Словарь-справочник по виноградарству - Игристые вина - Ихтиоколь - словарь-справочник по виноградарству

И

ИГРИСТЫЕ ВИНА, вина, содержащие в растворе значительные количества углекислого газа под давлением, полученные по т. н. шампанскому способу (см. Шампанское). Эти вина называется также шампанскими. Название происходит от французской провинции Шампань, где их впервые начали изготовлять.
Существуют также игристые вина, насыщенные углекислотой при первом брожении. См. Шампанское.

ИЗЮМ, сабза, бедана, приготовляется из разных сортов вполне спелого винограда путем завяливания на кусте или главным образом сушки на солнце. Для приготовления изюма употребляются сорта, по преимуществу белые, наиболее сахаристые и мясистые. Сушка производится на камышевых матах или прямо на плотно утрамбованной земле, во время солнечной погоды, причем на ночь виноград прикрывается, чтобы предохранить его от дождя, тумана, сырости. В некоторых местностях, перед тем как подвергнуть виноград сушке на солнце, его опускают на мгновение в кипящую щелочь (древесной золы). Готовый изюм укладывается для транспорта в мешки, ящики или бочки, причем мелко ягодный (кишмиш и др.) отделяется от гребней и ножек, а крупный сохраняется в виде цельных кистей. Хороший изюм должен обладать чистым, свежим, сочным вкусом, не отдавать запахом плесени или к.-л. иным запахом, а также д. б. очищен от всяких примесей и сора; раздавленные ягоды д. б. отобраны.
По проф. Ф. В. Церевитинову и Ф. В. Урьевой («Туркестанский и персидский изюм и его исследование», см. «Вестник виноделия Украины», 1927 г., № 2) химический состав И. таков:

Средний состав изюма (в процентах)

Промышленное производство изюма в пределах СССР сосредоточено главным образом в Узбекистане и в Туркменистане. Для приготовления И. в Узбекистане и Туркменистане идут следующие сорта винограда: Ла-Кишмиш (Ведана), Вассарга, Гермиан, Катта-Курган, Кишмиш (белый и черный), Маизи, Маска, Сабаби, Таифи, Тахоби (Сахоби), Хусайнэ (Фусайне), Чарас, Чиляги (Челеки), Шигани (Шуворганы) и др.
Сушка винограда б. ч. производится на солнце — афтоби, на крышах домов и сараев или на особо устроенных земляных площадках, смазанных глиной с соломой. Др. лучший способ — сушка в тени, или соячи (тень), производится в сушильнях из сырцового кирпича с плоской крышей; в ее стенах проделаны сквозные узкие длинные отверстия в два ряда в шахматном порядке для проникновения воздуха; грозди винограда сушатся на горизонтально расположенных рядах тонких жердей. Третий способ приготовления И. и именно из крупноягодных сортов винограда — абджет (оджуш) — состоит в предварительной обварке в течение нескольких секунд в кипящем растворе извести и поташа, с последующим промыванием холодной водой и сушкой на солнце, на Камышевых плетенках.
      Авторы цитированной работы приходят к выводу, что туркестанский И. представляет собой продукт, богатый сахаром; главнейшим же его недостатком считают засоренность (плодоножки, песок, земля и пр.), для устранения которой необходимо улучшить способы сушки и ввести очистку и сортировку.
То же самое подтверждает А. А. Дылевский, по мнению которого (см. «Сборник, посвященный В. Е. Таирову в ознаменование 40-летия его деятельности», ч. Т, Одесса, 1925, стр. 165— 170) даже небольшие затраты на приобретение плетенок из камыша, на которых можно было бы сушить виноград, обеспечат получение продукта, более чистого и привлекательного на вид.

ИЗЮМНОЕ ВИНО, получается из сусла, приготовленного настаиванием изюма в воде, и применяется в виноторговле в некоторых странах для фальсификации виноградных вин, что у нас воспрещено законом о вине.

ИМИТАЦИЯ ВИНА, искусство подражать или подгонять то или др. вино под известный тип. Напр., вне Бургундии или Рейна нельзя делать настоящего бургундского или рейнского вина, но, зная соответствующие сорта и благоприятные условия, можно б. или м. успешно подражать им, пользуясь рациональными приемами виноделия и погребного хозяйства, причем точное знакомство с имитируемыми винами, с их характерами, составом, купажами и пр. обязательно для винодела.

