В настоящее время снабжение населения городов и промышленных центров свежим виноградом ограничено двумя-тремя месяцами. Торговля виноградом почти повсеместно прекращается в конце ноября.
Проблема снабжения населения свежим виноградом может быть решена частично путем производства очень ранних и очень поздних сортов винограда. Однако окончательно эту проблему можно решить путем организации массового производственного хранения свежего винограда как в районах его производства, так и в местах потребления.
За последние годы большую работу в этом отношении проделали научно-исследовательские институты, опытные станции, сортоиспытательные участки и виноградарские хозяйства, которые вывели и внедрили в массовое производство десятки новых ценных столовых сортов винограда очень раннего и очень позднего периодов созревания.
В ряде крупных городов страны и в некоторых районах производства винограда на винзаводах, в виноградарских Хозяйствах построены фруктохранилища и виноградохранилища.
Однако все это еще далеко нс достаточно решает проблему удлинения сроков снабжения населения свежим виноградом.
Из всех стран мира с развитым виноградарством наша страна имеет самое большое количество ценных лежкоспособных и транспортабельных столовых сортов винограда. Почти во всех союзных республиках выращиваются пригодные для длительного хранения столовые сорта. Краткие сведения о периоде созревания, сроках сбора, транспортабельности, лежкоспособности и сроках хранения наиболее ценных столовых сортов винограда приведены в таблице 6.
Таким образом, наиболее пригодными для длительного хранения следует считать следующие сорта винограда: Агадаи, Арагаци, Арарати, Армения, Асма, Джаиджал кара, Изабелла, Карабурну. Кара изюм ашхабадский, Кармир кахани, Каталон зимний, Кировабадский столовый, Коз узюм, Мускат александрийский, Мускат узбекистанский, Нимранг, Октябрьский, Победа, Поздний ВИРа, Тайфи белый, Тайфи розовый, Ташлы, Тербаш, Хурманы, Хусайне, Шаани белый, Шаани черный, Шабаш и другие равноценные по транспортабельности и лежкоспособности сорта.
Таблица 6
* Примерные сроки созревания сортов указаны для основных республик, производящих виноград. В остальных республиках сроки созревания колеблются в пределах 5—10 дней.
Способы хранения.
Известно несколько способов длительного хранения свежего винограда.
Продолжительность хранения винограда зависит главным образом от правильного выбора лежкоспособных и транспортабельных сортов, которыми обычно бывают сорта позднего периода созревания.
Большое значение в хранении винограда также имеет строгое соблюдение всех правил сбора, сортировки, упаковки и транспортировки его до места хранения.
Решающими факторами, влияющими на длительность хранения винограда, являются: тщательная подготовка помещений, инвентаря и тары; побелка, окуривание и дезинфекция хранилищ; дезинсекция тары и упаковочных материалов; соблюдение правил складирования винограда в помещении; уход за виноградом; поддержание в хранилище определенной температуры и относительной влажности воздуха.
Из существующих способов длительного хранения винограда наиболее простой — хранение на сухих гребнях, который заключается в следующем.
Гроздь винограда при сборе срезается вместе с небольшой частью однолетнего побега, за который гроздь подвешивается в вертикальном положении. При этом грозди не должны соприкасаться одна с другой.
Грозди подвешивают на специально оборудованных в хранилищах проволочных ярусах или жердях либо раскладывают на специальные стеллажи в хранилищах, чердачных помещениях или амбарах.
Этот способ дает очень хорошие результаты и может применяться в каждом виноградарском хозяйстве.
Существует также способ хранения винограда на зеленых гребнях. Этот способ заключается в том, что гроздь винограда срезают с частью однолетнего побега, который вставляют в сосуд с водой в наклонном положении, чтобы грозди не могли прикасаться к стенкам сосуда. Побеги с гроздями устанавливаются также в специально устроенные желоба, по которым пропускается проточная вода. Часть зеленого побега служит проводником воды в гроздь, которая при этом способе может сохраниться в течение полугода. Способ этот, так же как и предыдущий, доступен каждому виноградарскому хозяйству.
