Производство вина по красному способу - Спуск вина из чана и прессование мезги

Спуск вина, или отделение перебродившего сусла от мезги, состоит в том, что вино вытекает из бродильного чана под действием силы тяжести. Вино-самотек, называемое «большим вином» в районе Бордо, собирают в особую емкость, где завершаются спиртовое и яблочно-молочное брожение. Оставшуюся после спуска вина мезгу извлекают из чана или вручную, или же механическим путем, посредством специальных устройств (автоматический спуск или саморазгружающийся чан). Прессование мезги дает так называемое прессовое вино.
Существуют насосы, рассчитанные так, чтобы после перемешивания и выравнивания содержимого чана направить образовавшуюся смесь к разделительной системе (стекатель, пресс и т. п.). Оборудование такого типа оказывает на мезгу очень грубое механическое воздействие и несовместимо с , оборудованием для производства тонких вин. Спуск вина из чана сопровождается более или менее значительной аэрацией, так как в этом случае вино стекает в подставу, откуда оно перекачивается насосом. Такая аэрация благоприятствует качеству вина, если оно не подвержено побурению.
При выработке тонких вин возникают две проблемы: следует ли собирать вино в деревянные бочки малой вместимости или в резервуары большого объема; нужно ли немедленно смешивать прессовое вино с вином из сусла-самотека.
Если взять для примера производство вин в районе Бордо, то дубовая бочка вместимостью 225 л представляет собой традиционную емкость для выдерживания красных вин лучших марок. Когда-то был обычай спускать виноматериалы непосредственно в такие бочки. Но такая практика постепенно исчезает. В настоящее время рекомендуют сливать новые вина в чан, так как всегда может возникнуть необходимость окончательной отделки вин в больших объемах.
Когда вино из чана сливают в бочку без предварительного его выравнивания, то в этих бочках вино может сильно отличаться одно от другого не только возможным присутствием дрожжей и бактерий, которые обусловливают биологические превращения вин (завершение спиртового брожения, начало яблочно-молочного брожения), но также их составом, в частности содержанием сахара, спирта и танина. Эти различия тем больше, чем меньше раздроблен виноград и чем меньше было перекачек. Вина всегда стремятся выравнивать. Действительно, вина, содержащие меньше всего сахара, в то же время содержат меньше всего дрожжей, и, наоборот, наиболее сахаристые вина, которые больше всего нуждаются в дрожжах, оказываются совершенно без них. Следовательно, выравнивание в большой степени облегчает полное завершение спиртового и яблочно-молочного брожения. Выравнивание в целом ведет к засеву всей массы вина дрожжами и бактериями.
Кроме того, во время спуска вина из чана в бочку вино быстро охлаждается и очень скоро принимает температуру окружающей среды. Охлаждение прерывает биологический процесс завершения спиртового брожения и особенно начала яблочно-молочного брожения, тем более трудно осуществимое при низкой температуре.
Однако спуск нового вина в резервуар большого объема также представляет некоторые неудобства. По сравнению с бочками здесь труднее получить необходимую прозрачность, да и времени на это требуется больше из-за очень малой скорости выпадения осадка. Вино созревает медленно, и его вкусовые качества еще долго остаются неудовлетворительными, так как оно еще долго сохраняет в себе углекислый газ; к тому же оно больше подвержено образованию запахов окисления, дрожжевого осадка, не говоря уже о запахе сероводорода или меркаптана. Как правило, вина, помещаемые в резервуары, следует снимать с дрожжей чаще, чем вина, находящиеся в бочках.
Мезгу, выгруженную из чана, прессуют таким образом, чтобы извлечь вино, которое в ней содержится. Это вино, называемое прессовым, составляет приблизительно 15% от общего количества выработанных виноматериалов. Оно представляет собой продукт, мало отличающийся от вина-самотека, по крайней мере, когда сусло в чане хорошо выравнено при перекачивании или при брожении в открытом чане с плавающей шапкой, которую тщательно размешивают. Прессовое вино также содержит сусло, которое пропитывает ткани элементов мезги и сильно отличается от сусла-самотека как по своему составу, так и по трудности извлечения. Исходя из этого, различают два типа прессовых вин: вино первого давления, получаемое непосредственно прессованием мезги и имеющее лучшее качество, и вино второго давления, получаемое после измельчения и перемешивания выжимки, механической операции, вызывающей повреждение тканей, ставших хрупкими после брожения. При этом высвобождаются вещества, придающие горькие, травянистые, прогорклые привкусы, сливающиеся с характерным терпким, вяжущим вкусом прессовых вин, содержащих много танинов.
Все операции с мезгой (извлечение из чана, перемещение к прессу, измельчение после каждого прессования) нужно выполнять таким образом, чтобы свести к минимуму вредное действие окисления.
Также необходимо поддерживать высокую степень чистоты всех приемных емкостей, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий, обильного размножения которых в чанах с плавающей шапкой следует всегда опасаться, даже если эти чаны более или менее закрыты. Опасность этого тем больше, чем продолжительнее брожение на мезге.
Оборудование, используемое для прессования мезги красного винограда, идентично применяемому оборудованию для прессования мезги винограда белых сортов. Но эту операцию легче проводить после брожения даже в отсутствие гребней, которые служат дренажем для удаления сока при прессовании белого винограда. В настоящее время применяются прессы горизонтальные, механические или пневматические, а также непрерывного действия. Кроме этого, широко применяются гидравлические прессы с вертикальной корзиной.

