Операции, общие для различных способов производства вина - Техника внесения дрожжей

Вносить дрожжи можно самым простым способом в виде дрожжевой разводки. Для этого необходимо иметь некоторый объем сусла в состоянии бурного брожения к моменту наполнения первого бродильного резервуара с целью обсеменения содержащегося в нем сусла 2—5%-ной дрожжевой разводкой. Для приготовления разводки применяют только хорошо созревший и совершенно здоровый виноград, сульфитированный довольно сильными дозами (10 г/гл) во избежание развития бактерий. При старых методах работы объем, соответствующий необходимому количеству разводки виноградного сусла белых сортов или мезги, помещали на дно резервуара за несколько дней до его наполнения, при необходимости — после подогрева (в холодный год). Когда такая разводка находится в состоянии бурного брожения, начинают медленно наполнять бродильный резервуар, так чтобы возникло брожение и масса свежевнесенной мезги не могла затормозить ход брожения. Этот способ хорошо подходит для брожения холодного винограда, так как он одновременно ведет к нагреванию сусла.
По разным причинам, и в частности потому, что не рекомендуется сульфитировать бродящее сусло, в настоящее время предпочитают приготовлять дрожжевую разводку в специальном дрожжевом цехе и затем вносить ее в резервуары после их наполнения. Такая операция необходима, когда хотят использовать селекционированные дрожжи, а это предполагает хорошую стерилизацию сусел. В другом случае обсеменяется только первый резервуар. Затем из него берут бродящее сусло для забраживания в других резервуарах. Дрожжевую разводку приготовляют или исключительно из природных дрожжей, или же с добавлением бродящей среды, но не добиваясь чистого брожения и, следовательно, полной стерилизации сусла. Во всех случаях действуют Sacch. ellipsoideus.
Приготовляют необходимый объем дрожжевой разводки путем последовательного увеличения первоначального количества, добавляя в свежее сусло (сульфитированное из расчета 10 г/гл с добавлением, если нужно, 10 г/гл фосфата аммония) от 2 до 10% сусла в состоянии бурного брожения. Обсеменение должно производиться тогда, когда размножение клеток находится в своей логарифмической фазе, т. е. в первые 2—3 дня после начала брожения, когда популяция дрожжей составляет примерно 100 млн. клеток на 1 см³. При этом благоприятное действие на клеточное деление оказывает аэрация. Ошибкой, часто допускаемой на практике, является внесение дрожжевой разводки, в которой брожение зашло слишком далеко. В этом случае значительное выделение углекислого газа создает иллюзию большой интенсивности брожения и большого числа клеток. Фактически же это не так, особенно если иметь в виду живые клетки; кроме того, присутствие слишком большого количества спирта нежелательно.
Кнаппштейн и Ранкин (1970) описали усовершенствованную установку для дрожжевания, включая термостерилизацию виноградного сусла белых сортов, служащего для приготовления разводки; температуру и аэрацию контролировать нетрудно. Дрожжевая популяция равна примерно 100 млн. клеток на 1 см³, если разводку приготовляют без доступа воздуха, и может повыситься до 220 млн. в условиях аэрации.
Но как уже было указано выше, применение селекционированных дрожжей наталкивается на антагонизм диких Sacch. ellipsoideus. Нужно полностью стерилизовать сусло или мезгу или же вносить большую массу дрожжей. При этом наталкиваются еще на одну трудность практического порядка, поскольку внесение даже 10%-ной дрожжевой разводки не всегда является достаточным: поэтому увеличение объема дрожжевой разводки становится крайне трудным делом. Использование очень концентрированных и высокоактивных дрожжевых разводок в виде порошка, обеспечивающего простоту массированного дрожжевания, явилось бы эффективным решением этой проблемы.