Способы хранения на сухих и зеленых гребнях применяются в небольших размерах и не являются производственными.
Широкое распространение получает способ хранения винограда в специальных хранилищах при пониженных температурах. Он состоит в том, что виноград соответствующих сортов упаковывают в тару — ящики, без пересыпки или с пересыпкой пробковой крошкой, торфяной крошкой или рисовой шелухой. При этом главным условием являются дезинфекция, побелка и окуривание серой помещений и дезинсекция тары, в которой виноград закладывается на хранение, а также соответствующая дезинфекция упаковочного материала.
В период хранения необходим надлежащий уход за помещением — окуривание серой из расчета 3—5 г на 1 м3 помещения, контроль за температурным режимом и влажностью воздуха.
Этот способ длительного хранения винограда может быть применен не только в виноградарских хозяйствах, но и на базах, складах и холодильниках торгующих организаций в крупных городах и промышленных центрах. Поэтому указанный способ является перспективным для организации хранения винограда в крупных масштабах и тем самым для решения проблемы круглогодового снабжения населения городов свежим виноградом.
Одним из перспективных способов длительного хранения винограда является способ хранения винограда при пониженных температурах с применением химических антисептиков.
В течение нескольких лет научно-исследовательская плодоовощная лаборатория Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова, руководимая доктором технических паук профессором А. А. Колесником, изучала возможности длительного хранения винограда, с применением метабисульфита калия.
Обработанные указанным препаратом большие партии винограда сортов Нимранг, Тайфи, Асма и Шабаш были доставлены в Москву и хранились до апреля—мая на базах Мосгорплодоовощ. Отходы к концу периода хранения составили лишь 6—7%. При этом качество и внешний вид винограда не изменились.
В результате этих опытов была разработана специальная методика упаковки и закладки на хранение свежего винограда с применением метабисульфита калия.
Сущность способа хранения винограда с применением метабисульфита калия заключается в следующем.
Метабисульфит калия — это белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде. В чистом виде обладает острым запахом сернистого газа.
Порошкообразный метабисульфит калия постепенно разлагается с выделением сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид или сернистая кислота в небольших концентрациях сильно действует на микроорганизмы, задерживает их развитие или уничтожает их.
Сернистый ангидрид из окружающей атмосферы в незначительных количествах постоянно проникает в ткани плодов, растворяется в соке, превращаясь в сернистую кислоту.
Для упаковки свежего винограда, предназначенного для длительного хранения в ящиках-лотках, применяются пробковая крошка, измельченный сфагновый торф, провальцованные древесные опилки и рисовая шелуха в количестве 0,5-0,8 кг на один ящик.
Из древесных опилок для упаковки винограда следует использовать опилки только лиственных пород. Опилки хвойных пород не могут быть применены для упаковки винограда из-за наличия в них смолистых веществ.
Упаковочные материалы должны быть воздушносухими. Их предварительно тщательно смешивают с порошком метабисульфита калия из расчета до 20 г препарата на каждые 7-8 кг винограда.
Упаковочные материалы смешивать с метабисульфитом калия следует непосредственно перед упаковкой винограда в ящики.
При закладке на хранение свежего винограда в ящиках-лотках на дно рекомендуется помещать упаковочные материалы, смешанные с метабисульфитом калия.
Грозди винограда осторожно укладывают в ящики-лотки на бумагу, которую расстилают поверх слоя смеси упаковочного материала с метабисульфитом калия. При этом следят за тем, чтобы восковой налет на ягодах не повреждался в результате неосторожных движений рук.
Для закладки на хранение следует отбирать хорошо вызревший и здоровый виноград. Ягоды белых сортов винограда в зрелом состоянии должны иметь светло-зеленую окраску.
Упакованный в ящики-лотки виноград грузится в предварительно охлажденные вагоны- ледники и транспортируется в них до места назначения при температуре 0-+4°С.
Виноград, предназначенный для длительного хранения, помещается в склады или камеры с искусственным охлаждением, в которых на протяжении периода хранения поддерживается постоянная температура 0, +1 и относительная влажность воздуха составляет около 85-90%.
