Общая реакция яблочно-молочного брожения записывается так:
Образующийся углекислый газ выделяется и делает вино игристым. Яблочная кислота двухосновная, тогда как молочная кислота имеет лишь одну кислотную функцию. При превращении яблочной кислотой в молочную теряется половина кислотности яблочной кислоты. В действительности яблочная и молочная кислоты находятся в вине частично в виде диссоциированных солей, т. е. в виде ионов. Каждый раз, когда молекула яблочной кислоты в форме свободной кислоты или в форме малата подвергается разложению, свободная кислотная функция исчезает. Обычно наблюдается понижение общей кислотности, которая может достигать 1,2 и даже 3 г/л. Кислотность снижается от 5—6,5 г/л (в пересчете на серную кислоту) до 3—3,8 г/л (обычно у новых вин).
В некоторых виноградарских районах отмечают случаи, когда яблочно-молочного брожения не происходит; и тогда в отдельные годы вино получается настолько кислым (кислотность 8— 10 г/л), что его нельзя пить.
Разложение молекулы яблочной кислоты по приведенному выше уравнению не объясняет образования уксусной кислоты. Однако на практике яблочно-молочное брожение сопровождается легким увеличением летучей кислотности, которая обычно составляет 0,1—0,2 г/л. Образование летучих кислот вызывается воздействием на лимонную кислоту молочнокислых бактерий, а именно кокков, которое происходит одновременно с расходованием яблочной кислоты или сразу после ее исчезновения. Поскольку лимонная кислота всегда присутствует в небольших количествах, повышение летучей кислотности никогда не бывает значительным. Однако по причине этой нестабильности не рекомендуется применять лимонную кислоту в виноделии. Иногда даже слабое воздействие на пентозы также ведет к образованию небольшого количества летучих кислот.
Впрочем, рост бактерий не может происходить за счет яблочной кислоты, так как ее разложение не высвобождает энергии. Рост предполагает разложение некоторого количества сахара (примерно 100 мг/л). В целом разложение яблочной кислоты является основным процессом этого превращения, но этот процесс может сопровождаться вторичными явлениями, вызывающими образование летучих кислот.
Известно, что чем ниже кислотность, тем легче протекает яблочно-молочное брожение, но в то же время больше и риск того, что эти вторичные явления будут более значительными, с соответствующим образованием летучей кислотности.
Дю Плеси (1964) указывает на то, что расы Lactobacillus, выделенные из вина, образуют исключительно из яблочной кислоты небольшое количество уксусной кислоты, этанола, ацетоина и диацетила. Также сообщали и об образовании янтарной кислоты. Форнашон (1963) и Ранкин (1970) особенно подчеркивали возможное негативное влияние диацетила и ацетоина на органолептические свойства вина. Число образуемых продуктов должно быть еще больше, когда бактерии разлагают одновременно и другие субстраты (лимонная кислота, пентозы) (Пилон и сотрудники, 1966; Радлер и Герварт, 1971).
Недавно было показано, что яблочно-молочное брожение может быть источником образования небольшого количества гистамина, происходящего при декарбоксилировании одной из аминокислот, гистидина (Майер и сотрудники, 1971а и 1971b; Плюма и Сотье, 1972).
Также яблочно-молочное брожение всегда сопровождается ослаблением окрашенности красных вин. Этот факт объясняется уменьшением интенсивности окраски антоцианов при возрастании рН.
В целом яблочно-молочное брожение фактически представляет собой самое настоящее биологическое кислотопонижение вина. Чем больше в вине яблочной кислоты, чем выше его естественная кислотность, тем сильнее происходит его раскисление и тем более мягким становится вино.
Вкусовые качества значительно улучшаются. Это объясняется двумя обстоятельствами: понижением содержания кислот и замещением яблочной кислоты с резко выраженным вкусом другой, менее агрессивной молочной кислотой.
Таким образом, молодое вино теряет свой терпкий, грубый вкус и становится мягким, бархатистым. С понижением кислотности изменяется цвет его, оно становится не столь ярко-красным; изменяется аромат (отличается от аромата винограда), обогащается оттенками и винным букетом. При этом красные вина приобретают бархатистость, тело, становятся маслянистыми. Пилон и Кунки (1965) не обнаружили каких-либо заметных различий при дегустации образцов одного и того же красного вина, яблочно-молочное брожение которого было реализовано различными расами бактерий.
Несомненно, что вина, полученные после проведения яблочно-молочного брожения, имеют несколько менее интенсивную окраску. Они в известной мере являются менее стойкими, потому что болезнетворные бактерии развиваются тем лучше, чем выше рН. Но сейчас, когда значение и необходимость яблочно-молочного брожения доказаны, дело сводится к тому, чтобы винодел принимал все необходимые меры для получения в результате яблочно-молочного брожения достаточно окрашенных и стабильных вин.
