Производство вина по красному способу - Условия яблочно-молочного брожения

Общие понятия.

Условия развития бактерий детально описаны в томе 2 (глава 12) настоящего издания. Мартиньер и сотрудники (1974) показали, что бактерии, вносимые с виноградом, быстро развиваются в первые часы спиртового брожения. Затем с появлением этанола популяция значительно уменьшается и в дальнейшем практически исчезает. Могут выжить лишь расы, отличающиеся наибольшей устойчивостью к неблагоприятным условиям среды. Это именно те немногие расы, которые после более или менее длительного латентного времени в период завершения спиртового брожения будут развиваться и обеспечивать яблочно-молочное брожение, когда они достигнут концентрации примерно 10⁶ клеток на 1 см³. Спонтанный процесс яблочно-молочного брожения зависит от выживания достаточного количества таких штаммов и их способности размножаться в вине по истечении возможно более короткого латентного периода.
Ниже рассмотрены важные для практики условия, при которых винодел может вызвать яблочно-молочное брожение. Но эти условия все еще определены не так четко, как факторы спиртового брожения. Управление процессом яблочно-молочного брожения еще далеко от совершенства. Более или менее легко оно осуществляется в некоторых винодельческих районах для различных сортов и в разные годы.
Возможно, что эти трудности связаны с условиями среды и питанием бактерий. Вино ввиду наличия в нем спирта и кислотности мало подходит для размножения бактерий, которые находятся в условиях, ограничивающих их рост. Кроме того, в противоположность дрожжам бактерии не способны синтезировать вещества, которых им недостает. Для их жизнедеятельности абсолютно необходимы азотистые вещества, четыре витамина, восемнадцать аминокислот. Некоторые из них могут отсутствовать или присутствовать в очень незначительных количествах в суслах и винах. Недостаток этих веществ может быть причиной некоторых трудностей в прохождении яблочно-молочного брожения, до сего дня еще нет способов их предвидеть и тем более устранить. Попытки, делавшиеся для облегчения роста бактерий в вине путем изменения его состава, не увенчались успехом, если не считать повышения рН (Лафон-Лафуркад и сотрудники, 1968).
Редко случается, чтобы в винном подвале, где находится несколько десятков чанов, помещенных в такие оптимальные условия, яблочно-молочное брожение не началось хотя бы в одном из них. В таких случаях, как только в забродившем чане полностью исчезнет яблочная кислота, можно использовать эту среду для массового засева в другие чаны, смешивая их в соотношении от 1/3 до 2/3. Но никогда не следует сульфитировать новые вина до полного исчезновения яблочной кислоты во всех винах, находящихся в данном подвале. В отдельных случаях допускают ошибку (когда яблочно-молочное брожение не возбуждается), производя преждевременное сульфитирование из боязни бактериальных заболеваний, вызывающих повышение летучей кислотности.
В этом разделе речь идет о нахождении условий, которые обеспечили бы наилучшее развитие бактерий, вносимых с виноградом. Спирт представляет собой первый лимитирующий фактор, но у винодела нет возможности оказывать на него какое-либо воздействие.
Влияние кислотности. Рассмотрение порогов рН и развития различных видов бактерий, с одной стороны, условий сбраживания сахаров и яблочной кислоты — с другой, показывает, что с повышением кислотности ингибируется все больше и больше видов бактерий, т. е. яблочно-молочное брожение становится все более и более трудным. Но одновременно брожение делается более чистым, т. е. соответствующим исключительно разложению яблочной кислоты, без воздействия на другие компоненты вина и, следовательно, с минимальным повышением летучей кислотности.
Оптимальный рН для размножения бактерий находится между 4,2 и 4,5, т. е. намного выше рН вин. При рН в пределах 3,0 и 4,0 яблочно-молочное брожение начинается тем быстрее, чем выше рН. Абсолютный предел рН находится около 2,9, ниже которого, по-видимому, нельзя рассчитывать на надежное сбраживание яблочной кислоты. Уже при рН меньше 3,2 шансы на выживание бактерий резко уменьшаются, и только начиная с рН 3,3 и выше, яблочно-молочное брожение становится более легким.
Этот эффект кислотности имеет определенное практическое значение. В условиях, когда яблочно-молочное брожение особенно необходимо и его влияние на вкусовые качества вина выражено в наибольшей степени, т. е. именно тогда, когда винограду не хватает зрелости, а вина получаются красными, его трудно получить, и начинается оно очень поздно. Но раз начавшись, оно протекает с меньшим риском отклонения от нормального хода, и, наоборот, яблочно-молочное брожение легче протекает в малокислотных винах. Но в этом случае оно оказывает меньшее влияние на вкусовые качества, и риск нарушения его хода также увеличивается. Брешо и сотрудники. (1974) установили, что яблочно-молочное брожение идет тем труднее, чем выше содержание яблочной кислоты в винограде и, следовательно, чем ниже его зрелость.
Но в винах с низкой кислотностью лучше развиваются также и болезнетворные бактерии. Именно наиболее удавшиеся вина, наиболее бархатистые больше всего подвержены заболеваниям.

