by Тэмми Теклемариам (Tammie Teclemariam)
Трудно точно сказать, когда стало распространяться мнение о том, что хорошие вина должны быть только сухими, но это далеко от истины.
Будь то недавнее возрождение стиля розового вина, которое научило нас ценить сухость в ответ на объемное вино ушедшей эпохи, или неудачный опыт с дешевым сладким алкоголем, большинство поклонников сегодня выбирают сухие вина.
Тем не менее, сладкие вина производятся из некоторых из наиболее регулируемых и тщательно контролируемых сортов винограда, и они представляют терруар и традиции так же яростно, как и любое сухое вино.
Рассмотрим строгую немецкую систему Prädikatswein, которая оценивает лучшие сорта винограда из определенных регионов на основе их спелости на момент сбора урожая. Или есть другой серьезный способ, с помощью которого производитель портвейна оценивает годовые условия и полученное молодое вино перед тем, как объявить урожай. Прогноз определяет, стоит ли данный розлив в течение десятилетий выдержки, и на кону стоит не что иное, как репутация производителя.
Искусно приготовленное сладкое вино - трудоемкий процесс, на каждом шагу сопряженный с риском.
На фото: выдержка сладких вин в подвалах, Венгрия
Когда вино сладкое?
«Сладкое» ли вино - не такой уж простой вопрос. Но взгляд на крепость алкогольных напитков в процентах от объема (обозначается как % ABV или % об.) может дать ключ к разгадке.
Многие сухие вина имеют крепость более 14%, в то время как содержание алкоголя в бутылке ниже 10% обычно указывает на сладкое вино, как это часто бывает с Kabinett Riesling или Moscato d'Asti.
Хотя категория «десертное вино» сохраняется в винных картах и в других местах, понимание того, какие вина являются технически сладкими и в какой степени, имеет решающее значение для их понимания и оценки.
Подробнее здесь: Производство специальных вин
Как измеряется сладость в вине
О сладости вина говорят в терминах остаточного сахара, измеряемого в граммах сахара на литр, который остается в готовом вине.
Вина, которые считаются сухими, не содержат заметного остаточного сахара и обычно ферментируются до 0–3 граммов на литр, хотя многие вина, которые считаются сухими, могут содержать даже до 8–10 граммов, или около 2 ½ чайных ложек на литр.
Восприятие сладости варьируется в зависимости от ряда факторов, от натуральной кислоты винограда до техники винодела.
Помимо вкусовых качеств, присутствие сахара придает вину ощутимый вес и изменяет его текстуру. Это может проявляться в легком чувстве сладости, как в случае белого вина из Вувре (Vouvray) или Роны (Rhône) , или густого сиропа выдержанного вина из сорта Педро Хименес.
Оставление остаточного сахара в вине также уравновешивает высокую кислотность винограда - удивительно распространенный метод, но эти вина по-прежнему классифицируются как сухие. Хотя нет никаких обязательств, большинство производителей укажут на этикетке, относится ли продукт к нечеткой территории не сухого или полусладкого вина. В игристом вине это может быть названо «экстра-сухим», к удивлению многих.
Сладкие вина лучше всего готовить из винограда с высоким содержанием кислоты. Кислота придает мягкую сладость, а остаточный сахар делает кислый вкус и аромат более приятным.
Даже в самых сладких винах невозможно переоценить роль кислоты.
Какие бывают типы сладкого вина?
То, как было изготовлено вино, может предсказать сладость финального розлива в бутылки.
Сладкие вина ферментируются либо непосредственно из винограда с концентрированным соком, как в винах позднего урожая, либо путем остановки продолжающегося брожения спиртом, температурой или сульфитами, или, в некоторых случаях, добавлением подсластителя после ферментации. Их можно делать из любого сорта в подходящем для выращивания месте.
Поздний виноград
Некрепленые вина, иногда называемые «естественно сладкими», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован.
Это может означать, что виноград собирают в конце сезона, что характерно для более прохладного климата.
Этого также можно добиться в период сушки после сбора урожая или засевая плоды грибками, такими как Botrytis cinerea, также известными как «благородная гниль».
Какой бы ни была техника, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, что усиливает оставшийся в винограде сахар, кислоту и аромат. Чем больше воды вы дадите высохнуть, тем насыщеннее будет вино.
Пассито (Passito)
Некоторые сорта винограда собирают во время сбора урожая, но оставляют сохнуть, обычно на циновках, от нескольких недель до нескольких месяцев. Это обеспечивает высокую кислотность и контролируемую сушку. Такой стиль называется соломенное вино, в Италии - пассито. Из него делают как сухое, так и сладкое Амароне, а также Вин Санто, сладкое вино, которое больше всего ассоциируется со этой страной.
Другие стили просто требуют ожидания, пока все ягоды на лозе станут похожи на изюм, после чего их тщательно собирают вручную и прессуют.
