Б
БАДИЖОННАЖ, смазывание виноградных кустов лечебными средствами в целях борьбы с различными болезнями или вредителями. Так, напр., в борьбе с антракнозом рекомендуется смазывание ранней весной, после обрезки кустов и до распускания почек, раствором железного купороса, для которого во Франции, по формуле Скавинского, берут 100 л горячей воды, в глиняной или деревянной посуде, распускают 40—50 кг железного купороса и прибавляют 1 л серной кислоты; от раствора, употребляемого горячим, побеги винограда обыкновенно чернеют, но это для жизни куста никакой опасности не представляет. В нашей практике установлен Б. 10% раствором железного купороса, т. е. на 10 кг последнего в 100 л воды берется 1/3 бутылки серной кислоты. Смазывание (или опрыскивание пульверизатором) следует повторить спустя 15—20 дней. Распускание почек под влиянием Б. задерживается на 10—15 дней, но это не только не вредно для жизнедеятельности куста, но даже полезно иногда для него, т. к. предохраняет куст от ранних весенних заморозков.
Б. железным или зеленым купоросом применяется также против желтухи, или хлороза, причем или вместе с опрыскиванием листвы больных кустов или без него. Опрыскивание производится летом, в течение вегетационного периода, раствором не крепче 1% или 0,8% (8 г купороса на 1 л воды) с прибавлением к раствору, во избежание ожогов листьев, негашеной извести в количестве, равном пропорции купороса. Смазывание взамен опрыскивания железным купоросом практикуется, по
Расситье, осенью, до окончания листопада, когда производится подрезка больных кустов и смазываются срезы насыщенным раствором купороса, т. е. 30—50% (3—5 кг на 10 л воды), или, по Гийону (что безопаснее для плохо одеревеневших побегов), 15%. В тех же местностях, где обрезка производится весной, способ Расситье д. б. заменен смазыванием всех надземных частей больных кустов раствором железного купороса ранней весной, до распускания почек, как это делается при лечении антракноза. Т. обр., Б. железным купоросом является предохранительным средством от обеих болезней — антракноза и хлороза.
Наконец, Б., предложенный в 1884 г. Бальбиани, применяется также с целью уничтожения зимнего яйца филлоксеры и производится смесью из 20 частей тяжелого каменноугольного масла, 30 ч. нафталина, 100 ч. негашеной извести и 400 ч. воды: смазываются стволы и побеги кустов. Однако т. к. филлоксера размножается также бесполым путем, то средство это бессильно радикально уничтожить этого вредителя.
Б. кустов иногда предшествует де-кортикаж, состоящий в очищении коры металлическими перчатками.
БАКТЕРИИ, мельчайшие одноклеточные организмы (измеряемые тысячными долями миллиметра, или микронами), занимающие промежуточное положение между низшими животными и растительными организмами. Они встречаются повсюду и при благоприятных условиях влажности и температуры размножаются с необычайной быстротой. Имеются три основные формы: круглые, палочки и извитые. Б. встречаются одиночно и соединенные: но две — диплококки, в цепочку — стрептококки, гроздьями — стафилококки и пакетообразно — сарцины. Палочковидные Б., образующие споры, называются бациллами.
По отношению к кислороду воздуха Пастер разделил все Б. на две большие группы — аэробные и анаэробные. В то время как аэробы не могут развиваться без кислорода воздуха, анаэробы развиваются лишь при незначительном количестве кислорода или даже при полном его отсутствии, который им совершенно не нужен. Связующим звеном между т. п. облигатными, или обязательными, аэробами и облигатными анаэробами является группа факультативных, или условных, анаэробов, куда относятся Б., могущие жить как при доступе воздуха, так и без него (напр. молочнокислые Б.). В обыденной жизни употребляются одинаково названия: бактерии, микробы, микроорганизмы, в то время как понятие «микроорганизмы» шире и объединяет все микроскопические организмы: водоросли, грибы и Б.
