Схема открытого чана с плавающей шапкой показана на рис. 4.2. Уровень вина находится в толще шапки. Жидкость, которая пропитывает эту губчатую массу, не обновляется; площадь ее контакта с воздухом довольно большая. Эти обстоятельства способствуют быстрому размножению уксуснокислых бактерий и плесеней и, следовательно, изменениям состава вина, и в частности уксусному скисанию в результате биологического окисления спирта в уксусную кислоту. Особенно следует опасаться образования этилацетата, который может отрицательно влиять на качество вина. Такие изменения происходят чаще тогда, когда брожение становится менее активным, а также в случаях переполнения чана, что лишает сусло защитного слоя углекислого газа.
Рис. 4.2. Оборудование (чаны) классического типа для виноделия по красному способу: а — открытого типа с плавающей шапкой; б — открытого типа с погруженной шапкой; в — закрытого типа с плавающей шапкой, снабженный бродильным затвором; г — закрытого типа с плавающей шапкой.
По этой причине открытый чан можно использовать только в случае кратковременного брожения на мезге. При этом нужно принимать некоторые меры предосторожности. Иногда довольствуются снятием и удалением верхнего слоя мезги, который наиболее восприимчив к изменениям, во время спуска чана. Однако нельзя ограничиваться только этим и лучше предотвратить закисание, погружая шапку в жидкость два-три раза в день с помощью специальной мешалки, одновременно перемешивая ее. Это очень тяжелая операция, которую проводят только в чанах небольшой вместимости.
Цель такого перемешивания шапки заключается не только в том, чтобы не дать развиваться аэробным микроорганизмам, но и проветрить массу шапки, которая очень плотная и не пропускает достаточное количество кислорода воздуха, а также выровнять температуру, которая в шапке (в зоне более активного брожения) всегда выше.
Если такое перемешивание шапки проводить правильно, оно обеспечивает аэрацию и придание однородности не хуже, чем при перекачке. Однако для того, чтобы получить достаточное воздействие аэрации на рост дрожжей, погружение и дробление шапки следует начинать сразу же после начала брожения. В некоторых старых методах виноделия такое размельчение шапки использовали для ускорения процесса диффузии красящих веществ, переводя шапку в состояние однородной массы. К такому способу следует отнестись критически, так как при этом экстрагируются также и вещества с травянистым привкусом.
Защита мезги от скисания путем перемешивания шапки по-настоящему эффективна только в период бурного брожения в результате выделения углекислого газа. Таким образом, система открытого чана возможна исключительно при непродолжительном брожении на мезге, примерно несколько дней. Спуск чана нужно производить до окончания выделения углекислого газа. В некоторых случаях в конце брожения чан накрывают брезентом.
Другим неудобством контакта с воздухом является потеря спирта, которая может достигать 0,5% об. Эти потери тем больше, чем дольше длится брожение на мезге, чем выше температура и меньше глубина чана, т. е. чем больше площадь контакта с воздухом по отношению к объему.
Кроме того, наблюдают факт, пока не получивший объяснения, что при таком настаивании на мезге затрудняется яблочно-молочное брожение; оно начинается позднее по сравнению с системой закрытого чана.
Преимущества открытого чана особенно заметны в жаркие годы и для сусел с высоким содержанием сахара. В самом деле, благодаря лучшему контакту с воздухом брожение протекает быстрее, оно продолжается лучше даже при большой спиртуозности. Не очень высокая температура вследствие большей площади охлаждения и аэрации также облегчает брожение. Однако в холодный год чан с трудом набирает тепло, брожение идет медленно и трудно. Недостаточной также может быть и экстракция красящих веществ.
При таком типе брожения облегчается контроль за его ходом; видно бродящее сусло, можно проверить состояние мезги.
В заключение можно сказать, что практика брожения в открытом чане в течение относительно короткого времени больше подходит для небольших заводов полукустарного типа, производящих вина повышенной спиртуозности. Такую систему применяют в Бургундии. В Жиронде она была широко распространена в районе Лебурн (Сент Эмильон), но сейчас вытеснена закрытыми чанами, которые позволяют с большей безопасностью проводить более или менее длительное брожение.
