В верхней части чана находится монолитная крышка с вставленным в нее люком для внесения мезги. Этот люк может закрываться герметически, если установить бродильный затвор, который не мешает выделению углекислого газа, но препятствует доступу воздуха внутрь чана. На рис. 4.3 дана схема такого затвора, который можно также заменить простой изогнутой трубкой, утопленной в бачке с водой (см. рис. 4.2).
Рис. 4.3. Схема бродильного затвора.
После того как углекислый газ перестанет выделяться, система становится гидравлическим запором, не допускающим проникновения воздуха. Весь комплекс должен быть совершенно герметичным, а это не всегда легко реализовать в деревянных чанах. Все щели в крышке чана должны быть замазаны гипсом. Обычно при этой системе брожения шапка плавает, но можно также с помощью решетки удерживать ее в погруженном состоянии.
В закрытом чане при обеспечении действительно полной герметичности отсутствует какая-либо опасность аэробных изменений (образования уксусной кислоты), поскольку контакт с воздухом полностью исключен, даже если контакт вина с мезгой продолжается и после завершения спиртового
брожения. В этом заключается основное преимущество такой системы, которая обеспечивает длительное настаивание на мезге и, следовательно, лучшее извлечение пигментов и танинов. Результатом отсутствия изменений в шапке является получение прессового вина хорошего качества.
Испарение и, следовательно, потери спирта и ароматических веществ также намного меньше, чем в открытом чане. Разница между этими системами в выходе спирта тем больше, чем выше температура и чем чаще производится погружение шапки в открытом чане. Эта разница может достигать 0,5% об.
Такой тип брожения дает возможность производить значительные объемы вина в чанах большой вместимости, поскольку они не требуют никаких манипуляций с шапкой; к тому же чаны могут быть использованы как для выработки вина, так и для его хранения.
Другим преимуществом этого типа брожения по красному способу, выявленным эмпирически, нужно считать облегчение хода яблочно-молочного брожения.
К основным недостаткам брожения в закрытом чане следует отнести более трудные ход и завершение спиртового брожения, происходящего без доступа воздуха. Известен определенный риск остановки брожения вследствие отмирания дрожжей, что может повлечь анаэробные изменения, вызываемые бактериями. Эти бактерии развиваются не только на поверхности, но и в глубине сусла и в особенности в шапке. Они образуют летучие кислоты за счет остаточных сахаров.
В целом закрытый чан устраняет опасность аэрации, но остается опасность анаэробной порчи, от которой можно избавиться, активизируя ход спиртового брожения. Наиболее эффективным решением может быть, практика перекачки с сильным проветриванием жидкости в целях растворения кислорода, необходимого для того, чтобы компенсировать отсутствие непрерывной аэрации через поверхность.
В закрытых чанах происходит значительное повышение температуры, которое в отсутствие воздуха создает трудности в завершении спиртового брожения. Следовательно, такие чаны должны иметь приспособления для охлаждения бродящего сусла. Но в холодный год такая особенность закрытых чанов может быть и выгодной: закрытый чан лучше держит тепло, чем открытый.
Таким образом, закрытый чан обеспечивает длительное брожение на мезге. Такой чан с давних пор применяется в районе Бордо (Медок), но он также является традиционным и для юга Франции, где эти чаны давно стали единственными винными емкостями для приготовления и хранения вина. Закрытые системы получили широкое применение после замены деревянных чанов резервуарами из железобетона, лучше обеспечивающими герметичность. Распространение этой системы брожения в присутствии мезги продолжается и с переходом к использованию, резервуаров из стали.
