Прием и определение качества - Химический состав, питательные и лечебные свойства виноградного сока

Химический состав виноградного сока зависит от сорта, природно-климатических и агротехнических условий.
Основной составной частью виноградного сока является вода, содержание которой достигает 75—85%.
Наиболее ценными в пищевом отношении составными частями виноградного сока являются сахара (глюкоза и фруктоза), которых содержится в среднем 16—25%.
В ряде республик (Туркменской ССР, Узбекской ССР, Таджикской ССР, Армянской ССР, Украинской ССР) у некоторых сортов винограда содержание сахаров достигает 30% и выше. Сахара максимально накапливаются после прекращения роста растений, т. е. в период полного созревания ягод.
В начале созревания в ягодах находится больше глюкозы, чем фруктозы, а к полному созреванию количество их становится одинаковым.
Виноград содержит также органические кислоты — винную, яблочную, лимонную и другие кислоты.
Общая кислотность в винограде колеблется от 3 до 8 г/л.
При приеме винограда для промышленной переработки в нем определяют содержание сахаров и кислотность. Эти показатели являются основными при приеме и расчетах. При приеме столовых сортов качество винограда, потребляемого в свежем виде, определяется органолептически.
В состав виноградного сока входят также минеральные, дубильные, красящие, ароматические и другие вещества, витамины.
Сок винограда имеет лечебные свойства и успешно используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Виноградолечение дает положительные результаты также при заболеваниях печени и почек, так как сок винограда обладает мочегонными свойствами. У лечащегося виноградным соком человека нормализуется белковый и водный обмен. Сок винограда полезен также больным туберкулезом, хроническим бронхитом, плевритом и другими легочными заболеваниями.
Особое значение при лечении виноградным соком имеет доза и периодичность приема.
Курс лечения виноградным соком назначается только врачами и проводится под их наблюдением.
В виноградолечении применяются сорта винограда, которые имеют хорошие вкусовые качества, т. е. хорошее сочетание сахаров и кислот.
Наиболее ценными столовыми сортами в виноградолечении и вообще в потреблении в свежем виде на Украине и в Молдавской ССР считаются Карабурну, Шасла (белая, розовая, мускатная), Изабелла, мускатные сорта (александрийский, гамбургский, венгерский), Молдавский, Мадлен Анжевин, Королева виноградников, кишмишные сорта, Жемчуг Саба, Сенсо, Хусайне, Асма черная, Чауш, Шабаш, Каталон зимний и др.
В Закавказских республиках и на Северном Кавказе, в областях, краях и автономных республиках РСФСР лучшими столовыми сортами являются Агадаи, Додреляби, Жемчуг Саба, Катта-Курган, Карабурну, Мадлен Анжевин, мускатные сорта, Португизер, Пухляковский, Сенсо, Кировабадский столовый, Чауш, Шасла и др.
В республиках Средней Азии лучшие столовые сорта — Катта-Курган, кишмишные сорта (белый, черный и розовый), мускатные сорта, Нимранг, Победа, Султани, Тайфи белый и розовый, Хусайне, Чарас и др.