Сернистый ангидрид представляет собой антисептик общего типа. Он оказывает поливалентное ингибирующее действие на микроорганизмы вина: дрожжи, уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии. При достаточных дозах, изменяемых в зависимости от вида микроорганизмов, клетки погибают, ингибирование является полным.
Известно, что «свободный» сернистый ангидрид, как его называют в энологии, играет основную роль в антисептической активности, хотя «связанный» сернистый ангидрид также оказывает некоторое воздействие на молочнокислые бактерии. Кроме того, фактически активной является только одна фракция свободного сернистого ангидрида.
Речь идет о фракции, присутствующей в вине в виде кислоты H2SO3, не превращенной в соль. Фракция в форме бисульфита, или, точнее, в виде ионов HSO3~, не является сама по себе антисептиком. Однако соотношение обеих этих фракций изменяется в значительных размерах в зависимости от pH сусла или вина. Активная фракция составляет приблизительно 1 % свободной сернистой кислоты при pH 3,8 и около 10% при pH 2,8.
Такой антисептический эффект используют для отбора дрожжей и угнетения бактерий. Кроме того, сульфитация обеспечивает задержку начала брожения. Вследствие этого брожение растягивается на более длительное время и проходит при более низкой температуре., В виноделии по белому способу задержка забраживания обеспечивает выпадение взвешенных частиц сусла и их удаление отстаиванием. Помимо этого допускают, хотя это еще и недостаточно доказано, что сульфитация регулирует ход брожения.
Такое регулирующее действие сульфитации на брожение можно сопоставить со стимулирующим эффектом сернистого ангидрида, применяемого в малых дозах, который выражается в повышении скорости брожения. Это наглядно видно на кривых (рис. 3.1), косные показывают, как после замедление хода брожения вначале происходит быстрее быстрое исчезновение последних граммов сахара.
Это действие, впервые выявленное Ганзи и сотрудниками (1936) и неоднократно подтвержденное в последующее время, следует приписать разрушению сернистой кислотой противогрибных веществ, токсичных для дрожжей и происходящих или из винограда, или из Botrytis cinerea, или же, в известных случаях, образующихся во время самого брожения. Значение этого вопроса таково, что он заслуживает более глубокого изучения. Возможно, что сульфитация способствует сохранению в сусле кислорода (см. рис. 2.15), который необходим для ускорения размножения дрожжей (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974).
Рис. 3.1. Влияние умеренной сульфитации (от 5 до 10 г/гл) на ход спиртового брожения:
1 — контроль; 2 — с добавлением сернистого ангидрида.
