Использование сернистого ангидрида в виноделии для защиты от кислорода воздуха и окислений хорошо известно. Известно также, что особенно чувствительны к окислению сусла из винограда белых сортов. В здоровом винограде красных сортов роль защиты от кислорода играют танины, у винограда с гнилью эффект окисления сопровождается разрушением красящих веществ (оксидазный касс).
Но потребление кислорода серийным ангидридом происходит медленно. На синтетической среде видно, что требуется несколько дней, чтобы израсходовать от 8 до 8,6 мг/л кислорода соответствующего насыщению этой среды (Риберо-Гайон, 1933). Однако в сусле; которое очень восприимчиво окислению, защита должна быть встрой и эффективной. Получение такого результата обеспечивает сульфитация.
Эта гипотеза подтверждена экспериментом Дюберне и Риберо-Гайона (1974). Эксперимент состоял в том, что сусло из винограда белого сорта насыщали кислородом и измеряли электрометрическим методом скорость его исчезновения (см. рис. 2.15). Когда сульфитацию не проводят, кислород убывает очень быстро и полностью исчезает через несколько минут (в среднем от 4 до 20). Это явление показывает очень высокую" окисляемость виноградного сусла. Если в какой-то момент добавить SO2, то после этого к концу некоторого времени t, изменяющегося в зависимости от условий, но всегда очень короткого, прекращается расход кислорода, и тогда его содержание остается постоянным, во всяком случае, постольку, поскольку окисление SO2 не может больше проявляться. В первом приближении значение t колеблется между 100 и 10 мг/л. У сусел из загнившего винограда t всегда намного больше.
В целом, если антиокислительный эффект сернистого ангидрида хорошо заметен при хранении вин, то его роль в первичном виноделии незначительна. В этом случае SO2 действует для защиты сусла от окислений путем разрушения оксидаз, а также блокируя их активность, даже если это разрушение не является полным. Таким образом, процессы ферментативного окисления оказываются ингибированными, но могут возобновиться по мере того, как с исчезновением свободного SO2 останутся активные оксидазы. Этот вопрос будет освещен в разделе «Защита против окисления» (гл. 8). В сусле ферментативное окисление более, значительно, чем химическое окисление, потому что оно протекает быстрее; но химическое окисление в вине играет определенную роль.
Однако разрушение оксидаз сульфитированием оспаривается (см. рис. 2.13). В этом отношении плесень является основным возбудителем. Ее действие выражается в том, что и белые, и красные вина получаются с большим содержанием оксидаз и, следовательно, очень чувствительны к окислению. Но особенно большие трудности возникают при производстве красных вин. Действительно, Botrytis cinerea выделяет оксидазу (лакказу) иной природы, чем оксидаза винограда (тирозиназа), и которая обладает сильной активностью в отношении пигментов (антоцианы и танины) (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). Именно эта активность ответственна за оксидазный касс красных вин из загнившего винограда, который можно избежать соответствующей сульфитацией.
Таблица 3.1
Влияние сульфитации на окраску и качество красных вин из загнившего винограда (Сюдро, 1963)
| Сульфитация винограда | Фенольные соединения | Окраска | Тенденция к оксидазному кассу | |
интенсивность | оттенок | |||
Без SO2 | 32 | 0,53 | 0,76 | ++++ |
+ 10 г/гл SO2 | 41 | 0,63 | 0,42 | ++ |
+20 г/гл SO2 | 45 | 0,83 | 0,43 | 0 |
Данные табл. 3.1, заимствованной из работы Сюдро (1963), показывают защитное действие сульфитации против изменения окраски. Концентрация 20 г/гл сернистого ангидрида может оказаться недостаточной для полной защиты. Сульфитирование повышает интенсивность окраски вин и улучшает ее вследствие уничтожения, желтого оттенка, характерного для оксидазного касса.
Лаборд (1897 и 1898) обратил внимание на то, что выделение оксидазы грибом Botrytis cinerea особенно значительно в начале его развития, тогда как само это развитие может протекать незамеченным, по крайней мере, у винограда красных сортов. Поэтому, следует проявлять осмотрительность, прежде чем утверждать, как это делают некоторые наблюдатели, что возможно получение вин, предрасположенных к оксидазному кассу из винограда, не пораженного Botrytis cinerea.
Нужно быть особенно осторожным при переработке сомнительного сырья, правильно сульфитировать его до брожения и избегать всякой аэрации, пока не будет проверено содержание кислорода в полученном вине. Это испытание должно предшествовать снятию с дрожжей. Вино помещают в стакан, при этом окраска вина не должна заметно измениться в течение примерно 10 ч. В случае очень большой нестабильности проводят новую сульфитацию при снятии с дрожжей, но достаточно слабую (от 2 до 3 г/гл), чтобы не помешать яблочно-молочному брожению.