Конечно, имитация вина не должна переступать известных границ, иначе она становится фальсификацией. Само собой разумеется, что имитируемые вина отнюдь не могут и не д. б. смешиваемы с т. н. искусственными винами.

ИММУНИТЕТ, способность человека, животных и растений не воспринимать заболевание, когда болезнетворные микробы попадают в организм. Бывают следующие формы иммунитета: 1) естественный, при этом абсолютный, когда человек, животное или растение ни при каких условиях не заболевают, и относительный, когда они не заболевают данной болезнью при нормальных условиях, но могут ею заболеть в ослабленном состоянии: 2) приобретенный, когда человек или животные, раз перенеся к.-л. болезнь, обыкновенно ею более не заболевают; 3) искусственный, достигаемый предохранительной прививкой. при этом активный, когда И. получается после того, как в организм были введены культуры убитых или ослабленных микробов или их продукты, против которых организм вырабатывает защитительные вещества (в этих случаях организм приобретает длительный И. — от нескольких месяцев до нескольких лет), и пассивный, когда организм делается невосприимчивым, получая защитные вещества, приготовленные др. организмом. Организмы, не восприимчивые к данной болезни, называется иммунными. Этот термин применяется и к виноградной лозе в отношении той или др. степени ее сопротивляемости болезням и вредителям.

ИНВЕРСИЯ (гидролиз), процесс, вызываемый особым энзимом — инвертазой, заключающийся в превращении сахарозы или кристаллического сахара, не подвергающегося брожению, в глюкозу и левулезу — сахары, приходящие в брожение под действием тепла, кислот и особого диастаза — зимазы. И. происходит, когда растворяют сахарозу (тростниковый или свекловичный сахар) в кислой среде. И. естественным путем происходит в сусле при его подсахаривании в неблагоприятные для созревания винограда годы, под влиянием кислот вина и тепла, развиваемого процессом брожения. И. происходит по следующему уравнению:

Получаемая здесь смесь равных количеств декстрозы (глюкозы) и фруктозы (левулезы) называется инвертированным сахаром.

ИНВЕРТАЗА, фермент, содержащийся, между прочим, в винных дрожжах и превращающий небродящий тростниковый или свекловичный сахар (сахароза) в инвертированный сахар.

ИНВЕРТИН, сюкраза, диастаз, или растворимый фермент, имеющий свойство превращать сахарозу в инвертированный сахар, состоящий из смеси глюкозы и левулезы — сахара, способные к брожению, не кристаллизующиеся.

ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР. Так обыкновенно называется сахар, содержащийся в вине. Это название не вполне точно, т. к. И. с. состоит из равных количеств правой и левой глюкоз, тогда как в вине преобладает левулеза. Правая глюкоза часто паз. просто глюкозой, иначе — декстрозой, или виноградным сахаром. Левая глюкоза носит название фруктозы, левулезы, или плодового сахара. Обе имеют состав С6Н12О6+Н2О и, под влиянием дрожжевых грибков, способны распадаться на спирт и углекислый газ (см. Брожение), причем способность эта резче проявляется у правой глюкозы, нежели у левулезы, вследствие чего в винах всегда преобладает левулеза, и И. с. в точном смысле этого слова находится лишь в виноградном сусле. Название И. с. происходит от слова инверсии — присоединение воды к сложному сахару (в данном случае к тростниковому) и распадение его на более простые элементы.

ИНОЗИТ, гексаокснгскса-гидробензол, один из углеводов, входящих в крайне ничтожном количестве (следы) в состав некоторых вин, сусел и молодых виноградных листьев. И. — белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, растворимое в воде, не растворимое в безводном спирте и эфире, имеющее состав; из водных растворов с температурой ниже 15э он кристаллизуется с двумя частицами воды. Полагают, что И. является постоянной составной частью вина; если это так, то исследование вина на И. будет служить одним из способов отличия натуральных вин от искусственных.

ИНСЕКТИСИДЫ, инсектициды, ядовитые вещества, служащие для борьбы с вредными насекомыми.

