Производство вина по красному способу - Наполнение бродильных чанов

В разделе «Дробление» было указано на возможное значение введения в чаны винограда, раздробленного лишь частично, или совсем недробленого, непосредственно под действием силы тяжести. Тем самым исключается возможное использование насосов, которые могут вызывать дополнительное размельчение винограда после дробления и отделения гребней. Но такая установка предполагает размещение оборудования по переработке винограда над бродильным чаном и возможность перемещения его от одного чана к другому; кроме того, нужно обеспечить питание этих аппаратов свежей мезгой. В силу этих и других причин приемка винограда в одной точке стала сейчас почти общим правилом. Раздавленный виноград направляют к различным чанам посредством насосов (шнековых, пневматических и др.) и системы трубопроводов. При такой транспортировке, мало благоприятной для качества мезги, нужно сокращать до минимума длину коммуникаций. Следует также выбирать такой тип насоса, который может обеспечить однородность мезги. В то же время перекачка дробленого винограда позволяет более рационально проводить его сульфитацию.
Не следует наполнять чаны доверху, так как нужно иметь в виду увеличение объема за счет присутствия углекислого газа, образующегося в процессе брожения и достигающего 20%. Объем газа довольно велик; полное сбраживание 1 л сусла дает около 50 л углекислого газа. Даже в пустом чане, но с поверхностью, влажной от вина, может появиться углекислый газ в результате развития плесеней или дрожжей.
По окончании наполнения чана и гомогенизации сусла нужно определить сахаристость и кислотность, даже если их определяли при приемке винограда.