Операции, общие для различных способов производства вина - Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces

Применение Schizosaccharomyces представляет собой другой пример использования в виноделии особых физиологических характеристик селекционированных дрожжей. Известно, что классические винные дрожжи сбраживают яблочную кислоту, превращая ее в этанол и углекислый газ, без какого-либо образования летучей кислотности. Но исчезновение яблочной кислоты происходит в пределах 16—37% ее первоначального содержания. В то же время различные виды Schizosaccharomyces сбраживают в таких же условиях от 65 до 80% яблочной кислоты сусла, т. е. количества, которые могут снизиться до 5 г/л. Schizo. pombe является тем видом, который разлагает наибольшее количество яблочной кислоты. Сусло с общей кислотностью 9 г/л дало вино с кислотностью 5,0 г/л (Пейно и Сюдро, 1964).
Из изложенного выше видно, какое значение эти факты имеют для переработки зеленого винограда, так как кислотопонижающее действие дрожжей Schizosaccharomyces может заменить или дополнить яблочно-молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Сообщали о спонтанном брожении, вызванном Schizo. pombe в сильносульфитированном сусле из винограда Русильон (Пейно и Сюдро, 1964). Но вмешательство этих дрожжей не способствует повышению качества. Вина получаются менее приятного вкуса, нередко с привкусом тухлых яиц. С другой стороны, оно ведет к образованию относительно больших количеств гистамина (Лафон-Лафуркад, неопубликованные работы).

Таблица 3.6
Антагонизм дрожжей Schizosaccharomyces и Saccharomyces (Пейно и Сюдро, 1964)

Использование этих работ наталкивается, прежде всего, на общую, уже упоминавшуюся трудность, вытекающую из антагонизма с дикими дрожжами. Для дрожжей Schizosaccharomyces это явление исследовали Пейно и Сюдро (1964) (табл. 3.6). Если пропорция Schizosaccharomyces, внесенных в сусло до брожения, меньше 25% от первоначального количества дрожжей, они полностью исчезают во время брожения, и поэтому не наблюдается никакого понижения кислотности. Для получения ощутимого раскисления Schizosaccharomyces должны иметь большую концентрацию в начале брожения. Небольшое количество Sacch. ellipsoideus может сократить расходование яблочной кислоты: 5% этих дрожжей уменьшают ее сбраживание на Vs, а 10% —на 1/3. Еще больший антагонизм существует у Schizosaccharomyces с дрожжами Sacch. oviformis.
Вследствие невозможности внести в сусло достаточно большую массу дрожжевой разводки использование раскисляющих свойств Schizosaccharomyces требует почти полного удаления диких дрожжей. Такой результат нельзя получить сульфитированием даже в значительных дозах. Эти факты нашли свое выражение в эксперименте, данные которого приведены в табл. 3.7.

Таблица 3.7
Состав вин, полученных при брожении с Schizosaccharomyces (Пейно и Сюдро, 1964)

В чане 2, сульфитированном дозой 25 г/гл и обсемененном из расчета 5%, внесение Schizosaccharomyces мало изменило потребление яблочной кислоты по сравнению с контролем. В то же время в чане 3, в котором сусло было стерилизовано сульфитацией 10 г/гл и нагреванием до 70°С и затем обсеменено в таких же условиях, сбраживание яблочной кислоты было значительным.
Исключительная трудоемкость стерилизации мезги красных сортов делает использование в виноделии способа по красному еще более проблематичным.
В заключение можно сказать, что применение Schizosaccharomyces в виноделии представляет определенный интерес, так как они вызывают заметное понижение кислотности. Однако они не способствуют повышению качества производимых вин. Кроме того, их использование предполагает практически полное удаление диких дрожжей, которое может быть получено стерилизацией при 75°С после легкого сульфитирования для защиты от окисления или сильной сульфитацией (от 25 до 50 г/гл), способ отнюдь не рекомендуемый. В последнем случае сульфитоустойчивость дрожжей Schizosaccharomyces позволяет производить обсеменение (по меньшей мере, 5% дрожжевой разводки), когда еще остается свободная сернистая кислота (от 100 до 150 мг/л), которая препятствует развитию диких дрожжей.