Дождаться, пока виноград достигнет этого состояния, сложно. Если дождь и град не представляют угрозы, всегда есть риск серой гнили или даже птиц, которые съедят весь урожай. На винодельнях, где сладкое вино - не единственный стиль производства, виноделы часто должны взвесить возможные потери, когда они решают, создавать сладкое или сухое вино.
Когда уровень сахара становится слишком высоким, это также подавляет дрожжи. При базовом брожении дрожжи потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа. Когда сахара слишком много, дрожжи переедают и не могут выполнять свою работу, создавая еще один потенциальный риск при производстве вин в этом стиле.
Ботритизированные вина
Вина из винограда, пораженного благородной гнилью, или Botrytis cinerea, являются одними из самых известных и дорогих в мире. Говорят, что этот метод был впервые применен в районе Токай в Венгрии, прежде чем он распространился на Германию и Францию, хотя он ограничен регионами, где климат и туман могут вызвать гниение.
Эти вина можно производить только в годы лучших урожаев, и не всегда гарантировано, что благородная гниль захватит урожай.
На фото: будущий айсвайн, виноградники в Канаде
Ледяное вино
Айсвайн, или ледяное вино - это метод, при котором виноград собирают, когда погода становится достаточно холодной, чтобы ягоды замерзли. Виноград и прессовать необходимо также в замороженном состоянии. Это дает более концентрированный сок, так как большая часть воды остается замороженной в винограде.
Этот метод возник в Германии. Он также стал особенно популярным в Канаде, Онтарио, где его производят, как правило, из Рислинга, Видаль блан и даже уникального красного варианта на основе Каберне фран.
Крепленое сладкое вино
Поскольку дрожжи погибают при уровне спирта более 18%, обогащение вина до такой или более высокой степени является эффективным способом остановить брожение и сохранить оставшийся сахар. Таким образом производят следующие вина: портвейн, мадейра и южнофранцузское Вин дю натюрель (Vin doux naturel, VDN). Бутылка вина, произведенная в этом стиле, обычно стоит меньше, чем натуральное сладкое вино.
Один из методов создания крепленого вина заключается в использовании мутажа (mutage) или неферментированного виноградного сока, смешанного с нейтральным спиртом, и смешивания его с бродящим вином, чтобы поднять уровень спирта и остановить дрожжевое брожение. Мутаж можно даже употреблять самостоятельно, часто с бренди, который используется в качестве основы, которое чаще всего называют мистель (mistelle de raisin). Хотя технически мистель не вино, он может иметь такой же потенциал старения и питься, как крепленое вино.
Как долго можно выдерживать сладкие вина?
Сладкие и крепленые вина - одни из самых безопасных вариантов для длительной выдержки. Эти вина, производимые с акцентом на кислотность и дополнительной консервирующей способностью в виде высокого содержания сахара, а иногда и спирта, славятся своей долговечностью.
Винтажный портвейн предназначен для выдержки не менее 15 лет, хотя предпочтительнее несколько десятилетий. То же самое и с качественной мадейрой, которая, как говорят, «хранится вечно».
Токайские вина и Сотерн - это вина, которые можно выдерживать десятилетиями, что привело к рекордным ценам на аукционах за антикварные бутылки.
По мере того, как эти бутылки стареют, сладость не исчезает, но вино приобретает более темные оттенки цвета. Лучший баланс вкуса простого сахара – в молодом виде.
Подача сладких вин
При подаче гостям легкие сладкие вина, такие как Halbtrocken Riesling или Amabile Lambrusco, обычно потребляются быстро, как сухие вина.
Однако большинство людей склонны потягивать сладкие вина медленнее, поэтому подумайте о подходящем размере порции сладкого вина. Многие серьезные сладкие вина выпускаются в бутылках маленького размера, соответствующих их концентрированному содержанию.
Сладкие вина можно подавать в обычных фужерах, особенно если вы подаете их во время еды. Однако следует избегать декоративных миниатюрных бокалов, так как они препятствуют вращению вина в бокале и раскрытию аромата, которые являются важной частью оценки этих вин.
Если вам нужен специальный бокал для сладких вин, можно использовать бокалы для портвейна с короткой чашей в форме тюльпана, чтобы уменьшить воздействие паров спирта и сконцентрировать аромат.
Все сладкие вина должны быть слегка охлажденными. Охлаждение смягчает восприятие сахара, но не мешает тонкому вкусу.
С таким множеством стилей и вариаций, от способа изготовления вина до винограда и возраста, становится ясно, что сладкие вина не менее сложны, чем сухие, которые в настоящее время привлекают наибольшее внимание публики.
Те, кому интересно их открыть, будут вознаграждены множеством новых и уникальных вкусов и текстур, которые стали возможными благодаря сладости.
Еще почитать:
Гид по лучшим сортам для производства шампанского
Будет ли Европа использовать гибриды для качественного виноделия
Гибриды создают новое будущее для розового вина
Что такое кислотность в вине?
Что означает термин свежесть в вине