Качество вин, получаемых на прессах непрерывного действия, всегда ниже, чем на традиционных прессах. Прессы непрерывного действия оправдывают себя только на крупных винодельческих предприятиях для производства вин стандартного качества. При использовании получаемых при этом прессовых вин требуется большая осмотрительность. Как правило, прессы непрерывного действия должны иметь шнек большого диаметра и с Медленным вращением, для того чтобы максимально сохранить целость мезги. Учитывая различия в плотности мезги вдоль шнека в прессе непрерывного действие, рекомендуется разделять приемник вин, чтобы собирать две категории прессовых вин различного качества, соответствующих винам первого и второго давлений других типов прессов. В случае необходимости вино, выходящее из шнека, где давление достигает максимума, удаляется полностью. Объем такого вина незначителен, качество же очень посредственное, и оно идет только на перегонку. На некоторых крупных заводах мезгу сначала направляют в динамический стекатель, который питает один или несколько прессов непрерывного действия.
В табл. 4.21 приведены сравнительные данные влияния конструкции пресса на состав прессового вина.
Можно сказать о прессовом вине, что оно концентрировано по всем элементам, за исключением спирта. В табл. 4.22 приведены данные о составе его, особенно в части фенольных соединений, кроме того, прессовое вино богаче минеральными веществами, обеспечивающими повышенные значения рН, несмотря на более высокую общую кислотность.
Иногда прессовое вино сразу же смешивают с вином-самотеком, чтобы получить однородную смесь, или хранят отдельно, чтобы смешать позднее. В первом случае происходит облегчение спиртового и яблочно-молочного брожения в результате внесения дрожжей и бактерий, которые в большом количестве содержатся в прессовом вине. Но при этом возникает риск возбуждения других бактериальных заболеваний с повышением летучей кислотности.
При выработке тонких вин из винограда определенных районов (крю) прессовое вино используется на основе определения летучей кислотности и содержания танинов, а также результатов дегустационной оценки. При этом после прессования могут быть четыре случая (Пейно, 1971):
Таблица 4.21
Влияние конструкции пресса на состав красных прессовых вин (опыты, проведенные в районе Бордо в сезон 1969 г.)

Таблица 4.22 Состав вииа-самотека и прессового вина

вино из-под пресса здоровое, нет избытка восстанавливающих сахаров, нет яблочной кислоты, вкусовые качества приемлемы; купажирование с вином-самотеком можно производить безотлагательно;
прессовое вино здоровое, но очень терпкое; после достаточного покоя его снимают с дрожжей и перед использованием подвергают оклейке и фильтрованию;
прессовое вино еще содержит сахар или яблочную кислоту; за ним нужно наблюдать до окончания созревания, купажирования с другими винами следует отложить;
прессовое вино имеет повышенную летучую кислотность или плохой вкус. Использование его в смеси с другим вином исключается. Добавление прессового вина в вина, предназначенные для ранней реализации, как правило, не оправдывается, за исключением тех случаев, когда вино, спущенное из чана, чрезмерно легкое. И наоборот, такое добавление чаще всего необходимо для вин, предназначенных для выдержки (марочных). Но внесение в эти вина прессовых вин сразу же после приготовления чаще всего выражается ухудшением вкуса первых. Несомненно, что такая операция придает винам больше экстрактивности, но также ведет к утрате молодым вином способности к выявлению летучих веществ, поскольку при дегустации преобладает запах и характерный привкус прессования.