ЧАНЫ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Брожение сусла по внешнему виду напоминает процесс кипения, вызываемого выделением углекислого газа, пузырьки которого, сначала очень мелкие, увеличиваются в результате слияния друг с другом по мере того, как они поднимаются и наталкиваются на препятствия. При этом они увлекают за собой на поверхность сусла кожицу, семена, в известных случаях — гребни. Все твердые части винограда, из которых состоит мезга, соединяются в одну сплошную пористую массу. Последняя поддерживается в верхней части чана силой давления выделяющегося углекислого газа. Эта большая масса твердых частиц образует так называемую шапку, поэтому оборудование для брожения на мезге различается именно по способу действия на эту шапку для обеспечения наилучшей экстракции из мезги компонентов (антоцианов, танинов, ароматических веществ), которые играют главную роль в образовании органолептических характеристик красных вин.
Разумеется, что различия в оборудовании для брожения на мезге оказывают влияние на развитие спиртового брожения, особенно активно протекающего в мезге. Можно попытаться установить распределение дрожжей между различными элементами содержимого чана. Число дрожжевых клеток подсчитывают обычными методами. Например, подсчет в мезге, находящейся в бродящем сусле, производят, отбирая во флакон 250 см3 мезги. Ее взвешивают для определения плотности (около 0,8); отбирают 5 г, которые энергично взбалтывают в течение нескольких минут в 100 см3 воды; подсчитывают дрожжи в жидкости и приводят результат к данному объему мезги. Концентрация дрожжей составляет (в тыс. на 1 мм3): от 10 до 50 — в сусле на дне чана; 20 —в сусле на половине высоты чана; от 150 до 200 — в массе мезги. Следовательно, в бродящем сусле из красного винограда дрожжей меньше, чем в сусле из винограда белых сортов (от 50 до 100 000 дрожжевых клеток на 1 мм3).
В виноделии по красному способу дрожжи находятся главным образом в шапке. Роль переливки (перекачки, перетяжки) в том и заключается, чтобы создать условия для более равномерного распределения дрожжей в массе сусла и тем самым обеспечить равномерное сбраживание сахара во всем объеме чана. Таким же образом объясняют и лучшее завершение брожения в прессовом вине или в смеси прессового вина с вином самотеком.
При выборе системы брожения на мезге нужно учитывать ряд факторов, часто противоречащих один другому:
если стремятся получить максимальную экстракцию красящих веществ, время контакта между суслом и мезгой (время брожения на мезге) должно быть достаточно большим;
когда период бурного брожения закончен, мезга больше не защищается углекислым газом; благодаря ее пористой поверхности, имеющей большой контакт с воздухом, создаются особо благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий, тем более что чан широко открыт и брожение на мезге происходит более длительное время, чем при брожении по белому способу;
необходимость полного и быстрого израсходования сбраживаемых сахаров предполагает аэрацию и ограниченный нагрев бродящей среды. Открытый чан имеет преимущество в этом отношении;
быстрое отделение вина от мезги, т. е. короткое настаивание, замедляет брожение, удаляя значительную часть дрожжей, и, следовательно, уменьшает нагревание. Опасность развития уксуснокислых бактерий также снижается. Наконец, риск появления изменений, вызываемых молочнокислыми бактериями, не столь велик, потому что они частично уже удалены, и снятие с дрожжей позволяет сделать легкую сульфитацию, достаточную для того, чтобы противостоять развитию остаточных бактерий, не препятствуя расходованию сахара дрожжами.
Поиски компромисса между этими столь различными требованиями заставляют выбирать в зависимости от района, характеристик урожая и типов вин или непродолжительное брожение на мезге в открытом чане с плавающей шапкой, или длительное брожение с плавающей шапкой в закрытом чане, или более или менее продолжительное брожение в открытом чане с погруженной шапкой.