Рис. 10. Формы некоторых бактерий
Последние распространены в громадном количестве в воздухе, в воде, в почке, в растениях и т. д., вызывал различные сложные процессы превращения вещества (брожение, гниение, различные болезни). Б., которые развиваются в живом организме, называются паразитными, а поселяющиеся на мертвом органическом веществе — сапрофитными. Б. называется хромогенными, когда в результате их жизнедеятельности в субстрате возникают красящие вещества, или пигменты; Б., вызывающие различные процессы брожения, называется зимогенными; наконец, Б., вызывающие различные болезни, называются патогенными, или болезнетворными.
В последнее время разрабатывается бактериальный метод борьбы с вредными насекомыми.
Многие Б. могут вызывать в перебродивших напитках (вине, сидре и т. п.) болезни: уксусное скисание, прогоркание, турн, ожирение и др. Наиболее благоприятная для их развития температура ок. 36°; температура 60—75° для большинства неспороносных Б. смертельна; спороносные бактерии (бациллы) выдерживают температуру даже свыше 110°, но почти все они погибают при нагревании паром в автоклавах до температуры 115—120°.
Жизнедеятельность Б. ослабевает при температуре ниже 15°, но холод их не губит. Более успешна борьба с помощью высоких температур: пастеризацией, стерилизацией; некоторые антисептические средства также обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать Б. или задерживать их развитие. См. Брожение, Дрожжи, Чистые культуры. Энзимы.
БАКТЕРИОЗЫ, заболевания, вызываемые бактериями. Учение о растительных Б. получило свое научное обоснование в трудах американского бактериолога-фитопатолога Э. Смита, которому удалось изучить различные типы Б. у многих растений.
Б. винограда встречаются преимущественно во Франции и Италии. Одним из наиболее распространенных является поражение надземных частей — черная болезнь, которая известна в нескольких формах и имеет несколько названий. Она характеризуется своеобразным изменением побегов, листьев, иногда цветов и сопровождается выделением камеди и появлением в древесине побегов темных пятен или полос. Корень при этом остается здоровым, и лоза погибает в течение 3—5 лет. Значительно большим распространением отличается рак (возбудитель Bacterium tumefaciens). Характерным признаком этого поражения является образование опухолей на месте соединения дичка с привоем, на корневой шейке или в верхних частях корневой системы. Опухоли, вначале мягкие и более светлые с неровной поверхностью, затем твердеют, темнеют, сливаются вместе и крошатся. Лоза обычно постепенно чахнет и зачастую в 1—3 года погибает.
Кроме этих поражений, являющихся заболеванием всего растения, встречаются два типа повреждений, ограничивающихся одними ягодами. В одном случае плодоножки ягод буреют, засыхают и опадают, в др. — на ягодах появляются коричневые пятна, которые разъедают мякоть ягоды и иногда обнажают семена (Bacillus viticola и Bacterium (?) uvae).
БАКТЕРИОЛОГИЯ, наука, занимающаяся изучением бактерий.
БАРДА, остаток от винокурения (хлебного, картофельного), употребляемый как корм для домашних животных, а также отбросная жидкость, остающаяся после отгонки из виноградного вина, коньяка или спирта и содержащая известное количество виннокаменной кислоты.
БАРСАК, барзак, тип превосходного французского белого вина, производимого в местности того же названия, находящейся по соседству с Сотерном (Франция). В общем это вино, выделываемое из смеси сортов винограда Семильон (2/3), Совиньон (1/6) и Резинит или Мюскет (2/3), сходно с лучшими марками сотерна; отличительным признаком Б. служит то, что это вино тонкое, букетное и сухое.
БАЦИЛЛА палочкообразная бактерия, образующая споры. См. Бактерии.
безалкогольная переработка винограда, получение безалкогольных напитков и изделий из винограда, к которым относятся:
- виноградные натуральные (сладкие) соки;
- концентраты (виноградный мед);
- виноградные компоты;
- виноградное варенье;
- шербеты, мармелады, маринады, чурчхела и др.
Как свежий виноград, так и его безалкогольные продукты весьма ценны для питания и лечения. См. Лечение виноградом.
Способов консервирования и стерилизации виноградной продукции существует много; из общих методов следует назвать:
- Обезвоживание: сушка винограда, приготовление концентратов и пр.
