Операции, общие для различных способов производства вина - Влияние сульфитации на вкусовые качества вина

Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин, механизм которого еще недостаточно выяснен. Возможно, что в действительности речь идет о косвенных последствиях описанного выше действия сульфитации, в частности о защите от окисления, а также о соединении сернистого ангидрида с уксусным альдегидом. Так, при сульфитации часто наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, она удаляет окисленный привкус. Наряду с этим сульфитация сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин. Сульфитация винограда не подавляет, а, наоборот, способствует последующему развитию букета выдержанных вин.
В противоположность этому в некоторых случаях, например при проведении брожения в условиях строгого анаэробиоза и особенно при длительной выдержке вин па дрожжевом осадке, происходит образование из введенного сернистого ангидрида сероводорода и меркаптана, неприятные запахи которых могут быть очень стойкими. Точно так же, при очень больших дозах сульфитация противодействует яблочно-молочному брожению и ведет к получению кислых красных вин.
Значение сульфитации для виноделия неоспоримо; тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.