток (с гликогеном), общее количество дрожжей в ! мл (при помощи счётной камеры) и бродильную энергию дрожжей.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРОДИЛЬНОЙ ЭНЕРГИИ ДРОЖЖЕЙ
При определении хозяйственного значения того или иного штамма дрожжей, а также при микробиологическом контроле большое значение имеет определение бродильной энергии дрожжей, т. е. скорости разложения сахара дрожжами. Об энергии брожения судят по уменьшению веса сусла в результате потери им выделяющегося углекислого газа.
Определение производят в конической колбе ёмкостью 250—300 мл с затвором Мейссля и клапаном Бунзена.
В колбу наливают 100 мл сусла, закрывают ватной пробкой и стерилизуют два раза по 30 минут. После охлаждения сусла в него вносят разводку испытуемой чистой культуры дрожжей, находящуюся в состоянии бурного брожения, в количестве 1%.
Рис. 73. Бродильный прибор.
Рис. 74. Колба с бродильным затвором.
Колбу закрывают затвором Мейссля, в который наливают концентрированную серную кислоту, а на конец затвора надевают резиновую трубку, прорезанную вдоль и закрытую на конце кусочком стеклянной палочки. Эти приспособления имеют цель дать свободный выход углекислому газу, но задержать пары воды и спирта, а также предохранить сусло от попадания в него веществ из внешней среды.
Колбу с затвором взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и помещают в термостат при 25—26° для брожения. Ежедневно, в одно и то же время, колбу взвешивают и записывают количество выделившегося углекислого газа (по потере веса). Опыт продолжают до установления постоянного веса. По количеству выделившегося С 02 составляют кривую брожения, характеризующую бродильную активность данного штамма дрожжей.
