Кратковременная аэрация сусла
Пруин винограда содержит вещества, способные в лабораторных условиях обеспечить хороший рост дрожжей при полном отсутствии доступа воздуха.
Активация, вызываемая пруином, несомненна, но она не препятствует остановкам брожения, часто наблюдаемым в закрытых чанах.
Если не считать специального оборудования, обычно не предусматриваемого в конструкциях чанов, равномерное и постоянное поступление кислорода воздуха в бродильные резервуары большой вместимости практически исключено. Оно возможно только в лабораторных условиях, где небольшие емкости имеют сравнительно большую поверхности контакта с воздухом по отношению к объему. Кратковременная аэрация в известной мере возмещает недостаточность непрерывной аэрации лишь тогда, когда ее проводят рано, в первые дни брожения. Применяемая через 6—8 дней кратковременная аэрация практически не оказывает действия. Также незначительный эффект дает аэрация еще не забродившего сусла.
В табл. 4.11 приведены результаты опыта, проведенного в производственных условиях. Четыре чана по 65 гл с закрывающимся люком были загружены в одно и то же время одинаковым виноградом. В трех из них перекачивание проводили на другой и последующий дни; их проведение было идентичным. В четвертом чане перекачивания не проводили. Брожение в чанах после перекачки проходило равномерно и быстро. Без доступа воздуха брожение протекало медленно и не заканчивалось даже через 20 дней, хотя температура ни разу не превышала 30°С.
Аэрация винограда механическим путем (перемешивание, перекачка насосом и др.), которую часто рекомендуют, оказывает полезное, но недостаточное действие. Такую аэрацию нужно по необходимости дополнять аэрацией путем перекачивания во время брожения.
Таблица 4.11
Влияние аэрации, осуществляемой путем перекачивания, на ход брожения
Время замера, дни | Чан, аэрированный перекачиванием | Чан неаэрированный, без перекачки | ||
температура, °С | плотность, кг/м3 | температура, °С | плотность, кг/м3 | |
1-й 2-й 4-й 6-й 10-й 20-й | 22 | 1088 1084 1047 996 | 23 | 1088 1084 1073 1045 1020 1002 |
Другое преимущество раннего перекачивания, производимого в начале брожения, заключается в том, что происходящие при этом потери спирта незначительны. С другой стороны, аэрация, проводимая в более поздние фазы брожения, ведет к большим потерям спирта без какой-либо ощутимой пользы для виноделия. И наконец, нужно отметить, что если сильно аэрировать забродившее сусло в закрытом чане, то брожение завершится так же полно и быстро, как и в открытом чане.
Пассивность дрожжей в отношении кислорода в конце брожения довольно трудно объяснить. Можно предположить в качестве гипотезы, что в конце брожения дрожжи уже не располагают достаточным количеством азота, которое обеспечило бы воспроизводство новых поколений клеток, их можно вывести косвенным путем, и что аэрация не может больше оказывать благоприятного действия на их размножение. В действительности добавление азота не может обеспечить клеткам дрожжей достижение первоначального уровня размножения, какова бы ни была аэрация. Вероятно, основным фактором, лимитирующим ассимиляцию азота и ответственным за неэффективность аэрации, следует считать содержание спирта в конце брожения.
