Производство вина по красному способу - Сравнение различных бродильных чанов

Ниже описывается эксперимент, проведенный Сюдро в 1963 г. Выводы из этого эксперимента хорошо показывают значение различных способов брожения в присутствии мезги.
Пять чанов были наполнены однородным, здоровым и хорошо вызревшим виноградом после сульфитации (50 мг/л) с исходной плотностью 1091 (12° Боме), с исходной кислотностью 110 мг-экв/л при температуре 19°С. Чаны различались между собой порядком закрытия (открытый или закрытый), положением шапки (плавающая или погруженная) и характером операций во время брожения (перекачка или дробление) в следующих условиях:


Рис. 4.4. Влияние устройства бродильного чана на ход брожения (Сюдро, 1963):
1 — в чанах 4 и 5; 2 — в чанах 2 и 3; 3 — в чане 1

1) закрытый, шапка плавающая, без перекачки;
2) закрытый, шапка плавающая, две перекачки (на первый и третий день брожения);
3) закрытый, шапка погруженная, без перекачки;
4) открытый, шапка погруженная, без перекачки;
5) открытый, шапка плавающая, перемешивается через день.
Спиртовое брожение протекает в виде трех различных процессов. Кривые брожения представлены на рис. 4.4 соответственно оборудованию чана и проводимым операциям.
Кривая брожения 3 показывает изменение вина в чане 1: максимально достигнутая температура (самая высокая в серии) 36°С. В момент спуска чана, т. е. через 12 дней после начала опыта, вино еще содержало 12 г/л восстанавливающих сахаров. Окислительно-восстановительный потенциал, равный редокс-потенциалу других чанов в начале брожения, быстро понизился и стал в конце брожения значительно меньше (от 50 до 100 мВ).
Кривая 2 показывает изменение вина в чанах 2 и 3, брожение в которых протекало почти идентично. В обоих чанах температура достигала 35°С, содержание сахаров к моменту спуска было 7 г/л. Их потенциал оставался с середины и до конца брожения на 50 мВ выше, чем в чане 1.
Кривая 1 показывает изменение вин в чанах 4 и 5, где температура повышалась до 33°С для чана 4 и до 35°С,— для чана 5 без остановки брожения. Содержание восстанавливающих сахаров при спуске было 2,4 г/л. Редокс-потенциал сначала был близок к тому, который отмечался у чанов 2 и 3, но перемешивание шапки вызвало его повышение в конце брожения приблизительно на 50 мВ.
Кроме того, отмечают в зависимости от того или иного метода брожения на мезге существенные различия в спиртуозности (табл. 4.7). Ниже показаны потери спирта, происходящие в открытых чанах, особенно при дроблении и перемешивании шапки (Сюдро, 1963).

Таблица 4.7
Влияние на спиртуозность вина применяемого способа брожения

Автор также отмечает зависимость между скоростью яблочно-молочного брожения и содержанием фенольных соединений. В описанном эксперименте это вторичное брожение проходит быстрее в вине-самотеке, чем в прессовом вине; также оно быстрее проходит в вине-самотеке из чана, в котором экстракция этих веществ была наиболее слабой (чан 1 закрытый с плавающей шапкой без перекачки). Эксперимент подтверждает, что яблочно-молочное брожение обычно быстрее протекает в закрытых чанах. Это свойство, видимо, связано с тем, что такое брожение на мезге сопровождается более слабой экстракцией фенольных соединений. Но влияние фенольных соединений на яблочно-молочное брожение пока что окончательно не доказано,
В этом опыте результаты диффузии фенольных соединений приведены в табл. 4.8. В эту таблицу включены перманганатное число и интенсивность окраски.
Отмечается, что растворение фенольных соединений происходит очень быстро. Перманганатное число через 3 дня брожения на мезге достигло 75% своего конечного значения, но природа фенольных соединений в растворенном состоянии несколько изменяется в зависимости от типа брожения на мезге. Действительно, для чанов, содержимое которых в меньшей степени подверглось гомогенизации, интенсивность окраски по мере увеличения длительности контакта с мезгой несколько возрастала. Тогда как в чанах, которые были в большей или меньшей степени гомогенизированы, интенсивность окраски уменьшалась начиная с 4-го дня брожения на мезге.
Следовательно, спиртовое брожение облегчается системой открытого чана с погруженной или плавающей шапкой, размешиваемой два раза в день.
Яблочно-молочное брожение протекает легче в закрытом чане возможно в результате менее значительного количества фенольных соединений.
Гомогенизация (перемешивание) чана облегчает в начале брожения растворение красящих веществ в большей степени, чем растворение общих фенольных соединений. Без гомогенизации фенольные соединения в, целом малорастворимы. При этом, как в том, так и другом случае может быть адсорбция или осаждение этих веществ.

Таблица 4.8
Влияние продолжительности мацерации на диффузию фенольиых соединений (Сюдро, 1963)

В жаркий год с высокосахаристыми и теплыми суслами во избежание остановок брожения предпочтительнее открытые чаны. Непрерывная аэрация происходит при регулярном перемешивании мезги с самого начала брожения. При этом брожение протекает быстрее, сбраживается больше сахара. Дрожжи развиваются главным образом на поверхности, в плавающей шапке. Кроме того, происходит некоторая потеря спирта, что также способствует брожению.
В холодный год предпочтительнее закрытые чаны, потому что они уменьшают потери спирта, который как раз нужно экономить ввиду низкой сахаристости винограда, а также потому, что существует больший риск аэробных изменений, так как брожение происходит в течение более длительного времени.
При использовании открытых чанов, особенно с плавающей и периодически перемешиваемой шапкой, в случае переработки гнилого винограда требуются особые меры предосторожности, так как возникает опасность получения вин, больных кассом или с заметным ослаблением окрашенности уже при выходе из чана.
При быстром спуске вина из чана уменьшаются влияние и значение некоторых факторов. Имеется тенденция проводить более спокойное брожение, уменьшать продолжительность контакта сусла с мезгой, чтобы получать более бархатистые вина. При этом обстоятельстве снижаются риск аэробных изменений и остановки брожения и, следовательно, .анаэробного изменения, а также потери спирта. Плавающая шапка в открытом или частично закрытом чане в этом случае не представляет каких-либо неудобств. Наконец, опасность остановки брожения возникает только при достаточно высоком содержании спирта; кроме того, брожение всегда происходит быстро и полно.
В течение последних 10 лет были значительно улучшены возможности компенсации недостатков закрытого чана, в частности путем аэрации и охлаждения. Таким образом, этот тип брожения более надежный и одновременно более простой, потому что нет необходимости в периодическом погружении шапки; он утвердился и стал почти всеобщим в случаях более длительного контакта с мезгой при брожении. В настоящее время открытый чан используют исключительно для производства некоторых типов легких красных вин, для которых требуется короткое брожение на мезге (порядка нескольких десятков часов). В целом можно сказать, что во многих районах техника брожения развивалась от открытого чана с плавающей и периодически перемешиваемой шапкой к открытому чану с погруженной шапкой и, наконец, к закрытому чану с плавающей шапкой.
Сравнение различных систем брожения при производстве вина по красному способу также детально исследовано в Калифорнии (Америн, 1967)*.

* А также в СССР: Г. Г. Валуйко, «Технология столовых вин». М., 1969; Г. Г. Валуйко. «Биохимия и технология красных вин». М., 1973 (Прим. ред.).