- Термическая обработка продукции: стерилизация (приготовление компотов), пастеризация (приготовление соков), замораживание виноградного сусла.
- Физические методы: действие ультракоротких радиоволн, ультрафиолетовых лучей, озонирование, электроцентрифугирование, фильтрация через обеспложивающие пластинки «СФ» (применяемые при изготовлении виноградных соков) — советского производства, заменяющие «ЭК» Зейтца.
- Химические и физико-химические методы: применение антисептиков (фтористый водород, перекись водорода, углекислота и пр.).
- Биологические методы, т. е. консервирование при помощи работы микроорганизмов, напр. молочнокислое или уксуснокислое брожение при приготовлении маринадов.
В пределах каждого метода имеется целый ряд способов. Так, напр., при пастеризации соков применяются: бутылочная пастеризация, бочковая пастеризация, электропастеризация, электролитический способ пастеризации и др. Технологические схемы приготовления соков, концентратов, компотов и пр. продуктов бывают различные. Более подробно по этим вопросам можно ознакомиться из приводимого ниже списка литературы.
Литература. Проф. П. Т. Болгарев, Хранение, сбыт и безалкогольная переработка винограда, изд. Сев.-Каввинтреста, 1931 г.; его же, Приготовление соков, «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1931 г., № 1, 6, 9—10, 11—12; его же, Химические методы консервирования сладких виноградных соков, «Сборник статей по виноградарству и технической переработке винограда», 1933 г.; его же, Методы осветления сусла, «Юбiлейний Збiрник, присвяченный 30-рiччю роботи iнститута та 50-рiччю науково-лiтературної i громадської діяльності В. Е. Taipoвa», 1935 р.; М. Я. Беккерт, Производство безалкогольных прохладительных напитков, М. — Л.,1932г.; С. В. Гершельман, Как использовать виноград при безалкогольной переработке, под ред. Л. В. Сергеева, Заккнига, Тифлис, 1932 г.; М. Н. Кремли, Переработка винограда на безалкогольную продукцию, М. — Л., 1936 г.; Дус. Айриш, Натуральные и сгущенные фруктовые соки и их применение в производстве безалкогольных напитков, перев. с англ., под ред. и в обработке Л. И. Чекана; Кембелл, Консервирование, соление и маринование плодов и овощей, перев. с англ. Кюлсвейн, под ред. Н. В. Сабурова, Т. Н. Сабуровой и А. В. Фольц; проф. В. Крюсс, Промышленная переработка плодов и овощей, перев. с англ., под ред. Сабурова, 1932 г.; В. Е. Таиров и В. Е. Петросян, Приготовление чурчхелы, «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1931 г., № 3; В. Е. Таиров, О приготовлении консервированного и газированного виноградного сока, «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1931 г., № 5; «Переработка винограда на безалкогольные продукты» (соки, повидло, компоты), Киев — Харьков, 1935 г.
БЕНМЕС, виноградный мед или сироп, патока, дошаб, норбэк, мурсулес, ширины, уваренное в медных луженых котлах, тазах, тавах и лагунах, на голом огне виноградное сусло (сок), обработанное затем глиной или лессом с целью уменьшения его кислотности. Еще недавно в СССР Б. приготовлялся преимущественно кустарным образом в Закавказье и в Средней Азии, где он идет на приготовление многих туземных лакомств (халва и пр.). Однако лучше и выгоднее производить сгущение сусла паром и еще лучше — в вакуум-аппаратах, при уменьшенном давлении, в разреженном воздушном пространстве, при температуре 50—60°. Б. представляет собой густую сладкую жидкость различных оттенков цвета (от светлокоричневого до буро-черного) с плодовым вкусом; плотность Б., по Бомэ, ок. 30°; в нем содержится до 60—68 % инвертированного сахара при средней общей кислотности ок. 100/00 (если сусло не подвергалось предварительному обескислению).
Б. можно употреблять взамен подсахаривания или спиртования при выделке столовых вин крепостью до 11 % объемных (вообще же крепость натуральных столовых вин допускается до 14 %), полукрепких—от 14 до 16% и крепких вин — от 16 до 20%.
