Операции, общие для различных способов производства вина - Влияние винных дрожжей на качество вин

Первые опыты применения чистых культур в виноделии с помощью различных видов и рас дрожжей относятся к концу прошлого века и были первым практическим применением теории Пастера. Теория чистого" брожения на популяции дрожжей, полученной из одной клетки, блестяще оправдавшая себя в пивоварении, была применена к производству вина. Эти попытки основывались на известном выражении Пастера: «Обычное вино, его вкус и качество безусловно зависят в большой степени от специфического характера дрожжей, развивающихся во время брожения. Если одно и то же виноградное сусло подвергнуть действию различных дрожжей, то получатся вина различной природы».
В течение длительного времени этот вопрос вызывал оживленные споры. В начале XX в. были получены положительные результаты. В то время даже считали возможным получать благодаря дрожжам лучших рас букет типа высококачественных вин из более чем ординарного винограда. Хорошие результаты применения чистых культур, о которых тогда сообщали, всегда относились лишь к винам текущего потребления (ординарным) или к винам среднего качества.
Многие авторы не обнаружили каких-либо преимуществ от применения чистых культур дрожжей в виноделии. Если в результате брожения на дрожжах некоторых видов получали специфический букет, он обычно исчезал через несколько месяцев хранения.
Влияние дрожжей на качество получаемого вина было проверено и уточнено опытами, проведенными одним из авторов (Пейно, 1971). Он установил следующее:
1) если сбраживать одно и то же сусло дрожжами, принадлежащими к различным родам (Saccharomyces, Saccharomycodes, Torylopsis и др.), то получаются совершенно разные вина; лишь род Saccharomyces оказывается пригодным для выработки нормальных продуктов;
2) если сравнивать между собой различные виды рода Saccharomyces, то вина, получаемые с Sacch. acidifaciens и Sacch. elegans, резко выделяются среди других явным ослаблением букета; вина, полученные с другими видами дрожжей, не имеют более или менее характерных различий;
3) у различных видов Sacch. ellipsoideus разные расы, даже происходящие из очень отдаленных районов земного шара, дают практически одинаковое вино. Если могут существовать расы Sacch. ellipsoideus, дающие типичный букет„ они должны быть очень редким исключением.
В настоящее время многие считают, что лучшие результаты получаются не при сбраживании только на одной расе, а при брожении на совокупности заостренных и эллиптических дрожжей, действующих последовательно. В этом именно и состояла первоначальная идея о применении чистых культур, чтобы избежать развития заостренных дрожжей, образующих большее количество летучих кислот по сравнению с эллиптическими дрожжами и которые требуют 20 г сахара вместо 17—18 г, чтобы образовать 1% об. спирта («брожение суперкатр», или способ Семишона).
Независимо от отсутствия реальной селекции можно считать, что применение селекционированных дрожжей не получило широкого распространения потому, что повышение качества, которого можно было от него ожидать, не всегда было достаточно очевидным.
Сейчас известно, что применение чистых культур и дрожжей вообще оказывает на качество вина лишь косвенное значение. Например, использование спиртоустойчивых дрожжей способствует завершению брожения, и соответственно отпадает риск его остановок. Другим примером является применение кислотопонижающих дрожжей (Schizosaccharomyces), позволяющих получать вина с пониженной кислотностью.