Операции, общие для различных способов производства вина - Применение фосфата аммония в виноделии

Фосфат аммония, способствуя развитию дрожжей, может также благоприятно влиять на вино даже без внесения дрожжевой разводки.
Известно, что катион аммония NH4+ (аммиачный азот) является основным источником азотного питания дрожжей. Проверено на опыте, что обогащение сусла аммонием всегда вызывает увеличение популяции дрожжей и соответственно скорости брожения. Законодательство Франции разрешает применение фосфата аммония. Но добавление фосфорного аниона не оправдывает себя. Фосфаты необходимы для роста дрожжей, но сусло достаточно богато природными фосфатами; с другой стороны, ионы способствуют образованию железного касса. В настоящее время четко доказано и допускают, что фосфат аммония стимулирующе действует на брожение и что это действие оказывает только аммонийный азот независимо от его формы. Было бы целесообразным изменить регламентацию, так как, нам кажется, неправильным обязательно сочетать полезное добавление азота с бесполезным и даже вредным добавлением фосфорной кислоты. Предпочтительнее было бы разрешить другую соль аммония, например тартрат или карбонат.
Как уже было изложено в томе 2 (гл. 7), добавляя фосфат аммония в бродильный резервуар, можно облегчить процесс брожения. Вносимый из расчета от 10 до 15 г/гл, он может увеличить число дрожжевых клеток на 25% и удвоить количество сахара, сбраживаемого в течение 48 ч.
Фосфат аммония предпочтительнее добавлять до начала брожения. Добавляемый таким образом азот полностью используется дрожжами. Если фосфат аммония вводят для того, чтобы активизировать трудное завершение брожения, вводимая доза не должна быть выше 5 г/гл и как исключение 10 г/гл. Рекомендуется добавлять фосфат аммония в случае переработки винограда с плесенью или очень высокой степени зрелости. Такое добавление намного облегчает завершение сбраживания сахара, но оно должно быть вначале.