Количество Б. (а также спирта — при спиртовании), нужного для повышения сахаристости вин, легко вычислить по формуле:
где х — количество л спирта или Б., υ — объем вина, который необходимо заспиртовать или забекмесировать, N — крепость или сахаристость вина, которую желают получить, п — крепость или сахаристость вина до спиртования (до бекмесирования) и М—крепость спирта или сахаристость бекмеса. См. Звездочка.
В Азербайджане Б., не подвергаемый нейтрализации порошком известковоглинистой почвы, дает т. н. турш-до-шаб, т. е. кислый дошаб, который применяется как приправа к кушаньям; примешиванием при варке дошаба различных фруктов (айвы, инжира и пр.) получают урчал — род варенья. В Имеретии уваренное до виноградное сусло, или бадаги, идет на приготовление пеламуши (род киселя), для чего бадаги разбавляется водой.
Литература. М. Н. Кремли, Виноградный сироп (бекмес), «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1930 г., № 3 и 4; его же, Переработка винограда на безалкогольную продукцию, Л—М., 1936 г.
БЕЛАЯ ГНИЛЬ, см. Baйm-pom.
БЕНИ КАРЛО, красные вина, крепкие и густо окрашенные, производимые в Испании, по берегам Средиземного мори, вдоль границ провинций Валенсии и Каталония; вина из окрестностей Таррагоны — наиболее употребляемые для купажей.
БЕРЖЕРАК, белое сладкое вино, производимое в районе того же наименования (Франция) и поступающее в продажу спустя несколько месяцев после бурного брожения.
БЕРНКАСТЕЛЕР, одно из лучших белых мозельских вин.
БИСУЛЬФИТ (KHSO4), соль, получаемая соединением сернистого ангидрида с к.-л. основанием, (напр. калий или натрий). Б. калия употребляется для бисульфитаж винограда, сусла и вина; содержит 52% сернистого ангидрида, а метабисульфит — от 52 до 57%. Б. применяется также (в виде 1—2% раствора) как антисептическое (противогнилостное) средство, для дезинфекции подвальных помещений, бочек и всякой винной посуды.
БИСУЛЬФИТАЖ, бисульфитирование, операция, состоящая в прибавлении к впп-ду, суслу или вину к.-л. сернистого соединения, напр. бисульфита, метабисульфита калия или введенного в последнее время в практику калипиросульфита (калнметабисульфита). Б. основан на том, что бисульфиты под влиянием кислот сусла или вина распадаются, причем выделяется сернистый ангидрид; последний способствует растворению красящих веществ, предохраняя их от окисления. Цель Б. заключается в том, чтобы урегулировать брожение винограда, испорченного или недостаточно спелого, сделать вино более прозрачным, а окраску его — более живой и устойчивой. Он повышает тонкость вин и обеспечивает их сохранение, убивая зародышей болезней и окисляющих диастазов. Количество метабисульфита, нужного для обработки 100 кг винограда, определяется в 20—30 г, причем он предварительно растворяется в сусле и затем уже наливается в чан. Сусло, отчасти обесцвеченное бисульфитированием, принимает более интенсивную окраску после прессования и осенней переливки. Б. задерживает развитие дрожжей, поэтому необходимо после него прибавить к раздавленному винограду «привыкших» к нему дрожжей чистой культуры.
БИЦЛЕР, федервейсер, браузер, суазер, сузер — немецкие наименовании еще довольно сильно бродящего сусла, которое в иных местностях находит любителей и пользуется спросом.
