Операции, общие для различных способов производства вина - Антагонизм между дрожжами и бактериями

Сернистая кислота более активна в отношении винных бактерий, чем в отношении дрожжей. Вследствие этого для задержания роста или прекращения активности первых можно ограничиться меньшими дозами. Пока что этот вопрос »не получил соответствующего методического исследования, но сам факт хорошо известен и часто наблюдается на практике. Например, для красного вина с не полностью сброженным сахаром, где наряду со спиртовым брожением одновременно протекает яблочно-молочное брожение, умеренная сульфитация (от 3 до 5 г/гл) прежде всего блокирует брожение обоих видов, потом обеспечивает возобновление чисто спиртового брожения, без какой-либо необходимости прибегать к внесению дрожжевой разводки.
Одно из наиболее важных значений сульфитации в виноделии несомненно состоит в том, чтобы сделать сусло менее чувствительным к развитию бактерии, но в то же время чтобы нормально проходило спиртовое брожение. Такая защита особенно необходима суслам с высокой сахаристостью, малой кислотностью и при повышенной температуре. В целом сернистая кислота замедляет размножение дрожжей и спиртовое брожение, не останавливая их полностью. Но бактерии, внесенные с виноградом одновременно с дрожжами, или погибают, или оказываются, по меньшей мере, парализованными в такой степени, что среда становится защищенной от их воздействия до тех пор, пока весь сахар полностью не будет преобразован дрожжами в спирт. Серьезная опасность развития бактерий в присутствии сахара представляет важную проблему микробиологии вина:
В виноделии по белому способу, когда не стремятся к завершению яблочно-молочного брожения, сульфитация может привести к полному ингибированию бактерий. К тому же трудно проводить яблочно-молочное брожение белых вин при небольших дозах сульфитации, которые могут оказаться недостаточными для эффективной защиты от окисления, без применения других дополнительных способов, например разрушения оксидаз нагреванием.
В виноделии по красному способу яблочно-молочное брожение необходимо как в отношении тонких вин, так и в отношении ординарных. Между тем именно чересчур обильная сульфитация может поставить под угрозу яблочно-молочное брожение.
Если при производстве розовых вин хотят провести яблочно-молочное брожение (Клерет), сульфитацию ведут по технологии красного способа, и, наоборот, если не стремятся к такому бактериальному процессу, можно применять сульфитирование в больших дозах, как для белых вин.