Если в общем считают, что во Франции виноград от природы достаточно богат дрожжами, чтобы обеспечить самопроизвольное (спонтанное) брожение, но так бывает не всегда и не везде. В определенных условиях может возникнуть необходимость обогащения дрожжами сусла или мезги. Разумеется, что вопрос заключается не в том, чтобы путем внесения дрожжей получить какое-то особое свойство, вызываемое действительно чистой расой, но просто-напросто увеличить число дрожжевых клеток для того, чтобы возможно быстрее израсходовать сахара. Так делают на некоторых виноградниках Южной Африки, Австралии и Соединенных Штатов Америки, где, допуская недостаточность естественной микрофлоры, считают необходимым проводить систематическое обогащение сусла дрожжами.
Наряду с этим бывают случаи, когда применение чистых культур является если не необходимым, то, по меньшей мере, желательным: например, одно время, когда рекомендовали сульфитирование в значительных дозах, внесение селекционированных дрожжей было необходимым дополнением. Иногда отмечают обычно при производстве красных вин необходимость внесения чистых дрожжей в чаны, наполнявшиеся первыми, в которых брожение начинается с большой задержкой, особенно в холодные годы. В бродильных резервуарах, заполненных последними, брожение заканчивается раньше, чем во всех остальных. Если произвести подсчет числа дрожжевых клеток в бродящем сусле, то окажется, что в чанах, наполнявшихся первыми, дрожжевых клеток всегда меньше, чем в тех, которые были наполнены последними (табл. 3.8). С началом сбора винограда дрожжи развиваются на оборудовании, на стенах винзаводов и подвалов и обеспечивают все более и более значительное обсеменение.
Таблица 3.8
Влияние на ход брожения сусла его обсеменения дрожжами, находящимися на оборудовании бродильного отделения (Пейно, 1971)
Варианты опыта | Продолжительность брожения, дни | Число дрожжевых клеток на 1 мм3 |
I. Чан 1 заполнен в начале сезона | 18 | 48 000 |
II. Чан 2 заполнен через 5 дней | 12 | 72 000 |
III. Чан 3 заполнен через 15 дней | 7 | 108 000 |
О другом примере применения дрожжей сообщают из некоторых виноградарских районов юга Франции. По причинам, которые еще нуждаются в уточнении, возможно, естественная микрофлора винограда изменилась вследствие распространения некоторых продуктов для обработки винограда, в результате чего отмечается образование значительных количеств этилацетата в начале брожения. Можно предположить, что это явление обусловлено чрезмерным размножением дрожжей рода Hanseniaspora, Pichia и Hanse-nula, о которых известно, что они способны образовывать большие количества этилацетата. Вероятно, Sacch. ellipsoideus находятся в начале брожения в слишком малом количестве, чтобы противостоять развитию других видов. Когда они становятся преобладающими, Hanseniaspora, Pichia и Hansenula уже успевают развиться и образовать заметные количества этилацетата. Проблема была решена внесением 2%-ной активной дрожжевой разводки Sacch. ellipsoideus, которая восстанавливает природное равновесие. Sacch. ellipsoideus препятствуют развитию других дрожжей, и поэтому больше не отмечается ненормально большого образования этилацетата. Замечено также, что в данном случае проблема антагонизма решается в пользу добавленных дрожжей.
Отклонения от нормального хода брожения, связанные с эволюцией природной микрофлоры, наблюдали также на некоторых виноградниках Австралии. Эти отклонения также исправляли массированным внесением дрожжей Sacch. ellipsoideus (Кнаппштейн и Ран-кин, 1970). По мнению этих авторов, концентрация дрожжей должна быть порядка 5—10 млн. клеток на 1 см3, необходимых для того, чтобы дрожжевая разводка противостояла развитию нежелательных природных дрожжей. Это соответствует добавлению 3—5%-ной разводки в зависимости от степени аэрации во время приготовления.