БЛАГОРОДНАЯ ГНИЛЬ, серая гниль, болезнь винограда, вызываемая грибком Sclerotinia Fuckeliana (Botrytis cinerea) De-Bary, развивающимся при благоприятной осенней погоде (особенно в местностях, где осенью во время созревания винограда по утрам бывают туманы, а днем — сухая и теплая погода). Б. г. поражает спелые ягоды винограда, не проникая глубоко в мякоть; при кратковременном действии она производит в ягодах белых сортов винограда полезные, изменения в составе сока: сахаристость несколько увеличивается, а кислотность значительно умеряется; ароматические вещества кожицы легче переходят в сок, а затем — в вино, которое становится с возрастом необыкновенно мягким, гармоничным, с приятным букетом. В красных сортах грибок этот разрушает красящие вещества. В дождливую или с продолжительными густыми туманами осень этот грибок выступает в др. — уже вредной форме, вызывая массовую гнилостную порчу винограда. Не везде, однако, и не все сорта винограда подвергаются «облагораживающему» действию названного грибка. В этом отношении хорошо известны некоторые местности Рейнгау (долины Рейна) в Германии, Сотерна во Франции, Токая в Венгрии и пр., а в СССР — Краснодарский край (совхоз Абрау-Дюрсо, в 25 км от Новороссийска), по Днепру и в др. местностях. Что же касается сортов винограда, пригодных для получения этих замечательных столовых вин, то отмечаются следующие: Рислинг, Траминер, Орлеанер, Совиньон, Семильон, Фельглинер, Гутэдель и др.; рано созревающие сорта для выделки этих вин не пригодны.
Виноград, подвергшийся «благородному гниению», легко узнается по тому, что ягоды принимают коричневатый цвет изюма и из-под загнившей, легко отделяющейся кожицы выступает серая грибница.
БЛЭК-РОТ, черная гниль, болезнь винограда, вызываемая грибком Guignardia Bidwellii Viala et Ravaz. или Phoma uvicola Berk et Curt. В Европу завезена из Америки, где она распространена и служит большим препятствием для культуры винограда, особенно в долине Миссури.
В Европе первый раз Б.-р. был обнаружен в 1885 г. в Южной Франции, где он сильнее развивается в отдельных районах (Шаранта, Арманьяк и в долине р. Гаронны) при высокой температуре и большой влажности, в защищенных от ветров местах.
Рис. 11. Ягоды винограда, сильно пораженные блэкоторотом
В 1895 г. эта болезнь обнаружена на Кавказе, где, кроме Guignardja Bidwеllii, Ячевским была обнаружена близкая форма Guignardja baceae; в СССР встречается сравнительно редко.
Развитию болезни благоприятствуют: жаркое лето, частые росы и дожди. Грибок поражает листья, зеленые побеги, гребни, ягоды. Болезнь характеризуется следующими признаками: на ягодах появляется обыкновенно в конце июля, когда ягоды уже налились и начинают созревать, быстро увеличивающееся, сначала буроватое вдавленное, потом темно-синеватое пятнышко; ягоды сморщиваются и засыхают, покрываясь огромным количеством черных плодовместилищ, придающих им сходство с шагреневой кожей.
Блэкоторот требует для своего развития высокой температуры и высокой влажности, и поэтому он встречается только в юж. теплых и влажных виноградных районах и притом в виноградниках, расположенных вдоль рек. В районах с умеренным климатом, как, наир., в Кахетии, Б.-р. развивается только в очень дождливую и теплую погоду. Т. к. пикниды могут долгое время переносить засуху, не теряя жизнеспособности, они могут при сильном увлажнении после дождя давать все новые и новые инфекции.
Открытая А. Ячевским и преобладающая на Кавказе форма G. bаrеае отличается от основной формы G. Bidwellii не только некоторыми морфологическими признаками, но в основном и тем, что она не поражает листьев (до сих пор она на листьях не найдена), но зато в отличие от G. Bidwellii поражает побеги.
Лечение — бордоской жидкостью и др. медными препаратами. Рекомендуется нормальная обрезка, правильная обработка почвы и широкие междурядия, т. к. хорошая циркуляция воздуха способствует быстрому подсыханию зеленых частей виноградной лозы.
Литература. А. А. Ячевский, Грибные паразитные болезни виноградной лозы, 2-е изд., СПБ, 190G г. Коллектив авторов, Виноградарство, изд. Сельхозгиза, М.—Л., 1937 г.
БОДЕГА, подвал или склад для вин и крепких спиртных напитков в Испании.
БОКСБЕЙТЕЛЬФЛАШЕ, круглые, плоские, флягообразные бутылки из зеленого стекла, в которые разливаются известные вина Франконии (Германия), главным образом штейнвейны и лейстенвейны.
