Операции, общие для различных способов производства вина - Техника сульфитации при производстве вина по красному способу

Прежде всего, рекомендуется не вводить сернистый ангидрид в виноград до его дробления, так как смесь получается плохой, происходят потери в результате испарения и фиксации SO₂ на твердых частях грозди без защиты сусла. Кроме того, газ, выделяющийся в момент дробления, оказывает вредное действие на металлические детали оборудования.
При производстве вина по красному способу дробленый виноград направляется в бродильные чаны насосом, т. е. с относительно постоянной подачей. Следовательно, все указывает на то, чтобы использовать постоянный режим перекачки для постепенного введения сернистого раствора. Таким путем получают хорошее распределение и хорошую гомогенизацию, сульфитирующего состава во всей массе дробленого винограда.
Наиболее рациональный способ сульфитации заключается во впрыскивании сернистого раствора посредством дозирующего насоса с регулируемой подачей. Насос подключается к основанию трубопровода, подающего мезгу, который в связи с этим должен быть обязательно выполнен из пластмассы или нержавеющей стали. Работа мезгонасоса должна быть синхронизирована с движением эграпомпы и несколько сдвинута по времени так, чтобы сернистый раствор не попадал в пустой трубопровод. Кроме того, действие этого насоса должно быть связано посредством электрического реле с реальной подачей дробленой массы для того, чтобы можно было прервать сульфитирование в момент, когда эграпомпа начнет работать вхолостую. Трудностью применения дозирующего насоса является его регулировка, так как никогда не известен в точности дебит перекачки мезги. Следует возможно чаще проводить контроль сульфитации посредством определения количества сернистого ангидрида непосредственно на выходе трубопровода. Этот способ особенно удобен для крупных винодельческих установок.
Для установок малой или средней мощности имеется более простая и менее дорогостоящая аппаратура, но которая также дает удовлетворительные результаты. Такой аппарат состоит из пластмассовой емкости для сернистого раствора, расположенной несколько выше бродильного чана. Емкость связана посредством шланга с краном на конце трубопровода, подающего мезгу. В отсутствие подачи мезги кран перекрывает небольшую резиновую трубку, по которой течет сернистый раствор. Мезга, выходящая из трубопровода, своей массой обеспечивает поворот крана вверх и тем самым поступление сернистого раствора по резиновой трубке.
При отсутствии надлежащей аппаратуры можно использовать какой-нибудь бак из пластмассы, имеющий кран в нижней части. Подачу регулируют вручную, так чтобы обеспечить непрерывное орошение сернистым раствором поступающей мезги соответственно желаемой степени сульфитации. Полезно подсоединить кран бака к концу подающего трубопровода посредством гибкого шланга.
Подачу сернистого раствора после каждой зарядки бака путем регулярного орошения поверхности мезги можно практиковать только в чанах небольшой вместимости, производя многократное вливание. В конце наполнения следует проводить перекачку для гомогенизации (усреднения) сусла. Если чан наполняется в течение нескольких дней, то во избежание забраживания вначале требуется вводить несколько более высокие дозы. Этот метод может показаться простым. В действительности же его применяют относительно редко, так как он требует непрерывного вмешательства винодела, да и сульфитация бывает недостаточно гомогенной.