Невозможно получить путем применения селекционированных дрожжей какой-либо особый органолептический тип вина, например с тонким и сильным ароматом. С помощью специфических видов дрожжей можно получать некоторые полезные превращения легче, чем с одними дикими дрожжами. Имеются дрожжи, устойчивые к повышенным температурам некоторых климатических районов, холодостойкие, кислотопонижающие и др.
Фундаментальные работы, которые провели в Бордо, показали в виноделии роль Sacch. oviformis, более устойчивых к спирту, чем расы Sacch. ellipsoideus. Эти работы привели к получению нового понятия «дрожжи полезные» и «дрожжи вредные». Действительно, когда хотят получить совершенно сухое вино, белое или красное, то важно повысить до максимума число клеток Sacch. oviformis, и, наоборот, для получения белых вин, сладких и стабильных, нужно всемерно избегать вмешательства этих дрожжей, которые благодаря своей устойчивости к спирту представляют один из основных видов дрожжей повторного брожения.
Подбирая хорошие расы Sacch. oviformis, которые способны дать в лабораторных условиях 18% об. спирта, получают более быстрое завершение брожения, и это происходит тем лучше, чем выше исходное содержание сахара. К тому же эти дрожжи находятся в сусле особенно в районах производства красных вин высокой спиртуозности (.13% об. и даже выше). Фактически наблюдают две фазы брожения: бурную, вызываемую дрожжами Sacch. ellipsoideus, которые преобразуют в течение нескольких дней большую часть сахара, и замедленную, обеспечивающую после спуска чана дображивание дрожжами Sacch. oviformis (последних 10—15 г/л сахара). Вторая фаза может длиться до самой весны со всякими случайностями, которые сопутствуют хранению вин, содержащих остаточный сахар. Увеличивая соответствующим внесением чистых культур концентрацию дрожжей Sacch. oviformis, можно рассчитывать на ускорение второй фазы, которая может совпасть с фазой бурного брожения. Но эти дрожжи не придают вину никакого особого характера. Их благоприятное действие на качество вина является косвенным. К тому же Sacch. oviformis намного более эффективны, чем Sacch. ellipsoideus, для обеспечения с наступлением весны вторичного брожения вин с остаточным сахаром и высокоспиртуозных (см. раздел «Уровень сахаристости и остановка брожения»).
Первые работы по этому вопросу показали, что не было необходимости пытаться получить чистое брожение, парализуя дикие дрожжи надлежащей сульфитацией, особенно в мезге красных сортов, где сернистая кислота смешивается плохо. В этих работах отстаивалась идея обогащения среды дрожжами Sacch. oviformis путем внесения активной дрожжевой разводки перед забраживанием, с тем чтобы клетки развивались и становились Преобладающими в конце брожения, в момент, когда Sacch. ellipsoideus перестают действовать вследствие накопления спирта. Число клеток Sacch. oviformis, присутствующих в конце брожения, когда эти дрожжи действительно полезны, тем больше, чем больше их было в начале брожения.
Оказалось возможным при производстве вина по красному способу достигать полного завершения брожения вин спиртуозностью выше 14% об., а также обеспечивать в винах-недобродах более быстрое использование последних граммов сахара (рис. 3.4). Но при этом требовалось массивное обсеменение (от 10 до 20%) Sacch. oviformis, чтобы эта раса не была ингибирована дикими дрожжами.
Эти трудности объясняются антагонизмом между дрожжами, который отчетливо проявился в результатах предыдущего эксперимента (см. табл. 3.5] и прямо связан с числом клеток различных видов дрожжей, присутствующих в среде до начала брожения. Из табл. 3.5 видно, что во время первой фазы брожения число клеток Sacch. oviformis резко уменьшается прежде, чем они станут преобладающими, когда Sacch. ellipsoideus угнетаются спиртом. Полное исчезновение Sacch. oviformis во время первой фазы совершенно понятно. Этим объясняют неудачи и нерегулярность результатов.
Об аналогичных фактах сообщал Сюдро (1963). В начале брожения Sacch. oviformis развивается медленнее, чем Sacch. ellipsoideus. Для того чтобы развитие этих дрожжей протекало параллельно, нужно, чтобы в начале процесса их было в 10 раз больше, чем Sacch. oviformis. С другой стороны, как только содержание спирта достигнет 10% об., количество живых клеток Sacch. ellipsoideus быстро уменьшается, в то время как Sacch. oviformis продолжают размножаться. По этой причине Сюдро рекомендует не применять чистые культуры до начала брожения, а делать это в момент снятия с дрожжей, используя 5%-ную дрожжевую разводку в состоянии полной активности. Для того чтобы иметь уверенность в выживании внесенных дрожжей, обсеменение, производимое до начала брожения, должно быть намного более интенсивным, что на практике трудно осуществимо.
Рис. 3.4. Вмешательство Sacch. oviformis на завершающей стадии брожения красных вин с остаточным сахаром после остановки брожения
(Риберо-Гайон и Пейно, 1960): 1 — вино, не засеянное дрожжами Sacch. oviformi3 до начала брожения без сульфитации; 2 — вино, не засеянное дрожжами Sacch. oviformis до начала брожения с сульфитацией; 3 — вино, обсемененное дрожжами Sacch. oviformis до начала брожения с SO2 и без него; 1а, 2а — одна партия вина в чанах 1 и 2, обсемененная дрожжами Sacch. oviformis.
В производстве вина по белому способу успешное внесение чистой культуры Sacch. oviformis реализовать легче, потому что сульфитация (более гомогенная и обычно более интенсивная, чем в виноделии по красному), сопровождаемая очисткой сусла отстаиванием, ведет к более значительному уменьшению количества диких дрожжей. Внесение дрожжевой разводки можно производить до начала брожения, сразу же после отстаивания.