Небольшое понижение кислотности винограда намного облегчает забраживание при яблочно-молочном брожении. Такое раскисление, которое, впрочем, можно проводить в небольшом объеме, в дальнейшем используемом в качестве разводки для брожения,, должно быть ограничено значением рН. Например, бывает, что раскисление сусел с кислотностью 6,5—7,0 г/л посредством внесения всего лишь 50 г/гл углекислого кальция позволяет получить вина, содержащие после яблочно-молочного брожения от 3,0 до 3,5 г/л кислот. Химическое раскисление в таких случаях следует рассматривать лишь как средство для вызывания естественных процессов понижения кислотности.
Роль раскисления в ходе яблочно-молочного брожения отражена в эксперименте Сюдро (1963). В табл.4.25 приведены данные о количестве дней, которое требуется после наполнения чанов для начала и окончания яблочно-молочного брожения.
В этом опыте брожение протекает относительно быстро, особенно при сульфитировании значительной дозой, но в эксперименте одновременно применяли бактериальную разводку. Из приведенных данных наглядно видна роль раскисления, которое делает яблочно-молочное брожение более быстрым, чем в контрольном чане, несмотря на сульфитирование.

Таблица 4.25
Влияние раскисления мелом на ход яблочно-молочного брожения

Другой эксперимент (Риберо-Гайон и Пейно, 1960) указывает на это же явление. Речь идет о массовых приемах раскисления, предназначенных для исследования такой практики, но которую в таком виде нельзя рекомендовать для использования в производстве (см. главу 1 «Изменения кислотности»). Кроме того, этот эксперимент показывает, что чем ниже кислотность, тем больше следует опасаться отклонений от нормального хода яблочно-молочного брожения с повышением летучей кислотности. В этом же опыте добавление винной кислоты (200 г/гл) препятствует яблочно-молочному брожению. По мнению Форнашона (1963), винная кислота более энергично ингибирует активность бактерий, чем яблочная, возможно потому, что это более сильная кислота.

Влияние температуры и аэрации.

Влияние температуры хорошо известно. Она производит двойной эффект: прежде всего слишком высокая температура во время спиртового брожения может привести к гибели бактерий, но особенно важно то, что начало яблочно-молочного брожения может произойти лишь при температуре в строго определенных пределах.
В томе 2 (глава 12) было отмечено, что при прочих равных условиях скорость этого превращения достигает максимального значения при температурах между 20 и 25°С; при температурах от 15 до 30°С оно замедляется. При температурах выше 30°С яблочно-молочное брожение может прекратиться. В чанах, где во время приготовления вина этот предел превышен, яблочно-молочное брожение часто протекает с большими трудностями.
В подвалах, где находятся новые еще не законченные вина, рекомендуется поддерживать достаточную температуру (18°С). Речь идет о самом простом вмешательстве, которое с наибольшей эффективностью может оказать винодел на ход яблочно-молочного, брожения. Сбраживание яблочной кислоты при температуре ниже 15°С происходит медленно, тогда как при 20°С оно протекает за несколько дней. При 10—12°С потребуется несколько недель, а при более низких температурах и несколько месяцев. Раз начавшись, яблочно-молочное брожение может продолжаться и при температурах ниже 10°С. Зимние холода в некоторых районах представляют главную помеху в возбуждении, ходе и в окончании этого процесса. Поэтому рекомендуется обогревать подвал с молодыми винами. Вина в резервуарах можно выдерживать при нужной температуре посредством электрических сопротивлений. В противном случае яблочно-молочное брожение можно осуществить только весной, когда температура в чанах будет повышаться естественным путем. Зимой оно проходит как редкое исключение.
Однако целесообразно проводить яблочно-молочное брожение при относительно низкой температуре. Образование летучей кислотности в результате более легкого превращения других компонентов, помимо яблочной кислоты, возрастает с повышением температуры.
Действие аэрации непостоянно и зависит от вида бактерий, который на практике никогда не известен. Обычно умеренная аэрация благоприятствует развитию бактерий и ускоряет яблочно-молочное брожение. Насыщение нового вина воздухом заставляет его проявляться на несколько дней раньше. С другой стороны, насыщение вина чистым кислородом намного задерживает начало брожения, но не исключает его. В целом яблочно-молочное брожение возможно при широких условиях аэрации, и, если этот фактор играет какую-то роль, его нельзя считать главным.