И. разделяются по своему действию иа наружные (контактные), внутренние (кишечные) и фумигантные.
Первые из них действуют на кожные покровы насекомых. Фумиганты отравляют вредителей, проникай в организм в виде газа или пара через дыхательную систему, каковы, напр., пары синильной кислоты, сероуглерода, пары дихлорбензола и др. Фумиганты (парообразные ядовитые вещества) применяются в замкнутых пространствах(в камерах под особыми палатками или в ящиках) для уничтожения всякого рода насекомых на самих растений или обитающих в к.-н. продукте или предмете (на зерне, муке, древесине, одежде и т. п.) или же путем введении в почву, в пустотах которой пары этого вещества распределяются и отравляют всяких подземных животных — филлоксеру, личинок хрущей (в последнее время против них с успехом применяется на нижнеднепровских сыпучих песках парадихлорбензол) и т. п. Внутренние яды, проглатываемые с пищей, отравляют насекомых через пищеварительные органы и применяются для истребления вредителей с грызущим ротовым аппаратом. Редкое исключение составляют насекомые с сосущими ротовыми органами, берущие своим хоботком пищу непосредственно из к.-н. жидкого субстрата, а не из тканей растений или животных, напр., мухи, которых тоже можно отравить внутренним инсектицидом. Чаще всего применяют в качестве внутренней отравы мышьяковистые соединения — швейнфуртскую зелень, белый мышьяк, а из прочих — хлористый барий, кремнефтористые препараты и др. Наружные и внутренние инсектициды в виде водных растворов, смесей, порошков распределяются по растениям при помощи опрыскивателей и опыливателей.

Рис. 38. Массандра, старый подвал Крымвинтреста. Солнечная площадка в момент полной нагрузки

ИНСОЛЯЦИЯ, выставление вина в бочках на солнце для обработки его солнечными лучами в целях старения. Этот процесс применим лишь к винам крепостью не менее 15°. Влияние перемен температуры обусловливает изменение цвета красных вин, переходящего из яркокрасного в слабокрасное с оттенком желтого, а равно вызывает осаждение красящих веществ, солей и слизи, делающих вино грубым и тяжелым. Само собой понятно, что вина тонкие и слабые не следует подвергать преждевременному искусственному старению из опасения сделать их сухими и малоценными.

ИРРИГАЦИЯ, см. Орошение виноградников.

ИСКУССТВЕННЫЕ ВИНА, напитки, приготовляемые из спирта, воды, красок, пахучих эссенций, кислот, различных настоек, сахара и т. п. В б. ч. винодельческих стран фабрикация и продажа И. в. безусловно воспрещена и преследуется специальными законами. См. Полувина.

ИСКУССТВЕННЫЕ УДОБРЕНИЯ, минеральные удобрения, содержащие вещества, необходимые для питания растений. И. у. делятся на 1) азотистые: сернокислый аммоний (100—180 кг на 1 га), чилийская селитра (100—130 кг на 1 га), причем обе соли применяются обычно в смеси с др. удобрениями, кальциева (норвежская) селитра, цианамид кальция, калийная селитра, рыбное гуано (300—490 кг на 1 га); 2) калийные: калийная селитра, хлористый калий; 3) фосфорные (см. Суперфосфаты) и др.

ИСПАНСКАЯ ЗЕМЛЯ, продукт выветривания базальтовых пород, содержащий до 75% кремнезема, до 20% глины, небольшие количества органических веществ, извести, магнезии и окиси железа. Добывается близ Хереса-де-ла-Фронтера в Испании и применяется для осветления вина, т. к. от действия влаги сильно разбухает, а затем, будучи размешана с жидкостью, осаждается из нее хлопьями, механически увлекая мельчайшие частицы взвешенных в вине веществ. Бывает серого и розового цвета; первую предпочитают второй, содержащей много железа. Перед употреблением И. з. следует испытать на содержание в ней углекислых солей (она не должна вскипать с кислотами), т. к. последние уменьшают кислотность вина. На 5 гл берут 2—5 кг И. з. и предварительно хорошо размешивают ее с небольшим количеством вина. Осветление идет медленно (4— 6 недель). Применяется при очистке вин густых, богатых слизью, а также в тех случаях, когда др. средства недействительны.

ИХТИОКОЛЬ, рыбий клей, получаемый главным образом из плавательного пузыря осетра. Применяется для очистки вина. И. содержит около 95% желатины и поступает в продажу в виде пластин серого или желтого цвета. См. Рыбий клей.

ИЮЛЬСКИЙ ХРУЩ, см. Хрущи (Хрущ мраморный).

ИЮНЬСКИЙ ХРУЩ, см. Хрущи (Хрущ июньский).