Сульфитацию сусла следует проводить только после отделения его от выжимки. Сульфитировать мезгу не имеет смысла, так как при этом часть сернистого раствора фиксируется на твердых частях винограда, а также возникает опасность усиления процессов мацерации *.
* В виноделии Советского Союза для предупреждения окисления сусла рекомендуется вносить раствор сернистого ангидрида на виноград как можно раньше (в приемный бункер или даже еще в транспортную емкость). (Прим. ред.)
Учитывая тенденцию сусел из винограда белых сортов к окислению, сульфитацию, которая обеспечивает соответствующую защиту, нужно проводить возможно быстрее. Оборудование для экстракции сусла (пресс периодического действия, механический стекатель, шнековый пресс) не обеспечивает подачи сусла в постоянном режиме, вследствие чего невозможно приспособить у этих машин какой-либо дозирующий насос. Если хотят использовать такой аппарат, то нужно, чтобы сусло сначала поступало в промежуточный резервуар и уже из него — в насос, работающий в постоянном режиме. Но такие приспособления не предохраняют сусло от легкого окисления до сульфитации. Правда, некоторые устройства такого рода работают неплохо. Они состоят из резервуара небольшой вместимости (1—2 гл) с контактами вверху и внизу, позволяющими включать или останавливать перекачивающий насос, на выходе которого установлен синхронно действующий насос-дозатор (рис. 3.2). Рабочий цикл дозирующей помпы несколько сдвинут по времени, чтобы избежать вначале подачу сернистого раствора в трубопровод без сусла.
3.2. Аппарат для сульфитирования сусел спелого винограда дозирующим насосом:
Рис. 3,3. Установка для сульфитирования сусел в постоянном режиме:
1, 2 — чаны; 3 — кран; 4— емкость для сернистого раствора, необходимого для сульфитации всего объема сусла в чане 1; 5—насос для перекачки сусла; 6 — тройник для опорожнения чанов 1 или 2; 7 — тройник для наполнения чанов 1 или 2; 8 — трубопровод для подачи сусла из экстрактора; 9 — емкость для сернистого раствора, необходимого для сульфитации всего объема сусла в чане; 10 — кран, регулирующий поступление сернистого раствора.
Если необходимо, чтобы сульфитация сусла происходила возможно быстрее после его получения, то ее нужно проводить непосредственно в приемном резервуаре, расположенном ниже пресса или стекателя. Но для того чтобы наилучшим образом регулировать количество вводимого сернистого раствора, следует работать «при постоянном объеме», что предполагает наличие двух чанов (рис. 3.3). В то время, когда наполнится первый чан, поступление сернистого раствора регулируют так, чтобы количество, необходимое для сульфитирования в первом чане, поступало непрерывно и равномерно. Такую же операцию проводят затем и со вторым чаном, в то время как сок из первого чана перекачивают в резервуар для отстоя.
На этом принципе основано автоматизированное устройство, состоящее из двух резервуаров вместимостью 1— 2 гл, выполненных из нержавеющей стали, наполнение и опорожнение которых производятся автоматически. Когда один из резервуаров наполняется, другой в это время опорожняется, и сусло получает на выходе соответствующую дозу сернистого раствора. Таким образом, с момента извлечения сусла и до того, как оно будет защищено от окисления сульфитированием, проходит очень короткое время (меньше 1 мин).