Влияние длительности брожения на мезге.

Молочнокислые бактерии, вносимые с виноградом, развиваются в первую очередь в мезге. Таким образом, их размножение будет тем значительнее, чем больше продолжительность контакта сусла с мезгой. Короткое брожение и, следовательно, ранний спуск вина из чана отделяют бактерии слишком рано и задерживают начало яблочно-молочного брожения. Часто констатируют, что прессовое вино первым претерпевает разложение яблочной кислоты. Итак, чтобы создать благоприятные условия для такого вторичного брожения, в год недостаточного созревания и переработки кислого винограда длительность брожения на мезге должна быть большей, чем в годы, когда виноград имеет пониженную кислотность.
Для яблочно-молочного брожения длительность брожения на мезге играет такую же роль, как и сульфитация винограда. В обоих случаях требуется регулировать ход процессов так, чтобы бактерии могли развиваться во время брожения на мезге до уровня, необходимого для возбуждения яблочно-молочного брожения, и чтобы это происходило быстро, но только после спуска вина из чана. С другой стороны, это развитие не должно быть также и чрезмерно быстрым. В этом случае яблочно-молочное брожение происходило бы в чане в присутствии мезги, чего желательно избегать, потому что всегда можно опасаться небольшого молочнокислого скисания как результат использования следов остаточных сахаров. Однако бывают случаи, когда яблочно-молочное брожение происходит благополучно до спуска вина из чана, иногда даже протекая одновременно со сбраживанием дрожжами последних граммов сахара.

Влияние сульфитации.

Влияние сернистого ангидрида на кислотность вин известно с давних пор. Еще в начале XX в. было отмечено, что вина из сульфитированного винограда обычно имели явно более высокую кислотность, чем те, которые получали без сульфитации. Но этот факт обусловлен более сильным растворением кислот мезги. Сейчас известно, что в действительности речь идет об ингибировании бактерий яблочно-молочного брожения.
Фактически сернистый ангидрид является определяющим фактором яблочно-молочного брожения, так как эти бактерии крайне восприимчивы. Сернистый ангидрид в значительной степени тормозит развитие молочнокислых бактерий намного сильнее, чем дрожжей. К тому же сернистый ангидрид выступает не только в свободном но и связанном состоянии, когда он не оказывает действия на дрожжи (Форнашон, 1963; Лафон-Лафуркад и Пейно, 1974). По этой причине трудно вызвать яблочно-молочное брожение в. вине после нескольких месяцев хранения с сульфитированием традиционными методами. Даже в отсутствие сернистого ангидрида в свободном состоянии обычное количество связанного SO₂ может сделать эту операцию невозможной.
Очевидно, эффективность сульфитации зависит от рН винограда. По опыту в районе Бордо можно считать, что при приготовлении красных вин доза 5 г/гл не дает достаточного эффекта; 10 г/гл явно задерживают начало брожения, которое происходит, например, через несколько недель после спуска вина из чана или даже весной; при еще более высоких дозах (от 15 г/гл) брожение может вообще не начаться. В северных районах Франции достаточно 5 г/гл SO₂, чтобы оно не состоялось, тогда как в южных районах даже дозы 20 г/гл не могут помешать возбуждению такого брожения.
Из этого влияния сернистого ангидрида на ход яблочно-молочного брожения и, следовательно, на содержание кислот, которые обеспечивают сохранность вина, вытекает общее правило виноделия: сульфитирование (как, впрочем, и весь процесс виноделия) зависит от кислотности винограда. Выбор дозы сернистого ангидрида— довольно сложное дело. Это тормозящий фактор высокой чувствительности, но которым трудно управлять.
Разумеется, что здесь рассмотрено лишь влияние сульфитации сусел до брожения на развитие яблочно-молочного брожения. Сульфитация при спуске вина из чана, например, путем окуривания бочек даже в умеренной дозе (от 3 до 5 г/гл) может окончательно скомпрометировать этот метод; такую практику следует ограничивать особыми случаями остановки брожения или тем, что вино подвержено оксидазному кассу. При спуске вина из чана сульфитирование в дозе 25 мг/л задержало начало яблочно-молочного брожения до следующего лета; при 50 мг/л оно было полностью прекращено. Следовательно, если по тем или иным причинам требуется провести сульфитацию, то для обеспечения яблочно-молочного брожения, по всей вероятности, будет необходимо добавление большого количества вина из другого чана, не требующего сульфитирования при спуске.