Производство вина по красному способу - Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации

Уменьшение содержания антоцианов, наблюдаемое при брожении в присутствии гребней, обусловлено не химической реакцией с составными частями этих органов, а адсорбцией. Другие твердые части грозди (кожица и семена) играют такую же роль. Таким образом, можно было бы объяснить, что после периода растворения, сопровождаемого увеличением окрашенности, происходит постепенное уменьшение ее за счет адсорбции антоцианов на твердых частях.
Данные табл. 4.14 относятся к эксперименту, результаты которого подтверждают эту гипотезу. Во время брожения сусла, отжатого из красного винограда после подогрева, сусло настаивали на кожице и семенах, взятых от белого винограда. В зависимости от времени наблюдается уменьшение содержания антоцианов, имеющихся в сусле при забраживании. Это исходное содержание относительно высоко вследствие нагревания винограда перед прессованием. Увеличение интенсивности окраски в течение первых четырех дней вызывается растворением танинов. На пятый день исчезновение антоцианов более значительно, чем увеличение танинов.
Таблица 4.14
Влияние мацерации кожицы белого винограда на брожение сусла, полученного из подогретой мезги красных сортов (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Это изменение окраски во время брожения можно объяснить иначе. Милисавлиевич (1967) показал, что в красных винах, выдерживаемых на дрожжах после брожения, происходит уменьшение содержания фенольных соединений, которые фиксируются на клетках дрожжей.
Эта гипотеза была проверена экспериментом, результаты которого приведены в табл. 4.15. В синтетическую среду (10% об. спирт, 5 г/л винной кислоты, рН 3,0) добавляли раствор от мацерации кожицы ягод винограда Каберне Совиньон. Было исследовано поведение контроля и опытного образца с добавлением 2 г свежих дрожжей (Saccharomyces ellipsoideus) в 20 см³, т. е. приблизительно в 20 раз больше нормальной концентрации дрожжей в бродящем сусле.

Таблица 4.15
Влияние дрожжей на содержание фенольных соединений в синтетической среде (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Результаты показывают очень значительную адсорбцию антоцианов, а также и танинов в присутствии дрожжей. Это явление протекает практически мгновенно. Оно объясняет значительное ослабление окраски, наблюдающееся во время брожения сока из подогретого красного винограда.
В заключение можно сказать, что в течение первых дней мацераций, происходящей при производстве вина по красному способу, интенсивность окраски возрастает вследствие растворения антоцианов. Начиная примерно с 6—8-го дня, т. е. после окончания активного брожения, интенсивность окрашивания уменьшается вследствие фиксирования красящих веществ на дрожжах, а также на твердых частях грозди. Кроме того, низкий ОВ-потенциал среды способствует превращению антоцианов в бесцветную форму и ослабляет окраску. Это явление указывает на возможность усиления окраски вторичным окислением антоцианов в течение первых месяцев после выработки вина. Образование антоциановых комплексов с трехвалентным железом также должно играть свою роль в усилении окрашенности.

Влияние перекачивания

Переливание для перемешивания мезги в открытых чанах с плавающей шапкой представляет одну из лучших возможностей, которыми располагает винодел, для усиления мацерации (Америн, 1967). При этом особое значение имеет гомогенизация сока, богатого фенольными соединениями, пропитывающими мезгу. Но и в этом случае число и интенсивность перекачиваний не должны быть слишком большими. Они зависят от природы и качества винограда (табл. 4.16).
Таблица 4.16
Влияние перекачивания сусла на растворение красящих веществ и танинов в открытых чанах с плавающей шапкой (Сюдро, 1963)

Но перекачивание не только усиливает мацерацию, но и способствует гомогенизации сусла. В чане, где проводили перекачивание, разница между вином-самотеком и прессовым вином была меньше. Но чтобы достичь максимальной эффективности в отношении извлечения фенольных соединений, перекачивание следует проводить тщательно. Особое внимание нужно уделять правильному и полному экстрагированию шапки. Опыт был поставлен для чана вместимостью 100 гл. В зависимости от условий перекачивания были получены вина, интенсивность окраски которых колебалась от 0,80 до 0,60 и содержание антоцианов от 0,17 до 0,32 г/л.
Но перекачивание при производстве вина по красному способу не только облегчает мацерацию, но и регулирует брожение.

Влияние спирта

Спирт, образующийся во время брожения, представляет собой в анаэробиозе другой элемент, способствующий растворению составных частей мезги. Но этот фактор был мало изучен, с одной стороны, потому, что он относительно постоянен, с другой — потому, что в практике виноделия наблюдают непрерывное изменение содержания спирта. Канба (1971) реализовал эксперимент на модельном растворе (табл. 4.17), в котором мезгу красного винограда настаивали 10 дней при 20°С в растворах с рН 3,2, имеющих различное содержание спирта. Приведенные результаты наглядно показывают лучшую экстракцию различных фенольных соединений, антоцианов и танинов в присутствии спирта.
Таблица 4.17
Влияние спирта на экстракцию фенольных соединений мезги в модельном растворе

Наблюдениями установлено, что на винном заводе после проведения брожения в десяти чанах с относительно однородным виноградом наиболее обогащенные танинами и самые окрашенные вина имели в то же время и наибольшую спиртуозность.

Влияние температуры

С давних пор принято считать, что для брожения необходима довольно высокая температура с целью обеспечить достаточную экстракцию танинов и красящих веществ. Сюдро (1963) детально исследовал этот вопрос. Эксперимент с использованием флакона на 1 л дал следующие результаты (табл. 4.18).

