СУЛЬФИТАЦИЯ МЕЗГИ И СУСЛА
Сернистый ангидрид в виноделии
В намерения авторов не входило детальное изложение всех сложных и важных вопросов относящихся к химии сернистого ангидрида и его применению при выделке вина. Подробное обсуждение будет сделано в т. 4 настоящей книги. Поэтому данный раздел будет ограничен ролью и способами применения этого продукта в процессе приготовления вина.
Если использование сернистого ангидрида для консервации вин кажется далеко не новым делом, то его применение во время переработки винограда на вино началось сравнительно недавно. В начале века его пропагандировал Буффар с целью избежать оксидазного касса. Очень значительное улучшение качества вин при сульфитации винограда с гнилью было важным фактором распространения этого способа.
Основными недостатками этого продукта, когда его применяют в слишком высоких дозах, являются прежде всего неприятный запах и специфический привкус, которые он придает винам, а также опасность появления привкуса сероводорода и меркаптанов у молодых вин, слишком долго остававшихся на дрожжевом осадке. Но наиболее серьезной опасностью от плохо проведенной сульфитации следует считать возможную задержку яблочно-молочного брожения красных вин, не говоря уже об окончательном подавлении его.
Можно сказать, что широкое применение сульфитации было очень важным шагом вперед в управлении процессом виноделия. Сегодня на современном уровне знаний было бы неправильно настаивать на полном отказе от сернистого ангидрида как при приготовлении вина, так и при его хранении, и попытки, делавшиеся в этом направлении, редко увенчивались успехом. Применяемый в разумных дозах сернистый ангидрид является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом виноделия.
На различных этапах виноделия некоторые физические способы стабилизации (холод, тепло, фильтрация и центрифугирование) могут способствовать снижению необходимых доз сернистого ангидрида.
Известно, что добавления выражают в граммах сернистого ангидрида на 1 гл или в миллиграммах на 1 л независимо от состояния, в котором он вводится: газообразный (SO2), растворенный в воде, т. е. сернистая кислота (H2SO3), бисульфит калия (KHSO3) или метабисульфит (K2S2O5); соли натрия должны быть запрещены. Впрочем, состояние сернистого ангидрида в вине, в какой бы форме его не вводили, совершенно одно и то же и зависит исключительно от pH. Это состояние обусловлено равновесием ионов. Когда говорят, например, о добавлении 5 г/гл, это означает, что количество прибавленного, продукта соответствует 5 г/гл ангидрида. Например, в случае бисульфита калия соответствующее количество этого продукта будет 10 г/гл.
В данной главе будет рассматриваться только сульфитация сусла до брожения. Известно, что во время спиртового брожения сульфитация исключается. Сульфитирование при первой переливке, производимой по завершении брожения, будет рассмотрено при описании различных способов выделки красных, белых сухих, белых ликерных вин.
