ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Приемка собранного винограда
Условия перевозки собранного урожая с виноградника и его приемки в бродильном отделении не имеют такого важного значения, как в виноделии по белому способу, поскольку именно мацерация твердых частей грозди в соке является одним из этапов виноделия по красному. Тем не менее желательно избегать всякого преждевременного развития микроорганизмов (дрожжей и бактерий), что можно обеспечить лишь быстрой транспортировкой нераздавленных гроздей.
Таким образом, следует воздерживаться от практики дробления винограда непосредственно на винограднике как полного так и частичного, проводимого с целью уменьшения объема собранного винограда при перевозке. Нужно избегать чрезмерного уплотнения гроздей в транспортных емкостях большой высоты, особенно если виноград уже поражен плесенью.
Виноград следует доставлять быстро и сразу же после сбора урожая. Не рекомендуется оставлять собранный виноград на многие часы под солнцем или дождем. Транспортные емкости могут быть различных типов и размеров. Необходимо регулярно и тщательно чистить их во избежание заражения. Мойка водой не всегда бывает достаточной. Можно рекомендовать пользоваться детергентами, применяемыми для чистки чанов. Все более широко применяется тракторные прицепы. Виноград размещают на них достаточно широко, чтобы не уплотнялся.
При этом могут быть использованы прицепы, специально построенные для перевозки винограда и снабженные соответствующим внутренним покрытием, или же обычные прицепы, покрытые внутри брезентом, который изолирует виноград от металлических частей. Разгружать виноград лучше всего из прицепов с опрокидывающимся кузовом. Насосы для перекачки винограда, которыми снабжаются так называемые саморазгружающиеся прицепы, вызывают мацерацию кожицы и гребней, что отрицательно сказывается на качестве вина.
Приведенные выше рекомендации следует учитывать и при машинной уборке винограда, когда ягоды должны оставаться целыми. Этот способ сбора урожая не противоречит требованиям энологии, поскольку ягоды остаются нераздавленными, гребни не разрываются, листья и их черешки полностью удаляются. Машинная уборка имеет то преимущество перед уборкой вручную, что позволяет регулировать сбор в зависимости от возможности винного завода и, следовательно, в лучших условиях перерабатывать виноград.
Приемку винограда в бродильное отделение можно проводить различными способами в зависимости от мощности винодельческого завода. При этом все более настоятельными требованиями с точки зрения экономики становятся механизация и автоматизация операций. В то же время перерабатывать виноград нужно по тем же общим принципам, т. е. быстро, но без грубых и резких приемов. Чаще всего виноград перемещается в приемный бункер под действием силы тяжести. Из бункера с помощью шнекового транспортера виноград равномерно подается в дробилку. Для предотвращения разрыва кожицы и гребней винт шнека должен вращаться медленно. Чтобы повысить производительность транспортера, лучше увеличить диаметр винта, чем скорость его вращения.
При необходимости принимать виноград по массе и с учетом его сахаристости нужно не только взвешивать виноград во время приемки, но и определять процентное содержание сахара с помощью денсиметра или рефрактометра. С одной стороны, неоднородность винограда затрудняет взятие пробы, отражающей состав всей доставленной партии урожая, с другой — наряду с сахарами определяют другие вещества (главным образом в загнившем винограде), которые влияют на определение процентного содержания сахара. Взвешивают виноград обычно до дробления его, чтобы сократить операции с мезгой. Взвешивание проводят или непосредственно в транспортных емкостях на автовесах или же в специальных контейнерах-весах. Образец для определения сахаристости, наоборот, берут после дробления, чтобы иметь возможно большую однородность среды.
