Растворение фенольных соединений, содержащихся в твердых частях мезги, и диффузия их в сусло во время брожения изменяются в зависимости от времени. Но между продолжительностью мацерации и содержанием фенольных соединений нет зависимости. Более того, известно, что интенсивность окраски в начале мацерации возрастает, а в дальнейшем снижается (Сюдро, 1963).
Систематическое исследование этого явления было проведено в процессе одного эксперимента (табл. 4.13) с использованием литровых бутылок с широким горлышком.
Таблица 4.13
Изменение содержания фенольных соединении в зависимости от продолжительности мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)
Продолжительность мацерации, дни | Оттенок | Интенсивность окраски | Антоцианы, р/л | Танины, г/л | В/ЛА* | Перманганат-ное число |
1 | 0,78 | 0,46 | 0,19 | 0,75 | 1,2 | 18 |
2 | 0,56 | 0,89 | 0,46 | 1,77 | 1,3 | 30 |
3 | 0,56 | 1,24 | 0,50 | 1,96 | 1,4 | 37 |
4 | 0,52 | 1,52 | 0,63 | 2,42 | 1,6 | 45 |
6 | 0,53 | 1,43 | 0,67 | 2,63 | 1,9 | 48 |
8 | 0,56 | 1,62 | 0,61 | 3,18 | 1,8 | 50 |
10 | 0,52 | 1.41 | 0,61 | 3,39 | 1,9 | 60 |
14 | 0,51 | 1,36 | 0,59 | 3,55 | 1,9 | 62 |
20 | 0,59 | 1,21 | 0,48 | 3,65 | 1,9 | 62 |
30 | 0,67 | 1,20 | 0,39 | 3,74 | 2,0 | 67 |
40 | 0,67 | 1,22 | 0,38 | 4,26 | 2..1 | 70 |
50 | 0,71 | 1,23 | 0,37 | 4,30 | 2,2 | 72 |
* В — фенольные вещества, определяемые с ванилиновым реактивом. ЛА — лейкоантоцианы.
Кривые на рис. 4.9, полученные в этом же эксперименте, показывают изменения интенсивности окраски и содержания общих фенольных соединений. Содержание антоцианов сначала возрастает, затем уменьшается. Количество танинов возрастает довольно быстро, в течение двух-трех первых дней, затем медленнее. Однако в некоторых случаях наблюдают изменение концентрации танинов, идентичное изменению антоцианов. В случае антоцианов, содержание которых в кожице относительно невелико, преобладающими быстро становятся вторые факторы, и их содержание уменьшается. Танины обычно находятся во много большем количестве в кожице и семенах. Соответственно в соке преобладающими будут явления, способствующие увеличению их концентрации. Однако имеются сорта, бедные танинами, у которых изменение этих компонентов во время мацерации становится одинаковым с изменением антоцианов, т. е. увеличением, прохождением максимума и уменьшением.
Рис. 4.9. Изменение интенсивности окраски и содержания фенольных соединений красных вин в зависимости от времени мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970):
1 — интенсивность окраски; 2 — общие фенольные соединения.
Кроме того, как видно из табл. 4.13, природа экстрагированных танинов определенно изменяется с изменением продолжительности мацерации. Их структуру определяют эмпирически, по отношению В/ЛА (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1966), значение которого непрерывно возрастает на протяжении всего времени мацерации, отражая увеличение степени конденсации танинов.
Другой пример влияния продолжительности брожения в присутствии мезги на экстракцию антоцианов и танинов в сочетании с влиянием гребней дает эксперимент Сюдро (1963). Гребни значительно повышают концентрацию танинов, но уменьшают интенсивность окраски.
Длительность брожения на мезге увеличивает содержание танинов, но окраска мало меняется. При большей, продолжительности брожения увеличение интенсивности окраски больше обязано желтому цвету танинов, чем красному цвету антоцианов, который имеет тенденцию к ослаблению.
Разумеется, что понятия, описанные в этом разделе, относительно изменения окраски в зависимости от продолжительности мацерации касаются исключительно окраски молодых вин, в которых антоцианы являются преобладающими элементами. Но во время хранения и выдержки танины играют все более значительную роль, и вина с длительным настаиванием на мезге бывают в этом случае более окрашенными, чем вина с коротким сроком брожения на мезге, даже если в первое время наблюдается обратное.
