Экстрагирующая способность сернистого ангидрида для вина

Содержание материала

Страница 7 из 20

Экстрагирующая способность SO₂

В виноделии по красному способу сульфитация способствует растворению минеральных веществ, органических кислот, фенольных соединений, составляющих красящее вещество красных вин.
В действительности, кажется, что это растворяющее действие сернистой кислоты в виноделии преувеличивалось и более интенсивная окрашенность вин, получаемых из сульфитированного сусла, скорее, обязана защите от оксидазного касса в случае даже незначительной гнили винограда.
Эффективность мацерации с сульфитацией для экстрагирования пигментов винограда неоспорима. К. тому же этот способ используют для приготовления промышленного красителя. Данные,, приведенные в табл. 3.2, относятся к эксперименту с растворами-моделями (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970), который заключался в настаивании кожицы виноградных ягод в водно-спиртовом растворе крепостью 10% об. при pH 3,0 с проведением сульфитации или без нее, но в отсутствие какой-либо ферментативной активности.

Таблица 3.2
Влияние сульфитации на растворение в синтетическом растворе фенольных соединений кожицы ягод винограда красных сортов (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Варианты опытов	Интенсивность окраски	Антоциа-ны, г/л	Танины, г/л
Контроль Настаивание в течение
дней 1 4 8 + 100 мг/л SO₂	0,26 0,28 0,45	0,08 0,17 0,15	0,76 2,00 2,20
Настаивание в течение дней 1 4 8	0,21 0,25 0,32	0,76 0,87 0,70	1,42 2,23 2,67

При сульфитации отмечается увеличение танинов и особенно антоцианов, которые к тому же частично получаются в неокрашенном виде вследствие присутствия свободной сернистой кислоты. Этим объясняют более слабую интенсивность окраски сульфитированных образцов, которая значительно возрастала после исчезновения свободного SO₂.

Таблица 3.3
Влияние сульфитации дробленого винограда на фенольные соединения красного вина в случае отсутствия гнили (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Варианты опыта		Интенсивность	Антоцианы	Танины
Контроль (Мерло,	1966)	1,41	0,54	2,5
+ 100 мг/л SO₂	1966)	1,50	0,68	3,2
Контроль (Мальбек,	1966)	1,52	0,63	2,4
+50 мг/л SO₂	1966)	1,49	0,59	2,5
Контроль (Мальбек,	1966)	1,36	0,60	3,6
+50 мг/л SO₂ Контроль (Мерло,	1966)	1,53	0,65	3,8
+50 мг/л SO₂ Контроль (Мерло,	1966)	1,40	0,66	3,0
+50 мг/л SO₂	1966)	1,34	0,67	2,9

Но когда строго поставленные опыты проводили на здоровом винограде, не отмечалось какого-либо заметного улучшения окраски (содержание антоцианов и танинов, значение интенсивности окраски) при нормальной сульфитации (табл. 3.3) (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970).
Активность проявляет только свободный сернистый ангидрид. Но так как эта форма в мезге очень быстро исчезает за счет соединения с сахарами сусла, то предполагают, что такой эффект сульфитации проявляется лишь в течение короткого промежутка времени. Следовательно, в конце процесса виноделия существует незначительная разница между красными винами, полученными из сульфитированного и из несульфитированного сусла. Тем не менее, даже если проявляется лишь на короткий период времени экстрагирующий эффект сульфитации в отношении фенольных соединений, это побуждает к отказу от этой операции для мезги белых сортов, поскольку именно в виноделии по белому способу стремятся иметь возможно меньше танинов и, следовательно, минимум контакта с мезгой. В этом случае более рационально производить быстрое отделение сусла от твердых частиц и затем сульфитировать его для защиты от окисления.
Повышенное содержание кислот при сульфитации обусловлено отсутствием яблочно-молочного брожения. Точно так же кислый характер сернистого ангидрида может способствовать при применении в больших дозах повышению кислотности.