Операции, общие для различных способов производства вина - Антагонизм дрожжей между собой

Вантр (1904 г.) констатировал, что эллиптические дрожжи проявляют намного большую устойчивость к сернистой кислоте, чем заостренные. По мнению этого автора, удаление заостренных дрожжей посредством сульфитации способствует улучшению качества, так как эллиптические дрожжи сами по себе дают лучшие и более спиртуозные вина. Но похоже, что эти факты еще окончательно не доказаны. По традиции вина, особенно вина самых лучших марок, получают при последовательном вмешательстве заостренных дрожжей и эллиптических. В отсутствие убедительных доказательств нет необходимости в изменении этого естественного процесса. Считают, что у вин района Коньяк, предназначенных для перегонки, удаление дрожжей апикулятус до брожения ведет к уменьшению аромата свежего винограда у полученного коньячного спирта (Декоффр, 1904). Эту же цель удаления заостренных дрожжей преследуют при проведении брожения по методу Семишона (см. раздел «Влияние винных дрожжей на качество вин»), используя их свойства быть мало спиртообразующими и подавляемыми при концентрации спирта от 4 до 5% об. Такая селективность имеется и между самими эллиптическими дрожжами. Тогда в случае белых ликерных вин можно говорить о настоящей «селекции наоборот», поскольку сульфитация повышает отношение устойчивых дрожжей к сернистой кислоте, т. е. тех, которые наиболее опасны для хранения этих вин.
В целом сульфитация в дозах, которые рекомендуются в виноделии, конечно, изменяет состав дрожжевой флоры, уменьшая, в частности, пропорцию дрожжей апикулятус. Но она не влечет за собой радикальное изменение природных дрожжей и к тому же неизвестно, каковы были бы последствия и значение такого изменения. Селективный антагонизм между природными дрожжами, безусловно, не относится к числу наиболее важных результатов сульфитации сусла. Проблема стерилизации сусел, т. е. полного уничтожения диких дрожжей посредством масированной сульфитации или любым другим способом, например теплом, сопровождаемым внесением чистой культуры экзогенных (селекционированных) дрожжей, имеет другой характер и будет описана ниже (см. раздел Применение чистой культуры дрожжей»).