Операции, общие для различных способов производства вина - Условия применения сернистого ангидрида в виноделии

Сульфитирование сусла и винограда в действительности эффективно лишь тогда, когда сернистый ангидрид тщательно и быстро перемешивается, и во всех случаях до начала брожения. При равных дозах эффективность сульфитации выше на сусле, чем на дробленом винограде, более богатом дрожжами, защищенными от действия антисептика складками кожицы. Эффективность также выше при обработке здорового винограда, чем винограда с плесенью. Это объясняется, с одной стороны, исчезновением SO₂ во время инактивации оксидазы, с другой — образованием плесенью веществ, присоединяющих SO₂ (табл. 3.4).

Таблица 3.4
Задержка начала брожении (в днях по отношению к контролю) под действием сульфитации

Хорошо известно, что, если часть дробленого винограда подвергается брожению, не будучи сульфитированной, она совершенно не подвергается воздействию сернистого ангидрида, потому что сразу же присоединяет сернистую кислоту в форме соединения с этанолом без антиоксидазного действия и с ослабленным действием на бактерии. Следовательно, количество связанной сернистой кислоты возрастает, не принося никакой пользы. По этой же причине добавление сернистой кислоты в бродящее сусло не производит никакого действия, за исключением случаев, когда добавляют в дозах, способных полностью прекратить брожение.
Но в действительности нельзя довольствоваться только равномерным распределением сернистого ангидрида до начала брожения.
Учитывая быстроту потребления кислорода виноградным суслом, для получения эффективной защиты от окисления необходимо, чтобы каждая порция винограда (одно сусло в случае приготовления вина по белому способу или сусло и мезга — по красному) получала бы часть сернистого ангидрида как можно быстрее. Достаточно сказать, что 5 г/гл сернистого ангидрида, введенные вовремя, могут иметь большую эффективность, чем 10 г/гл, добавленные в невыгодных условиях. Неверная практика сульфитации, несомненно, является одной из главных причин,, которые заставили применять излишне большие дозы.
На основе этих принципиальных положений можно сделать вывод, что единственно рациональный метод сульфитации в виноделии заключается во введении сернистого раствора в сусло из винограда белых сортов по мере его извлечения или в красный виноград сразу же после дробления. Добавления в бродильный чан не являются полностью эффективными даже после тщательного перемешивания после введения раствора SO₂. Во-первых, некоторые фракции сульфитируются недостаточно быстро, в частности складки, сгибы, извилины кожицы ягод у дробленого винограда красных сортов. Точно так же в момент гомогенизации какая-то часть добавленной сернистой кислоты находится в связанной форме и, следовательно, не производит ожидаемого действия. Наконец, если содержимое чана начало бродить до его полного заполнения, никакое добавление сернистого ангидрида не будет иметь эффекта.
Отсюда вытекает необходимость применять сернистый ангидрид в достаточно растворенном виде, способный хорошо перемешиваться с суслом. Прямое использование в бродильных чанах метабисульфита в порошке должно быть запрещено. Точно так же в виноделии не следует применять газообразный SO₂ даже при наличии сульфитодозаторов, обеспечивающих большую точность используемых количеств газа. Такая форма сернистого ангидрида слишком концентрирована и трудно перемешивается. Когда красный виноград сульфитируют в таком виде, путем нескольких добавлений в период заполнения, то в некоторых случаях наблюдают при спуске чана полное обесцвечивание некоторых фракций мезги. Это указывает на то, что сернистый ангидрид был распределен неравномерно и фиксировался в некоторых зонах чана, остальная же часть винограда оставалась без защиты. Следовательно, во всех случаях целесообразно применять жидкие, сильно разбавленные растворы :
1) 5—8%-ные растворы, приготовленные на воде или на сусле при использовании сжиженного сернистого газа, необходимое количество которого определяют взвешиванием. Концентрацию контролируют регулярно путем измерения плотности или количественным анализом. Такой метод достаточно приспособлен к основным видам винодельческого оборудования;
2) 10%-ные растворы сернистого ангидрида или 18—20%-ные бисульфита калия. С этими растворами легче работать, чем с предыдущими. Но повышенная концентрация затрудняет их смешивание. Законодательство ограничивает их применение 10 г/гл сернистого ангидрида. Они обладают меньшей подкисляющей способностью, чем предыдущие, так как кислотность частично нейтрализована. Нужно избегать применения бисульфита натрия;
3) 10%-ные водные растворы метабисульфита калия (K2S2O5), содержащие приблизительно 50 г/л сернистого ангидрида (5%). Эти растворы лучше подходят для виноделия в ограниченных объемах.