Таблица 4.18
Влияние температуры на извлечение фенольных веществ

Анализ данных табл. 4.18 позволяет сделать следующие выводы.
Общие фенольные соединения растворяются тем легче, чем выше температура брожения, но максимальная температура не оказывает влияния; это явление зависит от средней температуры.
Красящие вещества также растворяются тем лучше, чем выше температура брожения, но здесь влияет средняя и максимальная температуры. При одинаковых максимальных температурах растворение красящих веществ тем больше, чем выше средняя температура.
Данные табл. 4.19, относящиеся к эксперименту с использованием флакона вместимостью 1 л, показывают увеличение количества фенольных соединений (перманганатное число) при повышенной температуре, но это увеличение тем значительнее, чем меньше продолжительность мацерации.
Следовательно, можно сделать вывод о необходимости температуры, достаточной для обеспечения хорошего растворения красящих веществ (в экспериментах авторов она равна 25°С). В то же время повышенная температура (30°С) вызывает увеличение содержания танинов, но без улучшения окраски, по крайней мере, у молодых вин. Есть основания опасаться, что в определенных климатических условиях и в некоторые годы для современных металлических резервуаров, установленных на открытом воздухе, температура брожения будет слишком низкой для того, чтобы мацерация была достаточной.

Влияние сульфитации

Установлено, что сернистый ангидрид в свободном состоянии разрушает клетки кожицы и способствует экстракции. Но это влияние зависит от присутствия свободного сернистого ангидрида, который в практике виноделия очень быстро связывается. Наконец, в случае здорового винограда сульфитация в таких дозах, в каких она применяется в виноделии, оказывает незначительное влияние на окраску вин. Другое дело, когда виноград гнилой, но в этом случае сульфитация не улучшает экстрагирование пигментов, а предотвращает их разрушение лакказой Botrytis cinerea — ферментом, который одновременно и очень устойчив, и очень активен в отношении антоцианов и танинов. Эксперимент Сюдро (1963), результаты которого приведены в табл. 4.20, показателен в этом отношении. Сульфитация влияет не только на окраску, но также и на содержание танинов. Ослабление оттенка окраски в результате сульфитации выражает уменьшение желтого компонента окраски по отношению к красному. Оксидазный касс сопровождается усилением желтого цвета. Он является преобладающим в контрольных образцах, не подвергавшихся сульфитации.

Таблица 4.19
Влияние температуры мацерации на растворение фенольных соединений (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Таблица 4.20
Влияние сульфитации гнилого винограда на содержание фенольных соединений полученных вин

Влияние качества сырья

Ниже приведены результаты экспериментов, которые Канба (1971) провел в Институте энологии в Бордо, заключающиеся в сравнении между собой вин, полученных из винограда, собранного с одних и тех же кустов, но в различное время. Рис. 4.10 показывает, что танины (лейкоантоцианы) вина быстро достигают своего максимального содержания в зависимости от степени зрелости винограда и, наоборот, антоцианы требуют большего времени для достижения этого максимума и часто даже количество их несколько уменьшается к концу периода созревания. Поведение антоцианов изменяется для каждого сорта и, вероятно, каждый год в зависимости от климатических условий.
Рис. 4.11 показывает, что по мере созревания винограда экстракция фенольных соединений путем мацерации происходит все легче и легче. Это выражается пропорцией пигментов, экстрагированных за два и за восемь дней мацерации. В этом случае поведение различных сортов также неодинаково.
Количество винограда, находящееся на кустах, также можно считать фактором, определяющим количество пигментов (антоцианов и танинов), содержащихся в вине. Нетрудно понять, что в годы больших урожаев при интенсивной циркуляции воды в растении отношение кожицы к объему сока незначительно; нельзя надеяться, какой бы способ мацерации ни применяли, на получение очень окрашенного вина. Такое положение возникает каждый раз, когда урожай бывает очень большим. Возможности плодоношения у винограда очень велики, и если ему давать необходимое удобрение, не говоря уже об орошении, то урожай может достигать нескольких сотен центнеров с гектара. Но если такая высокая продуктивность почти не отражается на сахаристости и кислотности сока, то этого нельзя сказать о накоплении антоцианов и ароматических веществ.

Рис. 4.10. Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле к исходу 8-го дня мацерации (Канба, 1971)1
7—11 сентября; 2 — 21 сентября; 3—1 октября; 4—14 сентября; 5— 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9— 5 октября; 2,3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне.
□ — антоцианы; О —лейкоантоцианы.

Рис. 4.11. Оценка способности антоцианов к растворению в зависимости от времени сбора винограда путем сравнения с содержанием их в сусле после двух и восьми дней мацерации (Канба, 1971):
1 — 11 сентября; 2 — 21 сентября; 3 — 1 октября; 4 — 14 сентября; б — 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9 — 5 октября; I, 2, 3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне. □ —антоцианы; \S\ — лейкоантоцианы.

Два десятка лет тому назад в районе Бордо была тенденция к уменьшению продолжительности мацерации для получения более бархатистых вин с меньшим содержанием танинов, чем у традиционных вин. Но сегодня все чаще и чаще встречаются вина, слабо окрашенные, с недостаточным телом, которые кажутся разбавленными. И сейчас снова возвращаются к более длительным срокам брожения на мезге, но эта мера не всегда достаточна; тогда обращаются к другим методам мацерации. В действительности же дело сводится к недостаткам самого сырья, которые нельзя выправить никакой техникой виноделия. Такое ухудшение качества сырья, связанное с чрезмерно высокой урожайностью, в настоящее время, несомненно, представляет наибольшую опасность для производства высококачественных вин.