Производство вина по красному способу - Дробление виноградных ягод

Дробление заключается в разрыве кожицы виноградных ягод таким образом, чтобы высвободить мякоть и выделить сок, который при этом слегка аэрируется и одновременно смешивается с дрожжами, находящимися на поверхности кожицы. Кроме того, можно перемещать перекачиванием насосом и становится возможным рациональное использование сернистого ангидрида, поскольку этот антисептик может быть введен в мезгу в гомогенном состоянии.
Дробление представляет собой наиболее старый вид обработки, применяемый к красному винограду. В течение длительного времени эта обработка была очень несовершенной. В то же время дробление отсутствует в старинном виноделии района Медок. Виноград руками бросали в бродильный чан. При падении ягод кожица у части их разрывалась от силы удара и от давления верхних слоев, другая же часть ягод трескалась по мере развития брожения. Этот метод можно сравнить с другим, когда виноград раздавливают с большой силой в дробилке-гребнеотделителе центробежного типа, вращающейся с огромной частотой. Разумеется, можно представить себе множество промежуточных способов дробления винограда. Оно должно быть более или менее интенсивным, и тогда просто растрескивается или полностью разрывается. Структура мякоти может остаться почти нетронутой или, наоборот, большие вакуоли лопнувших клеток могут выделить свой сок.
Первый этап дробления заключается в обсеменении сока дрожжами, которые одновременно подвергаются аэрации, способствующей их размножению. Таким образом, происходит активация, иначе называемая забраживанием, способствующая более легкому и быстрому завершению брожения. Помимо этого, после отделения мезги от вина прессовое вино почти совсем не содержит сахара, как это бывает, когда значительная часть ягод остается при дроблении нераздавленной. Такая активация хода брожения часто бывает благоприятной, но в районах с жарким климатом она может оказывать негативное влияние, вызывая чрезмерное нагревание бродящего сусла. Точно так же для винограда с гнилью аэрация может отрицательно сказаться на качестве, так как если она протекает до подавления оксидаз сульфитацией, то может оказаться достаточной, чтобы вызвать оксидазный касс (побурение).
Наиболее показательный эффект дробления заключается в облегчении мацерации в результате увеличения поверхностей контакта между соком и твердыми частями и, следовательно, в усилении растворения фенольных веществ. Этот эффект тем более значителен, чем более энергично происходит сам процесс дробления. Содержание танина возрастает пропорционально быстрее, чем усиление окрашенности, и можно даже наблюдать растворение вяжущих полифенолов, дающих травянистый привкус. Такое увеличение мацерации, благоприятное в некоторых случаях, становится недостатком, когда виноград содержит много дубильных веществ в сортах с выраженным землистым привкусом.
И наконец, современная тенденция при традиционном способе виноделия и особенно при выделке тонких вин заключается в том, чтобы дробление проводить возможно легче, раздавливать ягоды, не вызывая разрыва твердых частей грозди, ответственных не только за обильное образование взвешенных частиц и осадка, но и за излишне терпкий вкус. Если возникает необходимость в усилении процесса мацерации, это лучше делать путем удлинения периода застаивания на мезге, чем повышения интенсивности дробления.
С целью механической обработки дробление следует проводить без растирания кожицы, раздавливания семян или разрыва и кромсания гребней. Известны следующие типы дробилок:
с металлическими валками (предположительно из нержавеющей стали), снабженными рифлеными поверхностями и вращающимися в противоположных направлениях. Расстояние между валками обусловливает интенсивность дробления;
с профильными четырехлопастными валками, заходящими один за другой;
ножевого типа, имеющие только один вращающийся цилиндр, снабженный лезвиями, которые входят и выходят из цилиндра и раздавливают виноград на желобчатом листе. Такие дробилки применяются редко;
центробежные, производящие одновременно и гребнеотделение. Виноград отбрасывается лопатками, вращающимися с большой частотой (от 450 до 550 об/мин), на перфорированную поверхность, сквозь которую проходит только раздавленный виноград. Механическое действие этих дробилок на грозди слишком грубое, поэтому они должны быть упразднены.
Обычно дробление предшествует удалению гребней, если последнее необходимо. Однако известны дробилки, удаляющие гребни у нераздробленного винограда; затем ягоды дробятся между валками, покрытыми резиной. Действие таких дробилок отвечает требованиям в том смысле, что гребни остаются целыми, а ягоды только трескаются без растирания кожицы. По существу, это идеальный способ дробления.